Как хранить чай

Большинство чаёв портится при неправильном хранении. Немногие — становятся лучше. Правила сильно различаются в зависимости от категории.

Четыре врага

Свет: Ультрафиолет быстро разрушает хлорофилл и ароматические соединения. Даже рассеянный солнечный свет заметно портит чай за несколько недель. Храните весь чай в непрозрачных контейнерах или в тёмном шкафу.

Кислород: Окисляет катехины, летучие ароматические вещества и хлорофилл. Чем сильнее окислен чай (красный, обжаренный улун, тёмный чай), тем меньше он боится дальнейшего контакта с кислородом. Зелёный и белый — очень чувствительны; сырой пуэр — меньше.

Влага: Разгоняет микробы и разрушает ароматические эфиры. Для большинства чаёв влага = затхлость и посторонние запахи. Исключение: пуэр и некоторые выдержанные тёмные чаи — им нужна контролируемая влажность, чтобы правильно стареть.

Посторонние запахи: Чай легко впитывает окружающие ароматы (поэтому его исторически специально хранили с цветами жасмина в процессе ароматизации — 窨制 yìnzhì). Держите подальше от кофе, специй, парфюмерии, чистящих средств. Не храните в одном шкафу с сильно пахнущими вещами.

По категориям чая

Зелёный чай

Самый скоропортящийся. Портится за 6–12 месяцев в нормальных условиях; за несколько недель при плохом хранении. Идеально: герметичный непрозрачный контейнер (жестяная банка или вакуумный пакет) в холодильнике при 0–5°C. Доставайте только сколько нужно; сразу закрывайте, чтобы не было конденсата. Не замораживайте (влага при оттаивании повредит лист).

Белый чай

Двухрежимный чай. Свежий (до 1 года): храните герметично, в прохладе, в темноте — как зелёный. Для выдержки (1+ лет): сухое, проветриваемое хранение в бумаге или картоне при стабильной комнатной температуре. Не используйте полиэтиленовые пакеты для долгого хранения — они задерживают выделяющиеся соединения, и чай приобретает затхлый запах. Фуцзяньская традиция «сухого хранения»: неплотно завернутый в вощёную бумагу, уложенный в деревянные ящики, в комнатных условиях. Для выдержки белого чая также используют циновки из бамбука (竹席 zhú xí).

Улун (乌龙茶 wūlóng chá)

Необжаренный / слабо обжаренный (например, тегуаньинь цинсян 清香铁观音 — «лёгкий аромат»): обращайтесь как с зелёным — герметично, в прохладе, в темноте; в холодильник, если храните больше 3 месяцев.

Тяжело обжаренный (яньча 岩茶 — «скальный чай» из Уишаня, нунсян 浓香 — «густой аромат» у тегуаньиня): гораздо стабильнее. Герметичная жестяная банка при комнатной температуре, вдали от света. Обжаренные улуны могут становиться лучше 1–2 года после обжарки — резкие летучие соединения рассеиваются, чай «усаживается» (этот процесс в Китае называют 退火 tuìhuǒ — «уход огня»). Исключение: некоторые сорта яньча, такие как да хун пао, могут выдерживаться и дольше — до 5–7 лет — в специальных керамических сосудах.

Дань цун (单丛 — «одиночный куст», редкие улуны из Гуандуна): два режима — свежий (как зелёный, до 1 года) и выдержанный (после длительной обжарки, как яньча, 5+ лет).

Красный / чёрный чай

Относительно стабилен. Герметичный контейнер при комнатной температуре, вдали от света и влаги. Сохраняет качество 2–3 года без особых усилий. Охлаждение не нужно — риск конденсата перевешивает пользу.

Пуэр (普洱茶 pǔ'ěr chá) и тёмный чай (黑茶 hēi chá)

Шэн пуэр (сырой, 生茶 shēng chá): ему нужен воздух — не закрывайте герметично. Традиционное хранение: бамбуковая обёртка + внешняя бумага + сухое проветриваемое помещение при 55–70% относительной влажности. Слишком сухо (<50% ОВ) — старение резко замедляется; слишком влажно (>80%) — быстро появляется плесень. Не используйте полиэтиленовые пакеты или герметичные банки для шэн пуэра, который собираетесь выдерживать.

Шу пуэр (зрелый, 熟茶 shóu chá): уже выдержан; храните герметично или полуоткрыто. После покупки полезно дать ему несколько месяцев «пробуждения» (醒茶 xǐng chá) на воздухе, чтобы ушёл запах производства — в частности, аромат во дуй (渥堆 — влажное складирование, основной этап производства шу пуэра).

Другие тёмные чаи (например, любао 六堡 из Гуанси, фучжуань 茯砖 из Хунани): аналогичные правила — умеренная воздухопроницаемость и стабильная влажность (60–75%), но не выше 85%. Храните подальше от сильнопахнущих продуктов.

Руководство по контейнерам

Как определить залежавшийся чай

• Потеря аромата: Свежий чай при открытии контейнера пахнет ярко и характерно; залежавшийся пахнет плоско или слегка затхло
• Изменение цвета: Зелёный чай желтеет; белый темнеет сильнее обычного; улун теряет изумрудный оттенок на листе
• Настой без характера: Никакого отличительного вкуса, только обобщённый «чайный» — китайские чайные мастера называют такой вкус «плоским» (平 píng)
• Посторонние ноты: Старый зелёный чай пахнет бумагой или картоном; повреждённый влагой — затхлым, почти землянистым (не путайте с земляными нотами выдержанного пуэра — они другие). Для пуэра: если чай пахнет плесенью (霉味 méi wèi), он испорчен; если есть «влажный складской» аромат (仓味 cāng wèi) — это допустимо при выдержке, но качество снижено

Связанные статьи

• Шесть категорий китайского чая
• Бай Хао Инь Чжэнь — выдержка белого чая
• Руководство по гунфу

FAQ

Можно ли заморозить чай, чтобы продлить срок хранения? Не рекомендуется для большинства чаёв. Проблема — конденсат: когда достаёте холодный чай из морозилки, водяной пар оседает на листе и ускоряет порчу. Исключение: вакуумно запаянный зелёный чай небольшими порциями — один цикл заморозки-оттаивания он переживёт, если вскрыть пакет только после того, как чай нагреется до комнатной температуры (20–30 мин). На практике: холодильник 0–5°C даёт 80% пользы без риска конденсата. Для чаёв, которые должны стареть (шэн пуэр, белый), заморозка останавливает микробную трансформацию — то есть весь смысл хранения.

Можно ли хранить чай в зиплок-пакете? Только недолго. Пластик не по-настоящему герметичен — кислород и запахи понемногу проникают — и сам может выделять слабые соединения, которые чай впитывает. Для транспортировки или на несколько дней зиплок подойдёт. Если храните дольше недели — переложите в жестяную банку или фольгированный пакет. Зелёный и белый чаи самые чувствительные; тяжело обжаренные улуны и пуэр — меньше.

Обязательно ли держать зелёный чай в холодильнике? Для премиального чая, который хотите пить на пике: да. Для повседневного, который выпьете за 2–3 месяца: герметичная банка при комнатной температуре вполне сойдёт. Холодильник в первую очередь нужен для: мин цянь (明前 — «перед Цинмин», апрельские) весенних чаёв (много аминокислот — портятся быстрее всего), премиального Лунцзина (龙井) и Билочунь (碧螺春), любого зелёного, который хранится дольше 3 месяцев. Практическое правило: чем больше заплатили — тем больше он заслуживает холодильника.

Как хранить несколько видов чая, чтобы не смешивались ароматы? Отдельные герметичные ёмкости для каждого чая, лучше по категориям. Зелёный и белый больше всего впитывают чужие запахи; не ставьте их на одну полку с обжаренными улунами или пуэром — у тех сильный стойкий запах. Лучше всего — отдельная банка для каждого чая. Холодильник сам по себе несёт запахи — держите чаи в закрытых банках внутри холодильника, а не россыпью.

Можно ли «реанимировать» залежавшийся чай? Для большинства чаёв — нет: окислительная порча и потеря аромата необратимы. Частичное исключение: обжаренные улуны (яньча, нунсян тегуаньинь), потерявшие характер, иногда можно оживить повторной обжаркой — духовка 100–110°C, 10–15 минут. Это выгоняет влагу и пробуждает часть летучих соединений. Работает при лёгком «выцветании», но не при глубоком залёживании или повреждении влагой. Зелёный, белый и красный чай «реанимировать» нельзя — пустите на готовку, уборку или в компост.