Улун (乌龙茶 улун Ча) — Обзор и региональные традиции

Улун — самая широкая из шести китайских категорий чая: частично окисленный чай, который делают в несколько этапов, уникальных для этого класса. Степень окисления варьируется от 15% до 85% — тут все: от нефритово-зеленых, плотно скрученных, цветочных легких улунов южного Фуцзяня до темных, сильно прожаренных, минеральных листовых чаев Уи. Ни одна другая категория не охватывает такой диапазон.

Название 乌龙 (улун, черный дракон) встречается в фуцзяньских источниках как минимум с эпохи Цин, хотя в исторических записях 安溪县志 (Аньси сяньчжи, уездные хроники Аньси) упоминается, что технология улуна сформировалась к концу династии Мин — началу Цин. Легенд о происхождении несколько; ни одна исторически не достоверна. В формальной китайской классификации эту категорию называют еще 青茶 (цинча, сине-зеленый чай) — по цвету обработанного листа в более легких сортах.

Определяющие характеристики

Все улуны, независимо от разновидности, объединяет один процесс — 做青 (цзоцин).

做青 (Цзоцин): чередующиеся циклы легкого встряхивания (摇青 яоцин) и отдыха (晾青 лянцин). Каждый цикл встряхивания повреждает края листа, запуская ферментативное окисление по краям; каждый период отдыха дает внутренней части листа восстановиться. Количество циклов, их интенсивность и условия отдыха определяют, каким в итоге получится окисление, аромат и тело чая. Опытный чайный мастер следит за температурой, влажностью и временем на протяжении 6–12 часов этого процесса. В традиционной практике Минбэй (северный Фуцзянь) циклов может быть 6–8 и более, с постепенным увеличением интенсивности встряхивания; для легких улунов Миньнань — часто 3–4 цикла.

После цзоцин лист фиксируют термически (杀青 шацин), останавливая окисление, потом скручивают и сушат. Многие улуны проходят финальное обжаривание на угле или электричестве (焙火 пэйхо) — это важнейшая вкусовая переменная, которая может превратить легкий чай в обжаренный и сложный. В Уишане традиционное обжаривание — 炭焙 (таньбэй), угольное, на медленном огне, может длиться от нескольких часов до нескольких дней с перерывами.

Четыре основных региона

闽北 Минбэй — Северный Фуцзянь

Центр — Уи Шань (武夷山), там делают 岩茶 (яньча, утесный улун). Высокое окисление (40–80%) и интенсивная угольная обжарка. Листовая форма, часто целые скрученные листья (条索 тясо). Характерный минеральный оттенок (岩韵 янюнь, утесная мелодия) — от геологии Данься, песчаниковых и сланцевых почв. Основные культивары: 肉桂 жоугуй (сорт с сильным коричным ароматом, выведен в XX веке), 水仙 шуйсянь (с мясистым, маслянистым вкусом), 大红袍 да хун пао — обычно купаж из нескольких сортов, хотя существуют материнские кусты (母树, му шу) с горы Цзюлункэ (九龙窠), возраст которых оценивают в 350–400 лет. Всего в Уишане зарегистрировано более 1000 именных сортов (名丛 минцун).

→ Улуны Уи — Яньча

闽南 Миньнань — Южный Фуцзянь

Центр — Аньси (安溪), там делают 铁观音 (тегуаньинь) и родственные сорта. Окисление пониже (15–35%) в основном варианте цинсян (清香, свежий аромат); повыше — с обжаркой в вариантах нунсян (浓香, насыщенный аромат) и традиционном (传统, чуаньтун). Плотно скрученная гранулированная форма (球型, цюсин), достигаемая многократным обертыванием в ткань и вращением в машине (包揉, баожоу). Вкусы — от молочно-цветочно-зеленого до поджаристо-прожаренного. Кроме тегуаньинь, известны сорта 本山 (бэньшань), 毛蟹 (маосе) и 黄金桂 (хуанцзиньгуй, золотая корица).

→ Улуны Южного Фуцзяня — Миньнань | Тегуаньинь

广东 Гуандун — Фэнхуан дань цун

С гор Фэнхуан (凤凰, Феникс) в уезде Чаочжоу. Улуны 单枞 (дань цун, одинокий куст) — именные сорта, собирают и обрабатывают отдельно с отдельных деревьев или небольших клональных групп. Средне-высокое окисление (40–70%), нередко с легкой обжаркой. Исключительная ароматическая сложность — природные ноты орхидеи (兰花香, ланьхуа сян), имбирного цветка (姜花香, цзянхуа сян), османтуса (桂花香, гуйхуа сян), меда (蜜香, мисян), косточковых фруктов (杏仁香, синжэнь сян — миндальный аромат) и других. Всего выделяют более 200 ароматических типов, сгруппированных в 10 основных категорий (十大香型). Традиционный чай для чаочжоуского гунфу (潮州工夫茶), где заваривают в маленьких глиняных чайниках (泥壶, ниху) и крошечных пиалах (茶杯, чабэй).

→ Фэнхуан дань цун

台湾 Тайвань — высокогорные улуны

Делают на высотах выше 1000 м в центральном Тайване — Алишань (阿里山), Лишань (梨山), Фушоушань (福寿山), Шаньлиньси (杉林溪) и других. Прохлада и постоянная облачность замедляют рост листа — концентрируются аминокислоты (теанин) и ароматические соединения. Культивары завезены из Фуцзяни в XIX веке, с тех пор адаптировались — популярны 青心乌龙 (цинсинь улун) и 金萱 (цзиньсюань, с характерным молочным оттенком, выведен в 1981 году). Характерные черты: медовый, сливочный, высокогорный цветочный оттенок с исключительной сладостью и глубиной.

Еще: 冻顶 (Дундин) улун с более низких высот в уезде Наньтоу — среднее окисление (25–35%), легкая обжарка, классический тайваньский повседневный улун. И 包种 (Бао Чжун) — самый легкий из всех улунов, окисление 8–15%, часто его описывают как переходное звено между зеленым чаем и улуном. Традиционно баочжун заворачивали в квадратные листы бумаги (方包茶, фанбао ча) — отсюда название.

Форма: гранулированный и листовой

Лист улуна бывает двух основных форм:

Плотно скрученные гранулы (球型, цюсин — шаровидные, или 半球型, баньцюсин — полушаровидные): манера Миньнань, часть Тайваня. Лист многократно заворачивают в ткань и механически скручивают в плотные шарики, потом освобождают и обжигают. Такие чаи медленно раскрываются за несколько заварок. Обычно дают цветочные, более легкие вкусы. Типичные формы — от горошины до мелкого шарика диаметром 3–5 мм.

Листовая форма (条型, тяосин — полоскообразная, или 紧结型, цзиньцзесин — плотно скрученная): традиции Минбэй и Гуандун. Лист скручивают продольно, без шарового скручивания, в длинные изогнутые полоски. Заварки раскрываются быстрее. Обычно дают минеральные, прожаренные или сложные ароматические профили. Для яньча Уишаня характерна форма 蜻蜓头 (цинтинтоу — головка стрекозы): лист скручен спирально, напоминая голову насекомого.

Окисление и обжарка вместе

Две переменные одновременно определяют характер улуна:

Обжарка добавляет свое измерение — опытный мастер может «исправить» чрезмерно окисленный чай, подчеркнуть глубину или смягчить резкие зеленые ноты. Взаимодействие между степенью окисления и уровнем обжарки делает улун самой сложной для понимания и самой интересной для изучения категорией.

TL;DR: Улун (乌龙茶) = 15–85% окисления + цзоцин (做青, чередование встряхивания и отдыха 6–12 ч) + опциональная обжарка (焙火 пэйхо). Четыре региона: Минбэй (яньча Уишань, 60–80%, тяжелая обжарка, минеральный, листовой, 岩韵); Миньнань (тегуаньинь Аньси, 15–35%, гранулированный, цветочный, 球型); Гуандун (дань цун гор Фэнхуан, одинокие кусты, 200+ ароматических типов, листовой); Тайвань (гаошань, 1000+ м, медово-сладкий, часто полушаровидный). Заваривание: 90°C легкие → 100°C яньча; 5–8 г/100 мл; 6–12 проливов.

Заваривание

Улуны — одни из чаев, лучше всего подходящих для гунфу-заваривания: несколько коротких проливов раскрывают, как меняется чай от заварки к заварке.

Полоскание (быстрый пролив, слить) советуют для всех улунов, особенно для гранулированных — оно увлажняет гранулы и дает равномерное раскрытие. Для цзоцин (传统) улунов с высокой обжаркой полоскание помогает «разбудить» аромат.

Ссылки

• Улуны Уи — Яньча
• Улуны Южного Фуцзяня — Миньнань
• Фэнхуан дань цун
• Тегуаньинь
• Яньча — что такое утесный улун?
• Руководство по заварке гунфу
• Категории китайского чая

FAQ

С какого улуна начать новичку? Тегуаньинь цинсян (清香, свежий аромат) или Дундин (冻顶) — самый мягкий вход: цветочные, гладкие, прощают ошибки при заварке. Тяжелый обжаренный яньча (утесный улун Уишань) — не для начала: минерально-жженый вкус — приобретенный, требует точной высокотемпературной заварки. Когда освоите легкие стили, переходите к среднеобжаренному дань цун или чжэн янь яньча — это пойдет естественно.

Сколько кофеина в улуне? Улун — между зеленым и черным чаем: 30–50 мг в первом проливе (при 5 г на 100 мл), 15–25 мг во втором, 5–10 мг в третьем. Кофеин распределяется по проливам неравномерно — поэтому гунфу-заваривание (много коротких проливов) дает более мягкий эффект, чем одна долгая заварка по-западному.

Помогает ли улун похудеть? Исследования обнадеживающие, но не окончательные. 6-недельное исследование (Kuo et al., 2004, Journal of Nutrition) показало умеренное снижение веса при 4 чашках в день; отдельные работы фиксируют рост суточного расхода энергии на 3–4% и жирового окисления до 12% по сравнению с водой. Механизм — кофеин и полифенолы (в частности, EGCG) через жировой обмен. Эффект реальный, но скромный: подспорье для здорового образа жизни, а не замена ему.

Можно ли заваривать улун холодным способом? Да, особенно легкие стили — тегуаньинь цинсян, высокогорный тайваньский улун, легкообжаренный дань цун. 5–6 г на 500 мл холодной воды, 6–8 часов в холодильнике. Холодная заварка усиливает цветочные и фруктовые ноты, смягчая горечь. Тяжелый обжаренный яньча не подходит: жженые соединения требуют высокой температуры и дают тонкий, плоский настой при холодном заваривании. Для дань цун с сильным фруктовым ароматом холодное заваривание может подчеркнуть медовые оттенки; попробуйте с жарким летним дань цун (暑茶, шуча) — редко, но интересно.

Почему улуны так сильно различаются по цене? Три фактора: происхождение (正岩 чжэн янь — внутренняя скальная зона Уишань — против внешних районов; для дань цун — старые деревья (老丛, лаоцун) возрастом 50+ лет против молодых кустов), класс сбора (весенние почки (春茶, чуньча) против поздних смешанных сборов) и мастерство обжарки (ручная угольная обжарка — месяцы работы, меняющие чай). Да Хун Пао за 200 ¥ и за 5 000 ¥ могут быть оба подлинными — разница в терруаре, сезоне и руках мастера, а не в подделке. Для тегуаньинь ценовой разброс от 300 до 3000 ¥ за 500 г — вопрос региона (традиционные деревни Ганьдэ (感德) или Сянхуа (祥华) против фабричных полей) и технологии (ручная работа против машинной).