Шесть категорий китайского чая

Китайский чай классифицируется по шести категориям в зависимости от метода обработки и степени окисления — не от сорта растения. Все шесть получают из Camellia sinensis; различается то, что происходит с листом после сбора.

Зелёный чай (绿茶 люйча)

Окисление: 0% — ферменты инактивируются немедленно после сбора с помощью термической фиксации.

Лист обжаривают в воке (炒青 чаоцин) или пропаривают (蒸青 чжэнцин) в течение нескольких часов после сбора, останавливая всю ферментативную активность. Выходит чай с характером свежего листа: растительный, травянистый, цветочный, иногда ореховый. Цвет настоя варьируется от бледно-соломенного до ярко-зелёного в зависимости от сорта и метода обработки.

Жареные на воке зелёные чаи (доминируют в Китае) варьируются от каштаново-орехового (西湖龙井 Сиху Лунцзин) до интенсивно цветочного (碧螺春 би луо чунь). Пропаренные — ассоциирующиеся с японским производством — тяготеют к более выраженным растительным и умами нотам (матча, гёкуро).

Зелёный чай плохо стареет. Употреблять в течение 12–18 месяцев после сбора; хранить в холодильнике для максимальной свежести.

Примеры из магазина: Би Луо Чунь

Белый чай (白茶 байча)

Окисление: 5–15% — естественная ферментативная активность при длительном завяливании, затем мягкая сушка.

Простейшая обработка из всех категорий: собранный лист раскладывают для завяливания на 36–72 часа в прохладных, хорошо вентилируемых условиях — без фиксации, скручивания, формовки. Результат почти целиком зависит от сырья и точности завяливания. Качество сильно определяется терруаром.

Свежий белый чай деликатен — белые цветы, свежее сено, дыня, лёгкая сладость. Выдержанный белый чай (3+ лет) развивает совершенно иную сложность: мёд, сухофрукты, глубокое цветочное тепло. В отличие от большинства чаёв, белый чай улучшается при аккуратном сухом хранении на протяжении лет и десятилетий.

Основные категории — от одних почек (银针 инь чжэнь) через почки с листом (牡丹 мудань) до преимущественно листового (寿眉 шоумэй / 贡眉 гунмэй).

Примеры из магазина: Бай Хао Инь Чжэнь

Жёлтый чай (黄茶 хуанча)

Окисление: 10–20% — аналогично зелёному, но с дополнительным этапом запечатанного пожелтения.

Жёлтый чай — редчайшая категория. Обработка напоминает зелёный чай с добавлением мэньдунь (焖堆) — этапа запечатанного пожелтения, когда зафиксированный лист выдерживается в закрытом виде, ещё тёплым и слегка влажным, — что допускает мягкое неферментативное окисление и реакции Майяра в течение нескольких часов или дней. Это устраняет «травянистую» резкость зелёного чая, развивая мягкую, слегка ферментированную сладость.

Известные примеры: Цзюнь Шань Инь Чжэнь (君山银针) из Хунани, Мэндин Хуанъя (蒙顶黄芽) из Сычуани.

Улун / Сине-зелёный чай (乌龙茶 / 青茶 цинча)

Окисление: 15–85% — наиболее широкий диапазон среди всех категорий, плюс необязательная обжарка.

Улун определяется частичным окислением, контролируемым повторяющимися циклами перемешивания и покоя (做青 цзоцин). Диапазон огромен: от слабо окисленных, плотно скатанных нефритово-зелёных гранул (铁观音 тегуаньинь в стиле цинсян, 15–25%) до тяжело окисленных и обжаренных утёсных улунов в виде жгута (岩茶 яньча, 60–80%). В этом диапазоне присутствуют цветочные, молочные, фруктовые, ореховые, минеральные, обжаренные и пряные профили.

Основные регионы производства улуна: Уи Шань (武夷山, Фуцзянь) — утёсные улуны; Аньси (安溪, Фуцзянь) — тегуаньинь; Фэнхуан (凤凰, Гуандун) — дань цун (单枞) с одиноких кустов; Тайвань — высокогорные улуны (高山茶 гаошань ча) и дунтин (冻顶).

Примеры из магазина: Тегуаньинь, Да Хун Пао, Обзор яньча

Красный чай (红茶 хунча) — «Чёрный чай» на Западе

Окисление: 80–100% — полное окисление до термической фиксации.

На Западе называется «чёрным чаем» (по цвету листа); в Китае — «красным чаем» (по красно-янтарному настою). Полное окисление формирует характерные солодовые, фруктовые и иногда цветочные ноты. Китайские красные чаи тяготеют к сладости и цветочной сложности в сравнении с бодрящим, терпким характером ассама или цейлона.

Известные китайские красные чаи: Чжэньшань Сяочжун (正山小种, Лапсан Сушонг, из Уи); Диань Хун (滇红, Юньнань Голд, из Юньнани); Цзинь Цзюнь Мэй (金骏眉, золотые почки из Уи).

Тёмный / Ферментированный чай (黑茶 хэйча) — Пуэр и другие

Окисление: постферментация — микробная активность после фиксации, либо медленная (сырой/生 шэн), либо ускоренная (зрелый/熟 шу).

Тёмный чай проходит микробную ферментацию — принципиально иной процесс, чем ферментативное окисление улунов и красных чаёв. Наиболее известен Пуэр (普洱) из Юньнани, прессованный в пины, кирпичи или то-ча. Сырой пуэр (шэн ча 生茶) прессуется и медленно стареет годами и десятилетиями; зрелый пуэр (шу ча 熟茶) проходит ускоренную ферментацию в куче (渥堆 водуй) для имитации выдержки. Другие тёмные чаи: Лю Бао (六堡, Гуанси), Фу Чжуань (茯砖, Хунань).

Тёмный чай стареет практически неограниченно при правильных условиях хранения и рассматривается серьёзными коллекционерами как инвестиционный актив.

Сводная таблица

TL;DR: Шесть категорий из одного растения (Camellia sinensis) — различаются обработкой, не ботаникой: зелёный (0%, немедленная фиксация) → белый (5–15%, длинное завяливание) → жёлтый (10–20%, мэньдун) → улун (15–85%, цзоцин) → красный (80–100%) → тёмный (постферментация). Если зелёный чай хранится в холодильнике → свежесть до 18 мес.; при комнатной → деградация за 3–6 мес.

Связанные статьи

• Руководство по гунфу завариванию
• Би Луо Чунь — зелёный
• Бай Хао Инь Чжэнь — белый
• Тегуаньинь — лёгкий улун
• Яньча / Да Хун Пао — тёмный улун

FAQ

Сколько категорий китайского чая существует? Шесть официальных категорий согласно GB/T 30766-2014: зелёный (绿茶), белый (白茶), жёлтый (黄茶), улун (乌龙茶), красный (红茶), тёмный (黑茶). Все производятся из Camellia sinensis; различие — в методе обработки и степени окисления, а не в ботанике.

Чем китайский «красный чай» отличается от западного «чёрного чая»? Это одно и то же — полностью окисленный чай. Западное название «чёрный» — по цвету сухого листа; китайское «красный» (红茶 хунча) — по цвету настоя. Но западный «чёрный чай» (ассам, цейлон) и китайский «красный» (диань хун, цзиньцзюньмэй) обычно различаются по вкусовому профилю: первый бодрящий и терпкий, второй — мягкий и сладкий.

Что такое постферментация в тёмном чае? Ферментативное окисление (улун, красный чай) — это окисление ферментами листа в ходе обработки. Постферментация хэйча — это микробная трансформация после фиксации (杀青), под воздействием бактерий и грибков. Процесс занимает недели (водуй в шу пуэре) или десятилетия (естественное старение шэн пуэра).

Как обращаться с каждой категорией по-разному? Зелёный: холодильник 0–5°C, срок 12–18 мес. Белый: холодная и тёмная для свежего; комнатная для выдержки. Улун необжаренный: как зелёный; обжаренный: при комнатной в банке. Красный: комнатная, 2–3 года. Тёмный/пуэр шэн: вентилируемо при 55–70% ОВ; шу: герметично или полуоткрыто.