Чаочжоуский Гунфу Ча (潮州工夫茶) — Первоначальная традиция

Чаочжоуский гунфу ча (潮州工夫茶) — древнейшая и наиболее формализованная традиция заваривания чая. Зародился в регионе Чаочжоу (潮州) восточной провинции Гуандун. Хотя существуют и другие региональные традиции, именно Чаочжоу служит эталоном — его утварь, ритуальные последовательности и культурный словарь определяют смысл гунфу ча в его наиболее продуманном воплощении.

В 2022 году «Китайские традиционные чайные мастерства и связанные с ними обычаи» были внесены в Репрезентативный список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Чаочжоуский гунфу ча был специально назван среди определяющих практик этой инскрипции.

История

Термин 工夫茶 (гунфу ча) встречается в местных летописях Чаочжоу со среднего периода династии Цин (эпоха Цзяцин, 1796–1820 гг.), хотя сама практика старше. На протяжении большей части своей истории вплоть до XX века она оставалась сугубо региональной — ассоциировалась с купцами Чаошань (潮汕) и чаочжоуской диаспорой в Юго-Восточной Азии, которые поддерживали традицию через века миграции.

Практика была дополнительно усовершенствована и формализована в республиканский период и сохраняла наибольшую силу в Чаочжоу, Шаньтоу и среди зарубежных чаочжоуских общин в Таиланде, Малайзии и Сингапуре — даже в десятилетия, когда на материке она в значительной мере была подавлена.

Четыре сокровища (四宝 Сыбао)

Заваривание по-чаочжоуски строится вокруг четырёх конкретных предметов, известных как Четыре сокровища:

1. 玉书煨 (Юйшу Вэй) — котелок для воды

Плоский котелок грушевидной формы из красной или белой глины, используемый для кипячения воды на углях. Характерная форма равномерно распределяет тепло и позволяет точно управлять огнём. Крышка прилегает неплотно — она поднимается и опускается вместе с кипением, давая слышимый и видимый сигнал о готовности воды. Назван в честь традиции, связанной с историческим мастером.

2. 潮汕炉 (Чаошань Лу) — угольная жаровня

Небольшая компактная жаровня из красной глины, специально предназначенная для котелка Юйшу Вэй. Топится углём — традиционно плотным древесным углём (榄炭 лань тань, оливковый уголь, считается лучшим за чистый высокий жар и лёгкий аромат). Угольный огонь называется 活火 (хо хо, живой огонь) — в противовес электрическому нагреву, лишённому динамической изменчивости, которую некоторые практикующие считают важной для качества воды.

3. 孟臣罐 (Мэнчэнь Гуань) — чайник

Небольшой чайник из чжунь (朱泥, красной глины) или цзыша (紫砂, пурпурной глины), объём 50–100 мл. Назван в честь Хуэй Мэнчэня (惠孟臣) — мастера-гончара эпохи поздней Мин и ранней Цин, чьи изделия стали столь ценными, что имя сделалось синонимом качественного небольшого чайника. Сегодня термин обозначает любой хорошо изготовленный небольшой чайник традиционной формы.

Критерий качества — три точки на одной линии (三点一线 сань дянь и сянь): если снять крышку и поставить чайник вверх дном на ровную поверхность, носик, горлышко и ручка должны идеально выстроиться в одну плоскость. Эта симметрия — стандартный тест качества и признак точного изготовления.

Чаочжоуские чайники из чжунь отличаются от исинской цзыша: состав глины и температуры обжига различаются, а чаочжоуские чайники, как правило, имеют более гладкую поверхность с несколько более оранжево-красным цветом. Сравнение: Исинская цзыша.

4. 若琛盅 (Жочэнь Чжун) — чашки

Крошечные тонкостенные белые фарфоровые чашки объёмом 20–30 мл, названные в честь мастера эпохи Цин Жочэня. Используются три чашки, расставленные треугольником 品 (пинь) — иероглиф означает «пробовать» и состоит из трёх знаков 口 (рот). Малый размер и тонкие стенки намеренны: чашка быстро нагревается, быстро остывает и вынуждает пить внимательно, а не небрежно.

Чай: Фэнхуан дань цун

Чай чаочжоуского гунфу ча — фэнхуан дань цун (凤凰单枞), улуны из отдельных кустов с гор Фэнхуан (Феникс) в уезде Чаочжоу. Метод заваривания развивался вместе с этими чаями: высоко окисленные, нередко сильно прожаренные, с концентрированными ароматическими профилями, раскрывающимися в нескольких коротких проливах. Высокое соотношение листа извлекает пласты характера, которые были бы подавлены при долгом настаивании по-европейски.

Подробнее о самом чае: Дань цун.

Ритуальная последовательность

Чаочжоуское чаепитие — наиболее сложное в традициях гунфу. Полная формальная последовательность:

关公巡城 и 韩信点兵

Эти два шага — наиболее узнаваемые в чаочжоуском чаепитии.

关公巡城 (Гуань Гун Сюнь Чэн): практикующий льёт из чайника непрерывным круговым движением над всеми тремя чашками одновременно, двигаясь назад и вперёд по кругу. Назван в честь Гуань Юя (关羽), полководца эпохи Троецарствия, чьи постоянные дозоры охраняли армию. Круговой разлив равномерно распределяет заварку — ни одна чашка не получает более крепкого или слабого настоя.

韩信点兵 (Хань Синь Дянь Бин): когда чайник почти пуст, последние капли — самые концентрированные — распределяются по одной в каждую чашку. Назван в честь Хань Синя (韩信), полководца династии Хань, известного тщательным учётом каждого солдата. Капли должны быть уравнены; потерять даже каплю считается дурным тоном.

TL;DR: Чаочжоуский гунфу ча (潮州工夫茶) — ЮНЕСКО 2022. Четыре сокровища: Юйшу Вэй (котелок), Чаошань Лу (угольная жаровня, уголь лань тань — «живой огонь»), Мэнчэнь Гуань (чайник 50–100 мл, тест «три точки на одной линии»), Жочэнь Чжун (чашки 20–30 мл, треугольник 品). 17 ритуальных шагов; ключевые: Гуань Гун Сюнь Чэн (круговой разлив для равномерного распределения) + Хань Синь Дянь Бин (последние капли поровну). Соотношение ~1 г/15 мл, 60–70% листа, 95–100°C, 8–12+ проливов.

Часи и сыгуа ло — 茶洗 и 丝瓜络

В сухом стиле (干泡 гань пао) чаочжоуского заваривания чайник не стоит на сливном подносе с водой — вместо этого используется 茶洗 (часи), керамическая чаша с горячей водой, в которой чайник стоит между проливами на протяжении всей сессии. Цель — тепловая: каждый пролив начинается при полной температуре без дополнительного подогрева. Та же чаша используется для прогрева чашек перед чаепитием.

На дно часи кладут подушку из 丝瓜络 (сыгуа ло) — высушенного волокнистого скелета плода люффы (Luffa cylindrica). Она смягчает контакт чайника из чжунь с твёрдым керамическим дном и немного приподнимает чайник, так что он стоит в воде, не касаясь основания напрямую. Открытая волокнистая структура удерживает тёплую воду у внешней поверхности чайника.

Сыгуа ло обрезают по размеру чаши — грубый круглый коврик диаметром с основание чайника. После каждого чаепития его ополаскивают и сушат. Материал полностью биоразлагаем, стоит почти ничего; меняют, когда волокна слипаются или стойко обесцвечиваются.

В мокром стиле (湿泡 ши пао) чайник стоит на чайном подносе (茶盘), и горячая вода льётся по его внешней стороне на протяжении всей сессии. Часи и сыгуа ло в этом случае не используются.

Мокрый и сухой методы

В чаочжоуской традиции различают два стиля заваривания:

Мокрый метод (湿泡 ши пао): горячая вода щедро льётся по внешней стороне чайника для поддержания максимальной температуры. Поднос должен непрерывно дренировать. Этот метод обеспечивает нагрев чайника на протяжении каждого пролива — важно в прохладном помещении или для чаёв, требующих устойчиво высокой температуры. Эстетика — динамичная, с обилием воды.

Сухой метод (干泡 гань пао): поверхность стола остаётся сухой; излишки воды тщательно контролируются, а поднос носит декоративный характер. Более распространён в современной практике по эстетическим соображениям — удобнее фотографировать, проще в домашних условиях.

Соотношение листа и проливы

В чаочжоуском заваривании используется исключительно высокое соотношение листа — примерно 1 г на 15 мл, заполнение чайника сухим листом на 60–70%. Это верхняя граница даже в рамках гунфу практики. В результате получается концентрированный, ароматный, многомерный настой, существенно меняющийся на протяжении 8–12 и более проливов.

Некоторые чаочжоуские практикующие — особенно старые традиционалисты из региона Чаошань — идут дальше: набивают чайник листом на 80–100%, оставляя почти не места для воды. При такой плотности лист не может полностью раскрыться; настой извлекается за секунды, первые проливы — предельно концентрированные. Это не ошибка и не преувеличение — самостоятельный подход к чаю, при котором поздние проливы постепенно светлеют на протяжении многих раундов. Непривычным гостям первая чашка кажется чрезмерно насыщенной; знатоки наливают меньше и пьют медленнее.

Температура воды: 95–100°C на протяжении всего заваривания. Дань цун и прожаренные улуны требуют полного жара для раскрытия характера.

Ссылки

• Гунфу Ча — Региональные традиции — обзор всех региональных традиций
• Руководство по заварке гунфу — пошаговая техника
• Дань цун — чай Чаочжоу
• Парные чайные чашки — Вэньсян и Пинмин — тайваньская пара чашек аромата и питья
• Исинская цзыша — родственная керамика
• Янь ху би — Щётка для ухода за исинским чайником — родственный инструмент для воспитания чайника

FAQ

Что такое чаочжоуский гунфу ча? Чаочжоуский гунфу ча (潮州工夫茶) — древнейшая формально кодифицированная китайская чайная церемония, зародившаяся в уезде Чаочжоу восточного Гуандуна. Использует четыре конкретных предмета утвари, 17-шаговую ритуальную последовательность и улун фэнхуан дань цун. Внесена в нематериальное культурное наследие ЮНЕСКО в 2022 году.

Каковы Четыре сокровища чаочжоуского чая? Четыре сокровища (四宝 сыбао): котелок Юйшу Вэй (плоский глиняный котелок), угольная жаровня Чаошань Лу, чайник Мэнчэнь Гуань (небольшой чайник из чжунь, 50–100 мл) и чашки Жочэнь Чжун (крошечные белые фарфоровые чашки, 20–30 мл). Вместе они определяют традиционную чаочжоускую сервировку.

Что означает 关公巡城 в чайной церемонии? Гуань Гун Сюнь Чэн (关公巡城, «Гуань Юй обходит город») — шаг разлива в чаочжоуском чаепитии: непрерывное круговое движение над всеми тремя чашками одновременно для равномерного распределения заварки. Назван в честь полководца Троецарствия, чьи бдительные дозоры обеспечивали справедливость.

Какой чай используют в чаочжоуском гунфу ча? Улуны фэнхуан дань цун (凤凰单枞) с горы Фэнхуан в уезде Чаочжоу. Эти высокоароматные улуны со средним и высоким уровнем окисления и природными фруктовыми и цветочными нотами развивались вместе с церемонией — метод высокого соотношения листа создавался именно для них.

Каково соотношение листа в чаочжоуском заваривании? Как правило, около 1 г на 15 мл — заполнение чайника на 60–70%, что уже входит в число наиболее высоких соотношений в китайской чайной практике. Некоторые чаочжоуские традиционалисты идут дальше, набивая чайник на 80–100%: первые проливы предельно концентрированные и извлекаются за секунды, поздние постепенно светлеют. Такой подход характерен для Чаошань и является самостоятельной традицией, а не крайностью.

Что такое часи (茶洗) в чаочжоуском чае? 茶洗 (часи) — керамическая чаша с горячей водой, используемая в сухом стиле (干泡 гань пао) чаочжоуского заваривания. Чайник стоит в ней между проливами, оставаясь горячим. На дне чаши лежит подушка из 丝瓜络 (сыгуа ло, высушенного волокна люффы) как подставка для чайника. Та же чаша используется для прогрева чашек. В мокром стиле (湿泡 ши пао) чайник стоит на чайном подносе — часи не применяется.

Сколько воды должно быть в часи? Достаточно, чтобы покрыть нижнюю треть-половину чайника. Чайник должен стоять в воде, а не плавать. Мало воды — чаша не греет; много — вода попадёт в крышку или носик при погружении. Если воды слишком много, просто вылейте излишек — никакого ритуала здесь нет. Край чаши также служит практической цели: перед подачей чая мастер проводит дном чайника по краю часи, чтобы стряхнуть капли с внешней поверхности и они не попали в чашки.

Вода в часи остыла — менять или оставить? Менять. Смысл часи — держать чайник горячим; остывшая вода делает обратное — отбирает тепло у чайника и снижает температуру экстракции. В правильно выстроенной сессии это редкость: в мокром стиле (湿泡) горячая вода непрерывно льётся на чайник в каждом цикле пролива (шаг 淋盖追热); в сухом стиле (干泡) чашу доливают горячей водой при каждом наполнении чайника. Если сессия прерывалась и вода остыла — освежите кипятком и дайте чайнику прогреться перед следующим проливом.