Тегуаньинь (铁观音) — Улун Железной Богини

Тегуаньинь — улун из уезда Аньси (安溪) в Фуцзяне. Название: «Железная богиня милосердия» — железо за тёмно-зелёную плотность скатанных листьев, Гуаньинь (观音) — буддийская богиня сострадания. По легенде, бедный крестьянин Вэй Инь нашёл куст близ разрушенного храма Гуаньинь, десятилетиями за ним ухаживал и в итоге поделился с соседями. К эпохе Цин тегуаньинь стал трибутным чаем.

Сорт и терруар

Тегуаньинь — природный гибрид, охраняемый как эндемик Аньси. Толстые мясистые листья с зазубренными краями и лёгкой волнистостью. Уезд лежит в предгорьях Уи на высоте 300–900 м, почвы кислые красные. Три главные деревни — Сянхуа (祥华), Гандэ (感德), Сипин (西坪) — дают чай с заметно разным характером.

Два варианта обработки

В 1990-х–2000-х аньсийское производство разделилось на два направления.

Цинсян (清香) — зелёный вариант: 15–25% окисления, без обжарки, плотные ярко-зелёные гранулы. Главный аромат — ланьхуа сян (兰花香), орхидея. Доминирует на рынке сегодня. Пить свежим; не хранится.

Нунсян (浓香) — обжаренный вариант: выше окисление, угольная обжарка (бэйхо 焙火), тёмные коричнево-зелёные гранулы. Карамель, жареный орех, глубина. Дольше хранится. Ближе к традиционному аньсийскому производству.

TL;DR: Цинсян (青香): 15–25% окисления, без обжарки, зелёные гранулы, аромат орхидеи — хранить в холодильнике, срок 6–12 месяцев. Нунсян (浓香): ~40% окисления + угольная обжарка, карамель и сухофрукты, дольше хранится при комнатной температуре. Если купили цинсян → сразу в холодильник: при комнатной температуре теряет аромат за несколько месяцев.

Производство

Сбор весной и осенью; весенний тоньше. Лист завяливают на солнце (晒青 шайцин), затем в барабанах (晾青 лянцин) встряхивают, повреждая края и запуская окисление. Ключевой этап — цзоцин (做青): 6–10 часов чередования перемешивания и покоя, определяющих уровень окисления. Финал: фиксация в воке (杀青 шацзин), скатывание в гранулы (揉捻 жоунянь), сушка.

Вкус

Цинсян: орхидея, гардения, чистая сладость, лёгкая растительность, минеральный финиш. Настой золотисто-зелёный. Хуэй гань (回甘) — сладость, возникающая через 15–30 секунд после глотка — знак качества.

Нунсян: карамель, жареное зерно, сухофрукты, округлое тело. Меньше аромата, больше тепла.

Как заваривать

• Вода: 90–95°C (цинсян); 95–100°C (нунсян)
• Посуда: фарфоровая гайвань или плотный исинский чайник
• Пропорция: 7–8 г на 100 мл
• Ополаскивание: 5 с — раскрывает гранулы
• Проливы: 15–20 с, прибавляя по 10–15 с; 6–8 проливов

Гранулы раскрываются за 2–3 пролива. Третий и четвёртый обычно самые богатые.

Ещё по теме

• Да Хун Пао — контраст: тяжёлый обжаренный улун
• Руководство по гунфу завариванию
• Миньнань улуны

FAQ

Что такое тегуаньинь? Тегуаньинь (铁观音, «Железная богиня милосердия») — улун из уезда Аньси (安溪) в Фуцзяне. Скатанные в гранулы листья эндемичного сорта обрабатываются по методу цзоцин: 6–10 часов чередования встряхивания и покоя задают уровень окисления. Продаётся в двух стилях: цинсян (без обжарки) и нунсян (с обжаркой).

В чём разница между цинсян и нунсян тегуаньинь? Цинсян (清香, зелёный): 15–25% окисления, без обжарки, ярко-зелёные гранулы, аромат орхидеи — нужно хранить в холодильнике. Нунсян (浓香, обжаренный): ~40% окисления плюс угольная обжарка, карамель и сухофрукты, дольше хранится. Цинсян доминирует на рынке; нунсян ближе к традиционному стилю.

Что такое хуэй гань? Хуэй гань (回甘, «возвращающаяся сладость») — волна сладости, которая возникает через 15–30 секунд после глотка. В качественном тегуаньинь она поднимается от горла вверх и длится несколько минут. Сильный и долгий хуэй гань — признак высококлассного листа.

Как заваривать тегуаньинь? Цинсян: 90–95°C, фарфоровая гайвань. Нунсян: 95–100°C, исинский чайник. Пропорция: 7–8 г на 100 мл. Ополаскивание 5 с — раскрывает гранулы. Проливы 15–20 с, прибавляя по 10–15 с; 6–8 проливов. Третий и четвёртый пролив — наиболее богатые.