Современные стили чая — холодная заварка, пузырьковый чай и новая волна

Китайский чай — не музейный экспонат. Наряду с традициями гунфу (工夫茶), формировавшими чайную культуру на протяжении столетий, за последние сорок лет сложились три отчётливо современных стиля: холодная заварка (冷泡茶 lěng pào chá), пузырьковый чай (珍珠奶茶 zhēnzhū nǎichá) и движение новых чайных заведений (新式茶饮 xīn shì chá yǐn). Все три возникли в китаязычном мире. Все три стали глобальными. Ни один не заменяет традицию гунфу — они существуют рядом с ней, используя те же листья, те же регионы и те же стандарты качества сырья.

Холодная заварка — 冷泡茶 Lěng Pào Chá

Что это такое

Холодная заварка настаивает чайные листья в холодной или воде комнатной температуры в течение длительного времени — как правило, 4–8 часов при 4°C в холодильнике или до 2 часов при комнатной температуре (25°C). Тепло не используется ни на каком этапе.

Практика уходит корнями в Тайвань и южный Китай, где она развивалась как практический летний метод. В Фучжоу (Fúzhōu 福州) практики давно настаивают белый чай в холодной воде на ночь; тайваньские чайные исследовательские институты формально изучили и популяризировали холодную заварку с 2000-х годов.

Химия: почему вкус другой

Холодная вода извлекает чайные соединения с совершенно иной скоростью, чем горячая, и эта асимметрия — то, что делает холодную заварку интересной:

Результат: холодная заварка структурно слаще, менее горькая, содержит меньше кофеина и мягче по текстуре, чем тот же чай, заваренный горячим способом. Это химия, а не компромисс.

Техника

Стандартные параметры холодной заварки:

• Пропорция: 1 г листа на 80–100 мл воды
• Температура: 4°C (холодильник)
• Время: 6–8 часов (на ночь — удобно)
• Посуда: любой герметичный контейнер — стеклянная банка, бутылка, кувшин

Холодная заварка при комнатной температуре быстрее (1,5–3 часа), но даёт чуть менее чистый результат — чай продолжает экстрагироваться, если его оставить надолго. Заварка в холодильнике более прощающая и даёт более деликатную чашку.

Промывка или «пробуждение» листа не требуется. Наполните ёмкость, закройте, поставьте в холодильник.

Какие чаи подходят для холодной заварки

Не все чаи хорошо поддаются холодной заварке. Ключевая переменная — уровень окисления чая и плотность танинов.

Отлично подходят:

• Зелёный чай: холодная заварка устраняет склонность зелёного чая к горечи — Лунцзин (龙井 Lóngjǐng), Би Ло Чунь (碧螺春 Bì Luó Chūn) и лёгкие тайваньские сорта становятся чистыми, сладкими и очень приятными. Травяная острота исчезает; деликатная сладость проявляется.
• Лёгкий улун: цинсян (清香型 qīngxiāng) тегуаньинь (铁观音), высокогорные тайваньские улуны, Баочжун (包种 Bāozhǒng) — все становятся интенсивно цветочными при холодной заварке, нередко более ароматными, чем при горячей.
• Белый чай: и свежий, и выдержанный белый чай прекрасно поддаётся холодной заварке. Свежий Бай Хао Инь Чжэнь (白毫银针 bái háo yín zhēn) даёт бледную, медовую, почти прозрачную чашку. Выдержанный белый чай медленно раскрывает сложность в долгой холодной настойке.
• Ароматные красные чаи: мелколистные сорта, такие как тайваньский мисян хунча (蜜香红茶 mì xiāng hóngchá, медово-ароматный красный) и Дянь Хун (滇红 Diān Hóng), отчётливо проявляют карамельные и медовые ноты в холоде.

С осторожностью:

• Зрелый пуэр: работает хорошо, но выигрывает от краткой промывки горячей водой для раскрытия прессованного листа, а затем холодного настаивания. Даёт ноты какао и вяленой сливы. Подробнее — в статье Чайная миксология.
• Обжаренные улуны / яньча: обжиговый характер при холодной заварке приглушается. Может быть приятным — проявляется минеральная сладость, — но фирменный огненный аромат исчезает.

Не рекомендуются:

• Сильно ароматизированные чаи (жасминовые, османтусовые купажи): летучие ароматики не экстрагируются в холодной воде — аромат практически полностью исчезает.
• Очень молодой шэн пуэр: агрессивная горечь из-за высокого содержания катехинов экстрагируется даже в холоде, давая неприятную чашку.

Пузырьковый чай — 珍珠奶茶 Zhēnzhū Nǎichá

Происхождение: Тайвань, 1980-е

Пузырьковый чай был изобретён на Тайване. Наиболее часто цитируемое происхождение — чайный дом Чунь Шуй Тан (春水堂 Chūn Shuǐ Táng) в Тайчжуне: по их версии, сотрудник добавил шарики тапиоки (изначально тайваньский десертный ингредиент) в холодный молочный чай на производственном совещании в 1986 году, и сочетание сразу прижилось. Конкурирующая версия принадлежит чайной комнате Ханьлинь (翰林茶室 Hànlín Tea Room) в Тайнани. Обе версии сходятся в десятилетии и стране; десятилетний судебный процесс завершился в 2019 году выводом, что происхождение не патентуется.

Название 珍珠奶茶 (zhēnzhū nǎichá) означает «жемчужный молочный чай» — чжэньчжу (珍珠) = жемчуг, для шариков тапиоки. Альтернативное название 波霸 (bōbà) относится конкретно к крупным жевательным шарикам. «Bubble tea» в английском первоначально описывало пену от встряхивания, а не шарики.

Почему шарики тапиоки? Текстурное измерение

Шарик тапиоки принципиален для понимания того, почему пузырьковый чай стал тем, чем стал. Тайваньская кулинарная культура придаёт большое значение контрасту текстур — QQ (Q·Q) — тайваньский термин для обозначения удовлетворяющей жевательно-пружинистой текстуры крахмальных ингредиентов: моти, шариков таро, желе. Шарики тапиоки привносят эту текстуру в холодный напиток — новаторское, а не случайное сочетание.

Шарики делают из крахмала тапиоки (корень маниоки), формируют и варят до прозрачности. Стандартные шарики отваривают, затем замачивают в сиропе из коричневого сахара — сладость и лёгкий карамельный вкус являются частью профиля.

Чайная основа и форматы

Ранний пузырьковый чай использовал чёрный чай (изначально ассамского стиля, позже китайские красные чаи) со сгущённым или цельным молоком, льдом и шариками. Напиток всегда был со льдом и взбалтывался — встряхивание создаёт поверхностную пену, которая дала ему название «bubble tea» в английском языке до того, как «боба» стало стандартом.

Современные форматы пузырькового чая:

• Молочный чай: чайная основа + молоко или растительное молоко + шарики + подсластитель. Чаще всего — чёрный, улун или жасминовый зелёный.
• Фруктовый чай: чайная основа + свежий фруктовый сок + кусочки фруктов. Без молока. Стал популярным в 2010-е годы с новой волной заведений.
• Сырный чай: чай (обычно зелёный или улун) + солёная сырная пена сверху. Без шариков, без молока в самом чае. Фирменное изобретение Hey Tea.
• Чистый чай + топпинги: высококачественный однородный чай (яньча, даньцун, выдержанный пуэр), поданный со льдом с опциональными топпингами — премиальный уровень заведений новой волны.

От Тайваня к миру

Тайваньские эмигранты принесли пузырьковый чай в Калифорнию в начале 1990-х. К концу 1990-х он распространился через восточноазиатские и юго-восточноазиатские диаспорные общины по всему миру. Экспансия 2010-х в европейские и западные массовые рынки была обусловлена инвестициями новых брендов в эстетику и качество ингредиентов — что сделало пузырьковый чай культурно понятным для аудитории, приравнивавшей специальные напитки к специальному кофе.

30 апреля — Национальный день пузырькового чая на Тайване.

Чай новой волны — 新式茶饮 Xīn Shì Chá Yǐn

Движение китайских чайных нового стиля возникло примерно в 2012 году и определилось простым сдвигом: использованием настоящих свежих высококачественных ингредиентов вместо порошков и искусственных ароматизаторов, характерных для чайных с молочным чаем на протяжении десятилетий.

HeyTea (喜茶 Xǐchá) основана в 2012 году в Цзянмэне, Гуандун — в том же регионе, где производится лучший чэньпи. Её инновация с сырным чаем (свежие взбитые солёные сливки поверх заваренного зелёного или улунского чая) породила целую категорию. К концу 2010-х компания выросла в национальный бренд с сотнями магазинов.

Nayuki / Найсюэ (奈雪的茶 Nǎixuě de Chá) основана в 2015 году и стала первым брендом чая нового стиля, вышедшим на биржу (Гонконгская фондовая биржа, 2021). Формат — большие кафе-заведения, чай в паре со свежевыпеченным мягким хлебом — позиционировал его ближе к специализированному кафе, чем к точке с едой навынос.

Определяющие характеристики категории: чайные основы из именных регионов, свежие цельные фрукты, свежие молочные продукты, сезонные меню и дизайн-эстетика, делающая чай современным. Ценовой диапазон: 25–40 юаней (€3–5) — премиально по китайским меркам.

Подробнее о том, что это движение значит для китайской чайной культуры и как оно связано с традицией гунфу, — в материале Как 喜茶 изменила китайскую чайную культуру.

Коротко — три современных стиля

Холодная заварка (冷泡茶): метод, основанный на химии. Низкая температура = меньше кофеина, меньше горечи, больше сладости. Лучшие чаи: лёгкий улун, зелёный, белый, ароматный красный. Пропорция 1:100, 4°C, 6–8 часов.

Пузырьковый чай (珍珠奶茶): тайваньское изобретение, 1986 год. Чай + молоко + жевательные шарики тапиоки + лёд. Шарики — это и есть суть: контраст текстур QQ. Теперь глобальный; форматы от простого молочного чая до высококлассного однородного чая со льдом.

Чай нового стиля (新式茶饮): движение континентального Китая с 2012 года. Настоящие ингредиенты, свежие фрукты, чайные основы из именных регионов, сырная пена. Перекинул мост между культурой гунфу и поколением, выросшим на специальном кофе.

Связанные статьи

• Чайная миксология — холодная заварка в контексте миксологии; техника холодной заварки пуэра
• Чэньпи — выдержанная кожура мандарина — из того же региона Цзянмэнь, что и основание Hey Tea
• Тегуаньинь — самый популярный улун для холодной заварки и основы молочного чая
• Пуэр — холодная заварка зрелого пуэра; используется как основа в премиальных чаях новой волны
• Шесть категорий китайского чая — понимание того, какая категория подходит для каждого современного формата

Часто задаваемые вопросы

Что такое холодная заварка и чем она отличается от холодного чая? Холодная заварка (冷泡茶 lěng pào chá) настаивает чай непосредственно в холодной воде в течение 6–8 часов — без горячей воды на каком-либо этапе. Холодный чай заваривается горячим способом и разливается по льду. Холодная заварка извлекает значительно меньше кофеина и горечи (оба медленно растворяются при низких температурах), тогда как теанин — сладкая аминокислота — экстрагируется почти с той же скоростью, давая структурно более сладкую и мягкую чашку.

Какие китайские чаи лучше всего подходят для холодной заварки? Лёгкий улун (цинсян тегуаньинь, высокогорные тайваньские улуны), зелёный чай (лунцзин, би ло чунь) и белый чай (свежий или выдержанный) прекрасно поддаются холодной заварке. Ароматные красные чаи работают хорошо. Избегайте сильно ароматизированных купажей — ароматические соединения не экстрагируются в холодной воде.

Кто изобрёл пузырьковый чай? Пузырьковый чай (珍珠奶茶 zhēnzhū nǎichá) был изобретён на Тайване в 1986 году. Наиболее цитируемое происхождение — чайный дом Чунь Шуй Тан (春水堂) в Тайчжуне, где шарики тапиоки впервые были добавлены в холодный молочный чай. Конкурирующее заявление со стороны чайной комнаты Ханьлинь в Тайнани так и не получило юридического решения.

Что означает 新式茶饮? Синь ши ча инь (新式茶饮 xīn shì chá yǐn) означает «напиток нового стиля». Это обозначение волны китайских чайных брендов примерно с 2012 года, заменивших искусственные порошки настоящими свежими ингредиентами: чайные основы из именных регионов, цельные свежие фрукты, свежие молочные продукты, сезонные меню. HeyTea (喜茶) и Nayuki (奈雪) — два крупнейших бренда.

Что такое сырный чай? Сырный чай (芝士茶 zhīshì chá) — стиль, придуманный HeyTea: чашка заваренного зелёного или улунского чая с толстым слоем слегка посоленных, взбитых свежих сливок с добавлением сливочного сыра. Солёность и жирность контрастируют с горечью и ароматом чая. Пьётся наклоном чашки, без перемешивания — каждый глоток проходит через оба слоя.

Можно ли заваривать пуэр холодным способом? Да — зрелый пуэр (熟普 shú pǔ) прекрасно поддаётся холодной заварке. Сначала слегка промойте горячей водой для раскрытия прессованного листа, затем настаивайте холодным способом (1 г на 100 мл, 4°C, 8–12 часов). Результат акцентирует какао, вяленую сливу и гладкую землистость. Сырой пуэр (生普 shēng pǔ) менее прощающий — молодой шэн может быть резким при холодной заварке; выдержанный шэн (8+ лет) работает значительно лучше.