Современные стили чая — холодная заварка, бабл-ти и новая волна

Китайский чай — не музейный экспонат. Помимо традиций гунфу (工夫茶), складывавшихся веками, за последние сорок лет появились три ярких современных направления: холодная заварка (冷泡茶 lěng pào chá), бабл-ти (珍珠奶茶 zhēnzhū nǎichá) и движение новых чайных (新式茶饮 xīn shì chá yǐn). Все три родились в китаеязычном мире, все три шагнули за границу. И ни одно не отменяет гунфу — они существуют рядом, используют те же листья, те же регионы и те же стандарты качества сырья.

Холодная заварка — 冷泡茶 Lěng Pào Chá

Что это такое

Холодная заварка — настаивание чайных листьев в холодной или комнатной воде. Долгое: обычно 4–8 часов при 4°C в холодильнике или до 2 часов при комнатной температуре (25°C). Без нагрева на любом этапе.

Эта практика пришла с Тайваня и юга Китая, где её придумали как удобный летний способ заваривания. В Фучжоу (Fúzhōu 福州) мастера издавна настаивают белый чай в холодной воде на ночь, а тайваньские чайные институты с 2000-х годов формально изучают и популяризируют этот метод. Ключевую роль в этом сыграла Тайваньская научно-исследовательская станция по чаеводству (台湾茶业改良场 Táiwān Cháyè Gǎiliáng Chǎng), которая в середине 2000-х опубликовала первые систематические руководства по холодной заварке, рекомендуя её для летнего потребления.

Химия: почему вкус другой

Холодная вода извлекает вещества из чая совсем не так, как горячая. Эта разница и делает холодную заварку особенной:

Итог: холодная заварка по своей природе слаще, менее горькая, с меньшим содержанием кофеина и более мягкой текстурой, чем горячий вариант того же чая. Тут химия, а не компромисс.

Техника

Стандартные параметры:

• Пропорция: 1 г листа на 80–100 мл воды
• Температура: 4°C (холодильник)
• Время: 6–8 часов (на ночь — удобно)
• Посуда: любой герметичный контейнер — стеклянная банка, бутылка, кувшин

Холодная заварка при комнатной температуре быстрее (1,5–3 часа), но даёт чуть менее чистый результат — чай продолжает экстрагироваться, если оставить его надолго. Заварка в холодильнике прощает ошибки и даёт более деликатную чашку.

Промывка или «пробуждение» листа не нужны. Просто наполните ёмкость, закройте и поставьте в холодильник.

Какие чаи подходят

Не все чаи хорошо отзываются на холодную заварку. Решающий фактор — степень окисления и плотность танинов.

Отлично подходят:

• Зелёный чай: холодная заварка снимает склонность зелёного чая к горечи — Лунцзин (龙井 Lóngjǐng), Би Ло Чунь (碧螺春 Bì Luó Chūn) и лёгкие тайваньские сорта становятся чистыми, сладкими и очень приятными. Травяная острота исчезает, проявляется деликатная сладость.
• Лёгкий улун: цинсян (清香型 qīngxiāng) тегуаньинь (铁观音), высокогорные тайваньские улуны, Баочжун (包种 Bāozhǒng) — все при холодной заварке становятся очень цветочными, нередко ароматнее, чем при горячей. Особо стоит выделить тайваньский улун Гаошань (高山茶 Gāoshān Chá), например, Алишань (阿里山) или Шаньлиньси (杉林溪) — их нежный орхидеевый аромат раскрывается на холоде чище, без горечи.
• Белый чай: и свежий, и выдержанный белый чай прекрасно подходит для холодной заварки. Свежий Бай Хао Инь Чжэнь (白毫银针 bái háo yín zhēn) даёт бледную, медовую, почти прозрачную чашку. Выдержанный белый чай (например, Бай Му Дань (白牡丹 Bái Mǔ Dān) 3–5 лет выдержки) медленно раскрывает сложность в долгой холодной настойке — появляются ноты сушёной груши и лесных трав.
• Ароматные красные чаи: мелколистные сорта, такие как тайваньский мисян хунча (蜜香红茶 mì xiāng hóngchá, медово-ароматный красный) и Дянь Хун (滇红 Diān Hóng), отчётливо проявляют карамельные и медовые ноты на холоде.

С осторожностью:

• Зрелый пуэр: работает хорошо, но лучше сначала быстро промыть горячей водой, чтобы раскрыть прессованный лист, а потом настаивать в холоде. Даёт ноты какао и вяленой сливы. Подробнее — в статье Чайная миксология.
• Обжаренные улуны / яньча: обжиговый характер при холодной заварке приглушается. Может быть приятно — проявляется минеральная сладость, — но фирменный огненный аромат пропадает. Лучший результат дают яньча с умеренной обжаркой, например, Уишаньская Чжоугуй (肉桂 Ròuguì) — её пряные ноты становятся мягче.

Не рекомендуются:

• Сильно ароматизированные чаи (жасминовые, османтусовые купажи): летучие ароматики не извлекаются в холодной воде — аромат почти полностью исчезает.
• Очень молодой шэн пуэр: агрессивная горечь из-за высокого содержания катехинов извлекается даже в холоде, получается неприятный вкус.

Бабл-ти — 珍珠奶茶 Zhēnzhū Nǎichá

Происхождение: Тайвань, 1980-е

Бабл-ти изобрели на Тайване. По самой известной версии, это случилось в чайном доме Чунь Шуй Тан (春水堂 Chūn Shuǐ Táng) в Тайчжуне: сотрудник добавил шарики тапиоки (тогда тайваньский десертный ингредиент) в холодный молочный чай на производственном совещании в 1986 году, и сочетание сразу прижилось. По альтернативной версии — то же самое произошло в чайной комнате Ханьлинь (翰林茶室 Hànlín Tea Room) в Тайнани. Обе версии сходятся в десятилетии и стране; десятилетний судебный процесс завершился в 2019 году выводом, что происхождение не патентуется.

Название 珍珠奶茶 (zhēnzhū nǎichá) означает «жемчужный молочный чай» — чжэньчжу (珍珠) = жемчуг, для шариков тапиоки. Альтернативное название 波霸 (bōbà) относится к крупным жевательным шарикам. «Bubble tea» в английском изначально описывало пену от встряхивания, а не шарики.

Почему именно шарики тапиоки? Текстурное измерение

Шарик тапиоки — ключ к тому, почему бабл-ти стал именно таким. Тайваньская кулинарная культура очень ценит контраст текстур — QQ (Q·Q), это тайваньский термин для приятной жевательно-пружинистой текстуры крахмальных ингредиентов: моти, шариков таро, желе. Шарики тапиоки привносят эту текстуру в холодный напиток — это было новаторское, а не случайное сочетание.

Шарики делают из крахмала тапиоки (корень маниоки), формуют и варят до прозрачности. Стандартные шарики отваривают, а потом замачивают в сиропе из коричневого сахара — сладость и лёгкий карамельный вкус входят в профиль.

Чайная основа и форматы

Ранний бабл-ти делали на чёрном чае (изначально ассамского стиля, позже китайские красные чаи, такие как Ци Мэнь (祁门 Hóng Chá) или Хун Юй (红玉 Hóng Yù, тайваньский сорт №18)) со сгущённым или цельным молоком, льдом и шариками. Напиток всегда был со льдом и взбалтывался: встряхивание создаёт пену, которая дала ему название «bubble tea» в английском языке ещё до того, как «боба» стало стандартом.

Современные форматы бабл-ти:

• Молочный чай: чайная основа + молоко или растительное молоко + шарики + подсластитель. Чаще всего — чёрный, улун или жасминовый зелёный. В премиальных заведениях используют моносортные улуны, например, Тегуаньинь (铁观音) или Цзинь Сюань (金萱 Jīn Xuān) с её молочно-сливочными нотами.
• Фруктовый чай: чайная основа + свежий фруктовый сок + кусочки фруктов. Без молока. Стал популярным в 2010-е годы с появлением чайных новой волны. Основа — часто зелёный чай или лёгкий улун.
• Сырный чай: чай (обычно зелёный или улун) + солёная сырная пена сверху. Без шариков, без молока в самом чае. Фирменное изобретение Hey Tea.
• Чистый чай + топпинги: высококачественный моносортный чай (яньча, даньцун, выдержанный пуэр), поданный со льдом, с опциональными топпингами — премиальный уровень среди чайных новой волны.

От Тайваня — в мир

Тайваньские эмигранты привезли бабл-ти в Калифорнию в начале 1990-х. К концу 1990-х он распространился через восточноазиатские и юго-восточноазиатские диаспорные общины по всему миру. Экспансия 2010-х на европейские и западные массовые рынки произошла благодаря инвестициям новых брендов в эстетику и качество ингредиентов — это сделало бабл-ти культурно понятным для аудитории, которая приравнивала специальные напитки к специальному кофе.

30 апреля — Национальный день бабл-ти на Тайване.

Чай новой волны — 新式茶饮 Xīn Shì Chá Yǐn

Движение китайских чайных нового стиля зародилось примерно в 2012 году и определилось простым сдвигом: вместо порошков и искусственных ароматизаторов, которые десятилетиями были основой чайных с молочным чаем, начали использовать настоящие свежие качественные ингредиенты.

HeyTea (喜茶 Xǐchá) основана в 2012 году в Цзянмэне, Гуандун — в том же регионе, где делают лучший чэньпи. Их инновация — сырный чай (свежие взбитые солёные сливки поверх заваренного зелёного или улунского чая) — породила целую категорию. К концу 2010-х компания выросла в национальный бренд с сотнями магазинов.

Nayuki / Найсюэ (奈雪的茶 Nǎixuě de Chá) основана в 2015 году. Это первый бренд чая нового стиля, вышедший на биржу (Гонконгская фондовая биржа, 2021). Формат — большие кафе, чай в паре со свежеиспечённым мягким хлебом — позиционировал его ближе к специализированному кафе, чем к точке с едой на вынос.

Определяющие черты категории: чайные основы из именных регионов, свежие цельные фрукты, свежие молочные продукты, сезонные меню и дизайн-эстетика, которая делает чай современным. Ценовой диапазон: 25–40 юаней (€3–5) — премиально по китайским меркам.

Подробнее о том, что это движение значит для китайской чайной культуры и как оно связано с традицией гунфу, — в материале Как 喜茶 изменила китайскую чайную культуру.

Коротко — три современных стиля

Холодная заварка (冷泡茶): метод, основанный на химии. Низкая температура = меньше кофеина, меньше горечи, больше сладости. Лучшие чаи: лёгкий улун, зелёный, белый, ароматный красный. Пропорция 1:100, 4°C, 6–8 часов.

Бабл-ти (珍珠奶茶): тайваньское изобретение, 1986 год. Чай + молоко + жевательные шарики тапиоки + лёд. Шарики — это и есть суть: контраст текстур QQ. Теперь глобальный; форматы от простого молочного чая до высококлассного чистого чая со льдом.

Чай нового стиля (新式茶饮): движение континентального Китая с 2012 года. Настоящие ингредиенты, свежие фрукты, чайные основы из именных регионов, сырная пена. Связал культуру гунфу с поколением, выросшим на специальном кофе.

Связанные статьи

• Чайная миксология — холодная заварка в контексте миксологии; техника холодной заварки пуэра
• Чэньпи — выдержанная кожура мандарина — из того же региона Цзянмэнь, что и основание Hey Tea
• Тегуаньинь — самый популярный улун для холодной заварки и основы молочного чая
• Пуэр — холодная заварка зрелого пуэра; используется как основа в премиальных чаях новой волны
• Шесть категорий китайского чая — понимание того, какая категория подходит для каждого современного формата

Часто задаваемые вопросы

Полезен ли бабл-ти — сколько в нём сахара? Стандартный молочный чай из коммерческих сетей — не низкосахаристый напиток. Типичный стакан 500 мл с жемчугом содержит 40–60 г сахара — примерно как газировка. Большинство заведений нового стиля позволяют настроить: «меньше сахара» (少糖 shǎo táng, ~50% стандарта) или «без сахара» (无糖 wú táng). Выбор фруктового чая вместо молочного и отказ от топпингов тоже снижают сахар. Премиальные заведения с качественной чайной основой и свежими фруктами без добавленного сахара — совсем другой продукт.

В чём разница между «boba» и «bubble tea»? Оба названия — один напиток; разница региональная. «Bubble tea» изначально описывал пену от взбалтывания и стал популярным в Великобритании и Европе. «Boba» — от тайваньского сленга 波霸 (bōbà), обозначающего крупные жемчужины, — прижился в США. По-китайски: 珍珠奶茶 (zhēnzhū nǎichá, «жемчужный молочный чай»).

Можно ли приготовить напитки нового стиля дома? Да, с умеренными усилиями. Холодная заварка требует только листового чая, воды и закрытой ёмкости. Шарики тапиоки продаются в азиатских магазинах; варите по инструкции (обычно 10–15 мин, потом пропитайте в сиропе из коричневого сахара). Главное: используйте листовой чай — он определяет итоговый вкус. Сырный крем: взбейте сливки с творожным сыром и щепоткой соли до густой консистенции, чтобы наливать.

Как заказать бабл-ти первый раз? В большинстве заведений можно настроить: уровень сахара (100% / 70% / 50% / 30% / 0%), количество льда, тип молока (коровье / овсяное / соевое / кокосовое) и топпинги (тапиока, желе, пудинг, алоэ). Для первого заказа: 50% сахара, меньше льда, фирменный чай заведения. Не берите 100% сахара — сироп жемчужин уже добавляет сладость сверх указанного процента.

Чем молочный чай отличается от фруктового? Молочный чай: чайная основа + молоко или сливки + подсластитель, обычно со льдом. Насыщенный, округлый, классический формат. Фруктовый чай: чайная основа (обычно зелёный или лёгкий улун) + свежевыжатый сок + кусочки фруктов, без молока. Легче, с кислинкой. Сырный чай — третий формат: только заваренный чай с солёной кремовой пеной сверху, без жемчуга и молока. Тренд среди новых заведений — в сторону фруктового и чистого чая.