Шесть категорий китайского чая

Китайский чай делят на шесть категорий по способу обработки и степени окисления — а не по сорту растения. Все шесть категорий производят из растения Camellia sinensis (включая его разновидности — крупнолистовую var. assamica и мелколистовую var. sinensis), но конкретные культивары и условия выращивания (кустарниковые или древовидные формы) определяют вкус и аромат готового чая; наибольшая же разница в том, что происходит с листом после сбора.

Зелёный чай (绿茶 lǜchá)

Окисление: 0% — ферменты гасят сразу после сбора термической фиксацией (杀青 shāqīng).

Лист обжаривают в воке при 180–260 °C (炒青 chǎoqīng) или пропаривают (蒸青 zhēngqīng) в течение нескольких часов после сбора, полностью останавливая ферментацию. В Китае преобладает обжарка: она даёт характерные орехово-каштановые и цветочные ноты. Пропарка типична для японского чая и даёт яркие «морские» оттенки. Получается чай с характером свежего листа: растительный, травянистый, цветочный, иногда ореховый. Цвет настоя — от бледно-соломенного до ярко-зелёного, в зависимости от сорта и обработки.

Жареные в воке зелёные чаи (в Китае их большинство) варьируются от каштаново-орехового (西湖龙井 Xīhú Lóngjǐng, Ханчжоу, Чжэцзян) до насыщенно цветочного (碧螺春 Bìluóchūn, озеро Тайху, Цзянсу). Пропаренные — те, что чаще ассоциируются с японским производством, — дают более выраженные растительные и умами-ноты (матча, гёкуро). Сорта и терруар сильно влияют на вкус: люаньский чай из Аньхоя (六安瓜片 Liù'ān Guāpiàn) отличается дынно-ореховым профилем от травянистого чжэцзянского Хуаншань Маофэн (黄山毛峰).

Зелёный чай плохо стареет. Пейте в течение 12–18 месяцев после сбора; храните в холодильнике для максимальной свежести.

Примеры из магазина: Би Луо Чунь

Белый чай (白茶 báichá)

Окисление: 5–15% — естественная ферментация при долгом завяливании (萎凋 wěidiāo), затем мягкая сушка при 40–50 °C.

Самая простая обработка из всех: собранный лист раскладывают для завяливания на 36–72 часа в прохладном, хорошо проветриваемом месте — без фиксации, скручивания, формовки. Результат почти целиком зависит от сырья и того, как точно проведено завяливание. Качество сильно определяется терруаром: традиционные регионы — Фудин (福鼎) и Чжэнхэ (政和), оба в провинции Фуцзянь. Фудинский чай — с более мягким, сладким профилем; чжэнхэский — с травянистой, чуть дымной нотой.

Свежий белый чай деликатен — белые цветы, свежее сено, дыня, лёгкая сладость. Выдержанный белый чай (от 3 лет) обретает совсем другую глубину: мёд, сухофрукты, тёплое цветочное звучание, иногда оттенки лекарственных трав. В отличие от большинства чаёв, белый чай становится лучше при аккуратном сухом хранении — годами и десятилетиями. Лучший выдержанный белый чай — из фудинского сырья, хранившийся в прохладной кладовой при 50–65% влажности.

Основные категории — от одних почек (银针 yínzhēn — «серебряные иглы») через почки с листом (牡丹 mǔdān — «пион») до преимущественно листового (寿眉 shòuméi / 贡眉 gōngméi — «брови долголетия» и «данниковы брови»).

Примеры из магазина: Бай Хао Инь Чжэнь

Жёлтый чай (黄茶 huángchá)

Окисление: 10–20% — похож на зелёный, но с дополнительным этапом «запечатанного пожелтения» (闷黄 mènhuáng, «желтение в укрытии»).

Жёлтый чай — самая редкая категория (менее 1% китайского чая). Его обработка напоминает зелёный, но добавляется этап, когда зафиксированный лист оставляют в закрытом виде — в тканевых пакетах, бамбуковых корзинах или бумаге, ещё тёплым и чуть влажным (40–50 °C), на несколько часов или даже 2–3 дня. За счёт этого идут мягкое неферментативное окисление и реакции Майяра, убирающие «травянистую» резкость зелёного чая и дающие мягкую, чуть ферментированную сладость, напоминающую варёный горошек, крем или выпечку.

Известные примеры: Цзюнь Шань Инь Чжэнь (君山银针) — из Хунани, с острова Цзюньшань на озере Дунтин; Мэндин Хуанъя (蒙顶黄芽) — из Сычуани, с горы Мэндин; Мо Хуанъя (莫干黄芽) — из Чжэцзяна; Хошань Хуанъя (霍山黄芽) — из Аньхоя.

Улун / Сине-зелёный чай (乌龙茶 / 青茶 qīngchá)

Окисление: 15–85% — самый широкий диапазон среди всех категорий, плюс необязательная обжарка (烘焙 hōngbèi).

Улун определяет частичное окисление, которое контролируют повторяющимися циклами перемешивания и покоя (做青 zuòqīng): лист встряхивают, слегка повреждая края, дают отдохнуть, повторяют 4–8 раз за 8–12 часов. Диапазон огромен: от слабо окисленных, плотно скатанных нефритово-зелёных гранул (铁观音 tiěguānyīn в стиле qīngxiāng, 15–25%) до сильно окисленных и обжаренных утёсных улунов-жгутов (岩茶 yánchá, 60–80%). В этом спектре — цветочные, молочные, фруктовые, ореховые, минеральные, обжаренные и пряные профили.

Основные регионы улуна: Уи Шань (武夷山, Фуцзянь) — утёсные улуны (яньча), с обжаркой на древесном угле: Да Хун Пао (大红袍), Тэ Ло Хань (铁罗汉), Бай Цзи Гуань (白鸡冠). Аньси (安溪, Фуцзянь) — тегуаньинь, включая лёгкий (qīngxiāng) и обжаренный (nóngxiāng / 浓香). Фэнхуан (凤凰, Гуандун) — дань цун (单丛 dāncōng) с отдельных кустов, более 100 ароматических разновидностей: с жасмином, грейпфрутом, мёдом. Тайвань — высокогорные улуны (高山茶 gāoshānchá) с высот 1200–2500 м (Алишань, Дундин, Баочжун) и дунтин (冻顶 dòngdǐng) — средне-окисленный с обжаркой.

Примеры из магазина: Тегуаньинь, Да Хун Пао, Обзор яньча

Красный чай (红茶 hóngchá) — «Чёрный чай» на Западе

Окисление: 80–100% — полное окисление до термической фиксации. Ключевой этап — скручивание (揉捻 róuniǎn), которое высвобождает сок и запускает ферментацию.

На Западе его называют «чёрным чаем» (по цвету листа); в Китае — «красным» (по красно-янтарному настою). Полное окисление даёт характерные солодовые, фруктовые и иногда цветочные ноты. Китайские красные чаи обычно слаще и цветочно-сложнее, чем бодрящие, терпкие ассамы или цейлоны. Ключевое отличие: китайская технология — полное скручивание (или резка/дробление для дешёвых сортов), а индийская — разрушение клеток (CTC).

Известные китайские красные чаи: Чжэньшань Сяочжун (正山小种, Лапсан Сушонг, из Уи) — традиционно копчёный на сосновых дровах (сорт смуоучжун). Диань Хун (滇红, Юньнань Голд, из Юньнани) — из крупных почек, богатый, карамельный. Цзинь Цзюнь Мэй (金骏眉, «золотые брови цзюнь», из Уи) — из самых мелких почек, лёгкий, фруктовый. Цэмэн Хун (祁门红茶 Qímén Hóngchá, из Аньхоя) — с плотным «сухофруктовым» ароматом.

Тёмный / Ферментированный чай (黑茶 hēichá) — Пуэр и другие

Окисление: постферментация — микробная активность после фиксации, либо медленная (сырой/生 shēng), либо ускоренная (зрелый/熟 shú).

Тёмный чай проходит микробную ферментацию — это принципиально другой процесс, нежели ферментативное окисление улунов и красных чаёв. Самый известный — Пуэр (普洱茶 pǔ'ěrchá) из Юньнани, который прессуют в пины (饼茶 bǐngchá), кирпичи (砖茶 zhuānchá) или то-ча (沱茶 tuóchá). Сырой пуэр (shēngchá 生茶) прессуют и медленно выдерживают годами и десятилетиями; зрелый (shúchá 熟茶) проходит ускоренную ферментацию в куче (渥堆 wòduī) при 50–65 °C и 80–95% влажности в течение 45–60 дней, имитируя выдержку. Качество шу-пуэра сильно зависит от навыка мастера: плохая куча даёт землистый, «сырой» вкус; хорошая — шоколадно-сухофруктовый, с привкусом фиников и глины.

Другие тёмные чаи: Лю Бао (六堡 liùbǎo, из Гуанси) — рыхлый или прессованный, с ярко-красным настоем, сладким и лекарственным ароматом. Фу Чжуань (茯砖 fúzhuān, из Хунани) — кирпич с характерными «золотыми цветами» (金花 jīnhuā) — грибком Eurotium cristatum, который даёт сладковатый, хлебно-медовый профиль. Цзян Ли (青砖 qīngzhuān, из Хубэя) — прессованный, плотный, с дымными и ягодными нотами.

Тёмный чай стареет практически неограниченно при правильном хранении (60–70% влажности, 20–25 °C, без посторонних запахов), и серьёзные коллекционеры считают шэн-пуэр инвестиционным активом. Некоторые пины 1990-х годов продаются за десятки тысяч долларов.

Сводная таблица

TL;DR: Шесть категорий из одного растения (Camellia sinensis) — различаются обработкой, не ботаникой: зелёный (0%, немедленная фиксация) → белый (5–15%, долгое завяливание) → жёлтый (10–20%, мэньхуан) → улун (15–85%, цзоцин) → красный (80–100%) → тёмный (постферментация). Если зелёный чай хранить в холодильнике → свежесть до 18 мес.; при комнатной → портится за 3–6 мес.

Связанные статьи

• Руководство по гунфу завариванию
• Би Луо Чунь — зелёный
• Бай Хао Инь Чжэнь — белый
• Тегуаньинь — лёгкий улун
• Яньча / Да Хун Пао — тёмный улун

FAQ

С какой категории начать новичку? Лучшая точка входа — улун: лёгкий (цинсян тегуаньинь) или плотный обжаренный (яньча). Улун прощает ошибки в заварке, хранится годами без холодильника и раскрывает глубину китайского чая без риска разочарования. Зелёный чай требует свежести и холодного хранения — без этого теряет вкус за 2–3 месяца. Выдержанный пуэр — не для старта.

Куда относятся жасминовый и другие ароматизированные чаи? Ароматизированные чаи — не седьмая категория, а приём обработки поверх существующей. Жасминовый чай (茉莉花茶 mòlì huāchá) — обычно зелёная основа из Фуцзяни или Сычуани, которую многократно перекладывают свежими цветами жасмина (в среднем 3–6 раз). Основа определяет категорию; ароматизация — дополнительный шаг. Ароматизированные чаи очень популярны в Китае и исторически были главной формой, в которой китайский чай попадал на европейские рынки.

Входит ли травяной чай (ромашка, мята) в шесть категорий? Нет. Все шесть категорий делают из Camellia sinensis; травяные чаи (тизаны) — из совсем других растений, они вообще не чай. По-китайски это 花草茶 (huācǎochá, «цветочно-травяной напиток») или 草本茶 (cǎoběnchá) — отдельные понятия от 茶 (chá), которое всегда означает продукты из Camellia sinensis.

Означает ли более высокое окисление больше кофеина? Нет — уровень окисления и содержание кофеина напрямую не связаны. Кофеин зависит прежде всего от того, что собрали (почки богаче кофеином, чем зрелые листья), сорта и условий выращивания. Богатый почками зелёный Иньчжэнь может содержать больше кофеина, чем зрелолистный улун. Утверждение, что «чёрный чай всегда крепче зелёного» — упрощение, не работающее для премиальных сортов.

Можно ли из одних и тех же листьев сделать разные категории? Да — именно в этом смысл системы шести категорий. Исходный материал (свежий лист Camellia sinensis) одинаков до обработки. Возьмите один и тот же лист с одного куста и обработайте по-разному — получите зелёный, белый или красный чай. Поэтому категория описывает то, как обработали лист, а не откуда он. В экспериментальном производстве мастера порой обрабатывают одну партию двумя способами для сравнения — результат может оказаться принципиально разным.