Яньча Уи (武夷岩茶) — Сорта и производство

Яньча (岩茶, утёсный чай) производится на горе Уи Шань (武夷山) и вокруг неё в северо-западном Фуцзяне. Рельеф местности, классификация терруара (чжэн янь / бань янь) и география самой горы описаны в статье Уи Шань. Общее введение в утёсный улун — в статье Что такое утёсный улун?. Настоящая статья охватывает сорта, обработку, обжарку и вкусовые характеристики.

Сортовой ландшафт

На Уи культивируются сотни именных сортов. Подавляющее большинство коммерческого производства приходится на два доминирующих сорта, однако традиция наименования и сохранения отдельных старых сортов (именных улунов с конкретных кустов или родословных) придаёт яньча необычно богатый сортовой словарь.

肉桂 Жоугуй — Коричный утёсный улун

Наиболее терруар-чувствительный сорт Уи и ныне наиболее засаженный. Среднего размера листья с плотным, туго скрученным сухим листом чёрно-зелёного цвета. Прорастает позже в сезоне, чем большинство сортов.

Профиль: назван в честь пряной нотки корицы, характеризующей лучшие образцы. Полный ароматический спектр: тепло корицы/кассии, косточковые фрукты (персик, абрикос), высокие орхидейные ноты и характерное сливочное послевкусие. Характер напористый — жоугуй тяготеет к интенсивности и воздействию, а не к утончённости.

Чувствительность к терруару: жоугуй существенно варьируется в зависимости от места произрастания. Жоугуй с Ниу Кэн (牛栏坑肉桂) — из ущелья Ниулань Кэн в ядровой зоне Санькэн Лянцзянь — входит в число самых ценных и дорогостоящих чаёв Китая. Тот же сорт с менее оптимальных мест произрастает в виде компетентного, но менее выразительного чая.

Обжарка: как правило, средняя или тяжёлая, что подчёркивает пряность и глубину, смягчая более резкие ароматические края.

水仙 Шуйсянь — Нарцисс / Водяной спрайт

Второй основной сорт; часто входит в купажи с жоугуй (называемые 武夷双雄 Уи Шуан Сюн, «два героя Уи»). Шуйсянь — крупнолистный сорт из растений древесной формы; более старые деревья дают наиболее сложный лист.

Профиль: по сравнению с напористостью жоугуй, шуйсянь глубже и медитативнее. Ноты сухофруктов, древесины, тёмных цветков (орхидея, османтус), минеральная глубина и характерная гладкая долгая сладость в финише. Шуйсянь со старых деревьев (老枞水仙 лао цун шуйсянь) приобретает дополнительную древесно-мшистую ноту, называемую 枞味 (цун вэй), накопленную за десятилетия.

Обозначение «старое дерево»: лао цун шуйсянь (老枞水仙) относится к шуйсяню с кустов старше 50–100 лет. Квалификация неофициальна и нерегулируема — требуйте подтверждения возраста куста.

Обжарка: возможен широкий диапазон. Лёгкая обжарка подчёркивает цветочные и фруктовые ноты; тяжёлая углубляет древесные и минеральные.

大红袍 Да Хун Пао — Большой красный халат

Самое знаменитое название в чае Уи, ныне используемое в трёх разных значениях:

Да хун пао с материнских деревьев: шесть оригинальных кустов на скале над храмом Тянь Синь (天心永乐禅寺). Последний коммерческий сбор — 2005 год; финальный урожай продан на аукционе за 208 000 юаней за 20 граммов. Деревья охраняются как национальные культурные реликвии.
Чистый да хун пао: черенки от материнских деревьев — генетически идентичные, но выращенные в разных условиях. Характер варьируется; сертифицированное происхождение трудно верифицировать.
Купажный да хун пао: наиболее распространённый коммерческий продукт. Купаж жоугуй, шуйсянь и других сортов для достижения сбалансированного профиля Уи. Именно это чаще всего продаётся под названием да хун пао.

Профиль хорошего купажного да хун пао: сбалансированные минеральные, прожаренные, фруктовые и цветочные ноты — менее специфично, чем однородные жоугуй или шуйсянь, но хороший вход в яньча.

四大名枞 Сы Да Мин Цун — Четыре знаменитых куста

Исторически четыре сорта были определены как «Четыре знаменитых куста» Уи:

大红袍 Да Хун Пао (Большой красный халат)
铁罗汉 Те Луохань (Железный архат) — один из старейших сортов; минеральный, травяной
白鸡冠 Бай Цзи Гуань (Белый петушиный гребень) — бледно-жёлто-зелёный лист; цветочный, лёгкий
水金龟 Шуй Цзинь Гуй (Золотая водяная черепаха) — гладкий, фруктовый, медовый

Эти четыре сорта производятся в малых количествах и стоят дорого; за пределами специалистских кругов встречаются редко.

Обработка

Сбор

Чаи Уи собираются на стадии «открытого лица» (开面采 кай мянь цай) — когда почка открылась и лист развит. Зрелый лист содержит больше ароматических предшественников, необходимых для сложных профилей яньча.

萎凋 Вэйдяо — Завяливание

Свежесобранный лист раскладывается на бамбуковых матах. Солнечное завяливание (日光萎凋 жугуан вэйдяо) — традиционно и предпочтительно; оно инициирует первое лёгкое окисление и концентрирует ароматические предшественники. Затем следует завяливание в помещении в контролируемых условиях.

做青 Цзоцин — Критическая стадия

Определяющий процесс для яньча. Чередующиеся циклы встряхивания (摇青 яоцин) и отдыха (晾青 лянцин), как правило, 8–12 часов. Традиционный яоцин использует бамбуковые цилиндры (茶笼 чалун).

Каждый цикл ушибает края листа, инициируя окисление по краям, при этом центр остаётся относительно нетронутым. Это краевое окисление создаёт характерный «зелёный лист с красными краями» (绿叶红镶边) — визуальную метку правильно обработанного улуна.

Цзоцин яньча нацелен на высокое окисление: 60–80% типично, по сравнению с 15–30% для миньнаньской традиции.

杀青 Шацин — Фиксация

Термическая обработка для прекращения окисления. Традиционный яньча использует фиксацию в воке при 160–180°C.

Скручивание и сушка

Лист скручивается в характерную листовую форму, затем сушится. В отличие от гранулированных улунов, яньча не перекатывается повторно.

焙火 Пэйхо — Обжарка

Угольная обжарка — финальная и наиболее вариативная стадия. Хорошая обжарка яньча проводится в несколько сессий на протяжении месяцев:

Первая обжарка (初焙): для стабилизации листа
Вторая обжарка (复焙): для развития глубины
Финальная обжарка (足焙): для достижения целевого характера

Общее время обжарки высококачественного яньча может превышать 60 часов. Температура, воздушный поток, тип угля и время контролируются точно.

Уровни обжарки:

轻火 (цин хо, лёгкая): фруктовые и цветочные ноты, остаточная свежесть
中火 (чжун хо, средняя): сбалансированная — наиболее распространённый уровень
足火 (цзу хо, полная): глубокие, минеральные, прожаренные ноты; хорошо выдерживается
高火 (гао хо, высокая): интенсивная, требует периода отдыха после обжарки

После тяжёлой обжарки чай требует отдыха (退火 туй хо, «отход огня») — 1–3 месяца — чтобы резкие летучие ноты рассеялись и чай интегрировался.

TL;DR: Яньча Уи (岩茶) = цзоцин 8–12 ч (60–80% окисления) + угольная обжарка 2–4 сессии суммарно 60+ ч. Главные сорта: жоугуй (肉桂, коричный — пряный, терруар-чувствительный; нюй кэн жоу из Ниулань Кэн — наиболее ценный); шуйсянь (水仙, нарцисс — мягче, лучше стареет). Четыре уровня обжарки: цин хо → чжун хо → цзу хо → гао хо; после тяжёлой — туй хо 1–3 мес. Янюнь: минеральное стойкое послевкусие, специфичное для ядра Уи. 95–100°C, 6–8 г/100 мл, 8–12 проливов.

岩韵 Янюнь — Утёсная мелодия

岩韵 (янюнь) — «утёсная мелодия» — определяющая качественная концепция яньча. Её легче пережить, чем определить: минеральная глубина, определённый вес и стойкость в финише, ощущение горы в чашке. Слово 韵 (юнь) в китайской эстетике описывает длящийся звуковой отклик — вибрацию, продолжающуюся после того, как нота закончилась.

Янюнь — результат взаимодействия геологии Уи (вулканические базальтовые почвы, минерально насыщенная вода) с методами обработки региона. Чаи с сильным янюнь демонстрируют:

Стойкое минеральное послевкусие (回甘 хуэй гань, возвращающаяся сладость), усиливающееся после глотания
Тяжёлое, полное ощущение во рту
Ароматическую глубину, развивающуюся через многие проливы

Заваривание

Сосуд: чайник исин предпочтителен — теплообменные свойства глины дополняют прожаренный характер. Гайвань также подходит.
Вода: 95–100°C. Никогда не заваривайте яньча прохладной водой.
Соотношение: 6–8 г на 100 мл. Высокое соотношение обязательно.
Ополаскивание: краткий пролив, слить.
Проливы: 10–15 секунд первый пролив с увеличением на 5–10 секунд. Ожидать 8–12 проливов от высококачественного чжэн янь яньча.

Чай существенно меняется от пролива к проливу: ранние подчёркивают обжарку и ароматику; средние раскрывают минеральную глубину и характер сорта; поздние возвращаются к сладости и мягким цветочным нотам.

Ссылки

FAQ

Каковы основные сорта яньча? Два доминирующих сорта — жоугуй (肉桂, коричный утёсный улун — напористый, пряный, терруар-чувствительный) и шуйсянь (水仙, нарцисс — глубже, древеснее, хорошо выдерживается). Да хун пао — либо купаж этих двух, либо, редко, чай с клональных черенков от оригинальных шести охраняемых материнских деревьев.

Что такое янюнь? Янюнь (岩韵, утёсная мелодия) — минеральная глубина и длящееся звучание, характерные для настоящего утёсного чая Уи. Проявляется как стойкое минеральное послевкусие (хуэй гань), полное ощущение во рту и ароматическая глубина, развивающаяся через многие проливы. Приписывается вулканическим базальтовым почвам и минерально насыщенной воде гор Уи.

В чём разница между чжэн янь и бань янь яньча? Чжэн янь (正岩, истинная скала) — ядровая зона Санькэн Лянцзянь природного заповедника Уи — наивысшая концентрация минералов, наивысшая цена. Бань янь (半岩, полускала) — из окружающих районов. Чжоу ча (洲茶) — с равнин за пределами гор — аналогичная обработка, минимальный терруарный характер.

Как заваривать яньча? Вода 95–100°C — никогда ниже. 6–8 г на 100 мл. Сначала краткое ополаскивание. Первый пролив 10–15 секунд с увеличением каждого раунда. Использовать чайник исин или гайвань. Ожидать 8–12 проливов. Сильно обжаренным чаям необходим отдых 1–3 месяца (туй хо) после обжарки.

Что такое туй хо? Туй хо (退火, отход огня) — период отдыха после тяжёлой угольной обжарки, обычно 1–3 месяца. За это время резкие летучие ноты обжарки рассеиваются и чай интегрируется. Свежеобжаренный яньча информативен для дегустации, но не репрезентативен для зрелого характера.

Войти — Войдите, чтобы участвовать в обсуждении.

Яньча Уи — Сорта и производство утёсного улуна