Да Хун Пао (大红袍) — Большой Красный Халат

Да хун пао (大红袍) — самый известный утёсный улун Уи. Изначально это название принадлежало трём-шести старым чайным деревьям на скале над Тянь Синь Рок (天心岩) в заповеднике Уи Шань. Сейчас под этим именем продаётся клоновый потомок тех деревьев и — значительно чаще — купажный яньча из жоугуй, шуйсянь и других сортов.

Легенда

Учёный эпохи Мин заболел в горах Уи по дороге на императорский экзамен. Монахи храма Тянь Синь (天心永乐禅寺) вылечили его чаем. Сдав экзамен и вернувшись чиновником, он набросил красный халат на те самые кусты — отсюда название.

Возраст деревьев точно неизвестен: оценки расходятся от 300 до 600+ лет. Шесть сохранившихся материнских деревьев растут на высоте ~600 м в расселине скального склона. Государство охраняет их как культурные реликвии.

Материнские деревья

В 2005 году состоялся последний коммерческий сбор. 20 граммов урожая ушли на пекинском аукционе за 208 000 юаней (~25 000 долл. по тогдашнему курсу). С тех пор деревья не собирают — всё, что с них получают, остаётся у государства.

С 1980-х в Академии чайных наук Уи укореняют черенки с материнских деревьев. Клоновые потомки иногда продаются как «纯种大红袍» (чуньчжун да хун пао, «чистокровный»). Такого материала производят крайне мало.

Купажный да хун пао

Почти всё, что продаётся под этим именем — купаж (拼配 пиньпэй) из нескольких сортов Уи, обычно жоугуй (肉桂) и шуйсянь (水仙). Это не обман: лучшие купажисты Уи — настоящие мастера, подбирающие материал с разных участков и уровней обжарки. Хороший купажный да хун пао — отличный чай.

Категории:

• Чжэн янь да хун пао (正岩大红袍): материал из зоны Санькэн Лянцзянь — высшая ступень
• Бань янь / чжоу ча: из внешних зон; доступнее по цене
• Чуньчжун да хун пао: клон с подтверждённым происхождением от материнских деревьев; редкий и дорогой

TL;DR: Да хун пао сегодня — три варианта: купажный яньча (пиньпэй из жоугуй и шуйсянь — основная коммерческая форма), чуньчжун-клон от материнских деревьев (крайне редкий), и исторические материнские деревья (последний сбор 2005 г., 208 000 юаней/20 г — только в государственном хранении). Чжэн янь из Санькэн Лянцзянь — высший уровень терруара.

Вкус

Качественный да хун пао даёт янюнь (岩韵) — минеральное послевкусие, когда чай как будто «прилипает» к горлу и медленно раскрывается сладостью.

Средняя обжарка (чжунхо 中火): жареное зерно, карамель, орхидея, лёгкие фрукты. Цветочный характер базовых сортов пробивается сквозь обжарку.

Полная обжарка (цзухо 足火): тёмные сухофрукты, специи, уголь. Меньше аромата, больше глубины и тела.

Выдержанный (3+ лет): обжарочная острота уходит, фрукты и цветы возвращаются, минеральность углубляется. Выдержанный да хун пао — отдельная история.

Производство

Зрелый лист (3–4 листа на побег), солнечное завяливание, 8–12 часов цзоцин (做青) при 40–70% окисления, фиксация в воке, скручивание, угольная обжарка. Высококачественный чай проходит 2–4 цикла обжарки с месяцами отдыха между ними. Лучший уголь — из личи (荔枝炭 личжи тань).

Как заваривать

• Вода: 100°C — прохладная вода даёт плоский результат
• Посуда: исинский чайник для ежедневного заваривания, гайвань для дегустации
• Пропорция: 7–8 г на 100 мл
• Первый пролив: ополаскивание 5 с, слить
• Проливы: 15–20 с, прибавляя по 10–15 с; 7–10+ проливов
• Прогрев: гайвань, кувшин и пиалы прогреть заранее

Третий и четвёртый проливы — наиболее богатые. Ранние подчёркивают обжарку, поздние раскрывают минеральность и фрукты.

Как оценивать

• Янюнь: послевкусие длится и развивается — чай «прилипает» к горлу
• Обжарка не перебивает чай: обжаренные ноты должны обогащать, а не доминировать
• Количество проливов: хороший яньча держит 7+; плохой выдыхается после 2–3
• Отработанный лист: открыть гайвань — листья целые, равномерно коричнево-зелёные, никаких чёрных фрагментов

Ещё по теме

• Яньча — утёсный улун — категория целиком
• Уи Шань — откуда этот чай
• Яньча Уи — сорта
• Руководство по гунфу завариванию
• Исинская Цзышā

FAQ

Что такое да хун пао? Да хун пао (大红袍, «Большой красный халат») — самый известный утёсный улун Уи. Исторически это название носили шесть старых деревьев на скале в заповеднике Уи Шань; сегодня — в основном купажный яньча из жоугуй и шуйсянь. Последний коммерческий сбор с оригинальных деревьев состоялся в 2005 году.

Что обычно продаётся под именем «да хун пао»? Почти всегда — пиньпэй (拼配), купаж нескольких сортов Уи, как правило жоугуй и шуйсянь. Это не мошенничество: лучшие купажисты Уи — настоящие мастера. Чжэн янь материал из зоны Санькэн Лянцзянь — высшая ступень; бань янь и чжоу ча — из менее привилегированных зон.

Что такое янюнь? Янюнь (岩韵, «минеральный резонанс») — определяющее качество яньча: ощущение глубины, когда чай как будто «прилипает» к горлу и медленно раскрывается сладостью. Приписывается геологии базальтовых скал Уи и характерной для этого региона переработке. Ключевой критерий оценки — янюнь длится и развивается, а не исчезает после глотка.

Как заваривать да хун пао? 100°C — прохладная вода даёт плоский результат. 7–8 г на 100 мл. Ополаскивание 5 с, слить. Проливы 15–20 с, прибавляя по 10–15 с; 7–10+ проливов. Исинский чайник для ежедневного заваривания, гайвань — для дегустации. Третий и четвёртый проливы — наиболее богатые.