Фэнхуан Дань Цун (凤凰单枞) — Улуны с одиноких кустов горы Феникс

Фэнхуан дань цун (凤凰单枞) — буквально «феникс, одинокий куст» — это семейство листовых улунов с горы Фэнхуан (凤凰, Феникс) в уезде Чаочжоу, провинции Гуандун. Они отличаются исключительной способностью к природной ароматической сложности: отдельные сорта производят чаи, которые природным образом воспроизводят жасмин, медовую орхидею, косточковые фрукты, цветок имбиря, корицу, магнолию и многое другое — без каких-либо добавленных ароматизаторов.

Дань цун — традиционный чай чаочжоуского гунфу ча. Интенсивный ароматический профиль и высокое окисление делают его идеальным для концентрированного метода заваривания с несколькими проливами.

Что означает «одинокий куст»

单枞 (дань цун) буквально означает «одиночный пучок» или «одинокий куст». Изначально термин описывал практику сбора листа с одного исключительного растения, его отдельной обработки и именования по характеристикам этого растения. Сегодня он относится более широко к любому чаю из этого региона и типа — однако лучшие дань цун по-прежнему сохраняют идентичность одиночного дерева или малого клона.

На горе Фэнхуан растут старые деревья, находящиеся в непрерывном возделывании на протяжении столетий. Отдельные материнские деревья (母树 му шу) идентифицированы по имени, высоко ценятся и собираются в мизерных количествах. Коммерческая торговля дань цун ведётся размноженными сортами с этих деревьев, но оригинальные деревья остаются эталоном.

Десять классических ароматов (十大香型)

Дань цун классифицируется прежде всего по типу аромата (香型 сян син) — признаются десять классических категорий, хотя реальное число именных сортов и подселекций исчисляется сотнями:

Ми лань сян (蜜兰香 — Медовая орхидея)

Наиболее широко доступный и коммерчески доминирующий тип дань цун. Спелый мёд, орхидейные цветы, лёгкая косточковая нотка. Среднее окисление, как правило средняя обжарка. Надёжная точка входа в дань цун.

Я ши сян (鸭屎香 — Утиный помёт)

Название — намеренное введение в заблуждение: фермер назвал свой исключительный чай «ароматом утиного помёта», чтобы отбить любопытство и кражу черенков. Сам чай — противоположность: яркие жасминовые и высокие белые цветочные ноты, маслянистая гладкость, исключительная ароматическая интенсивность. Один из наиболее популярных типов дань цун последних лет. Также продаётся как Инь Хуа Тан (银花糖, серебряный цветочный леденец) на некоторых рынках.

Лао цун (老枞 — Старый куст)

Не тип аромата, а обозначение возраста. Лао цун дань цун происходит с кустов старше 50–100 лет. Старые кусты развивают характерную дополнительную ноту: мшистую, древесную, минеральную глубину (枞味 цун вэй), наслоенную поверх основного ароматического характера. Аналогично концепции лао цун шуйсянь в Уи. Производство невелико; настоящий лао цун стоит значительно дороже.

Гора Фэнхуан

Гора Феникс поднимается на 1498 м в уезде Чаочжоу. Чай возделывается здесь на протяжении столетий — записи о трибутном чае с горы датируются эпохой Сун. Высота, состав почвы и постоянный горный туман создают условия, схожие с высокогорными улунными угодьями Тайваня и Уи, но с характерным климатом Гуандуна.

Гора разделена на производственные зоны. Высокогорные районы дают наиболее ароматные и дорогостоящие чаи; нижние зоны производят компетентный коммерческий дань цун по доступным ценам. Как и в яньча, происхождение внутри горы имеет значение.

Обработка

Обработка дань цун тесно следует модели яньча: солнечное завяливание, продолжительный цзоцин, высокотемпературная фиксация, скручивание, угольная обжарка. Ключевые отличия от Уи:

• Окисление: средне-высокое, как правило 50–70%, аналогично яньча
• Обжарка: как правило, несколько легче, чем тяжёлый яньча — достаточно, чтобы зафиксировать чай и развить глубину, но сохраняя летучий ароматический характер каждого сорта
• Ароматический фокус: обработка явно направлена на развитие и концентрацию характерного аромата каждого типа сорта

Ароматические соединения не добавляют: ноты медовой орхидеи, жасмина, гардении возникают ферментативно и термически — из предшественников, изначально присутствующих в живом листе.

TL;DR: Фэнхуан дань цун (凤凰单枞) — улуны с горы Феникс (1498 м), Чаочжоу, Гуандун. Десять классических ароматов: ми лань сян (蜜兰香, медовая орхидея) — точка входа; я ши сян (鸭屎香, «утиный помёт») — намеренная дезинформация для отпугивания воров, реально жасминовый. Лао цун (老枞, 50–100+ лет) добавляет древесно-мшистую ноту цун вэй. Все ароматы — ферментативные, не добавленные. 7–8 г/100 мл, 95–100°C, 8–12 проливов.

Заваривание

Дань цун естественен в чаочжоуском гунфу ча — небольшой чайник из чжунь (孟臣罐) или гайвань, крайне высокое соотношение листа, очень короткие проливы.

• Сосуд: небольшой глиняный чайник (60–80 мл) или гайвань
• Вода: 95–100°C
• Соотношение: 7–8 г на 100 мл — одно из наиболее высоких в китайском чае
• Ополаскивание: краткий пролив, слить
• Проливы: 5–10 секунд первый пролив; от хорошего дань цун ожидается 8–12 проливов

Пара ароматных чашек (вэньсян бэй / пинмин бэй) особенно хорошо подходит к дань цун — высокий летучий ароматический характер идеально улавливается в ароматной чашке. См. Парные чайные чашки.

Примечание: дань цун иногда воспринимается как горький теми, кто привык к более лёгким улунам. Это обычно проблема соотношения или температуры — попробуйте 5–6 г/100 мл и обеспечьте короткое время заваривания. В правильно заваренной чашке горечь должна быть минимальной, за ней следует долгое, сладкое хуэй гань (回甘, возвращающаяся сладость).

Ссылки

• Обзор улунов
• Чаочжоуский гунфу ча — традиционный контекст для дань цун
• Парные чайные чашки — хорошо подходят к ароматике дань цун
• Руководство по заварке гунфу
• Тегуаньинь — фуцзяньский аналог дань цун

FAQ

Что такое дань цун улун? Дань цун (单枞) — тип улуна с горы Фэнхуан (Феникс) в уезде Чаочжоу, Гуандун. «Одинокий куст» означает практику сбора и обработки отдельных деревьев, каждое с особым ароматическим характером. Это традиционный чай чаочжоуского гунфу ча.

Почему один дань цун называется «утиным помётом»? Я ши сян (鸭屎香) был намеренно назван «ароматом утиного помёта» фермером, чтобы отпугнуть воров от кражи черенков его исключительного куста. Сам чай — высокоцветочный, жасминовый, маслянистый; также продаётся как Инь Хуа Тан (серебряный цветочный леденец) на некоторых рынках.

В чём разница между ми лань сян и я ши сян дань цун? Ми лань сян (蜜兰香, медовая орхидея) — слаще, с медовой нотой и наиболее широко доступен — хорошая точка входа. Я ши сян (утиный помёт) — ярче, более интенсивно жасминовый, с маслянистой гладкостью. Оба — высокоокисленные листовые улуны.

Что такое лао цун дань цун? Лао цун (老枞, старый куст) обозначает дань цун с кустов старше 50–100 лет. Старые деревья развивают дополнительную древесно-мшистую ноту (枞味 цун вэй), наслоенную поверх основного ароматического характера. Производство невелико, цены значительно выше.

Как заваривать дань цун? 7–8 г на 100 мл — одно из наиболее высоких соотношений в китайском чае. Вода 95–100°C. Краткое ополаскивание, затем проливы по 5–10 секунд. Ожидать 8–12 проливов. Использовать небольшой глиняный чайник или гайвань. Горечь — как правило, проблема соотношения или температуры; уменьшить до 5–6 г/100 мл при необходимости.