Улун (乌龙茶 улун Ча) — Обзор и региональные традиции

Улун — наиболее широкая из шести китайских категорий чая: частично окисленный чай, производимый в ходе многоступенчатого процесса, уникального для этого класса. Степень окисления варьируется от примерно 15% до 85% — охватывая всё от нефритово-зелёных, плотно скрученных, цветочных лёгких улунов южного Фуцзяня до тёмных, сильно прожаренных, минеральных листовых чаёв Уи. Ни одна другая категория не охватывает такой диапазон.

Название 乌龙 (вулун, чёрный дракон) встречается в фуцзяньских источниках как минимум с эпохи Цин. Легенд о происхождении несколько; ни одна исторически не достоверна. В формальной китайской классификации чая категория также называется 青茶 (цинча, сине-зелёный чай) — по цвету обработанного листа в более лёгких разновидностях.

Определяющие характеристики

Улуны всех разновидностей объединяет один процесс — 做青 (цзоцин).

做青 (Цзоцин): чередующиеся циклы лёгкого встряхивания (摇青 яоцин) и отдыха (晾青 лянцин). Каждый цикл встряхивания ушибает края листа, инициируя ферментативное окисление по краям; каждый период отдыха позволяет внутренней части листа восстановиться. Количество циклов, их интенсивность и условия каждого периода отдыха определяют итоговый уровень окисления, ароматический профиль и тело чая. Опытный чайный мастер контролирует температуру, влажность и время на протяжении 6–12 часов этого процесса.

После цзоцин лист фиксируют термически (杀青 шацин), останавливая окисление, затем скручивают и сушат. Многие улуны проходят финальное обжаривание на угле или электричестве (焙火 пэйхо) — важнейшая вкусовая переменная, которая может превратить лёгкий чай в обжаренный и сложный.

Четыре основных региона

闽北 Минбэй — Северный Фуцзянь

Центр — Уи Шань (武夷山), производит 岩茶 (яньча, утёсный улун). Высокое окисление (40–80%) и интенсивная угольная обжарка. Листовая форма. Характерный минеральный (岩韵 янюнь, утёсная мелодия) характер от геологии Данься. Основные сорта: 肉桂 жоугуй, 水仙 шуйсянь, 大红袍 да хун пао (купаж или чай с конкретного куста), плюс сотни именных сортов.

→ Улуны Уи — Яньча

闽南 Миньнань — Южный Фуцзянь

Центр — Аньси (安溪), производит 铁观音 (тегуаньинь) и родственные сорта. Более низкое окисление (15–35%) в доминирующем варианте цинсян (清香, свежий аромат); более высокое окисление и обжарка в вариантах нунсян (浓香, насыщенный аромат) и традиционном. Плотно скрученная гранулированная форма. Профили варьируются от молочно-цветочно-зелёного до поджаристо-прожаренного.

→ Улуны Южного Фуцзяня — Миньнань | Тегуаньинь

广东 Гуандун — Фэнхуан дань цун

С гор Фэнхуан (凤凰, Феникс) в уезде Чаочжоу. Улуны 单枞 (дань цун, одинокий куст) — именные сорта, собираемые и обрабатываемые отдельно с отдельных деревьев или небольших клональных групп. Средне-высокое окисление, нередко с обжаркой. Исключительная ароматическая сложность — природные имитации орхидеи, имбирного цветка, османтуса, мёда, косточковых фруктов и других. Традиционный чай чаочжоуского гунфу ча.

→ Фэнхуан дань цун

台湾 Тайвань — высокогорные улуны

Производят на высотах выше 1000 м в центральном Тайване — Алишань (阿里山), Лишань (梨山), Фушоушань (福寿山) и других. Прохладные температуры и постоянная облачность замедляют рост листа — концентрируются аминокислоты (теанин) и ароматические соединения. Характерные черты: медовый, сливочный, высокогорный цветочный характер с исключительной сладостью и глубиной.

Также: Дунтин (冻顶) улун с более низких высот в уезде Наньтоу — среднее окисление, некоторая обжарка, классический тайваньский повседневный улун. И Бао Чжун (包种) — самый лёгкий из всех улунов, едва окисленный, часто описываемый как переходное звено между зелёным чаем и улуном.

Форма: гранулированный и листовой

Лист улуна выпускается в двух основных формах:

Плотно скрученные гранулы (球形 шаровидные или 半球形 полушаровидные): манера Миньнань, часть Тайваня. Лист многократно заворачивается в ткань и механически скручивается в плотные шарики, затем освобождается и обжигается. Эти чаи медленно раскрываются при нескольких заварках. Склонны к цветочным, более лёгким профилям.

Листовая форма (条形 тяосин): традиции Минбэй и Гуандун. Лист скручивается и сушится без шарового скручивания. Заварки раскрываются быстрее. Склонны к минеральным, прожаренным или сложным ароматическим профилям.

Окисление и обжарка вместе

Две переменные одновременно определяют характер улуна:

Обжарка добавляет собственное измерение — опытный обжарщик может "исправить" чрезмерно окисленный чай, подчеркнуть глубину или смягчить резкие зелёные ноты. Взаимодействие между степенью окисления и уровнем обжарки делает улун наиболее сложной для понимания и наиболее интересной для изучения категорией.

TL;DR: Улун (乌龙茶) = 15–85% окисления + цзоцин (做青, чередование встряхивания и отдыха 8–12 ч) + опциональная обжарка. Четыре региона: Минбэй (яньча Уи, 60–80%, тяжёлая обжарка, минеральный, листовой); Миньнань (тегуаньинь Аньси, 15–35%, гранулированный, цветочный); Гуандун (дань цун, одиночные кусты, ароматный); Тайвань (гаошань, 1000+ м, медово-сладкий). Заваривание: 90°C лёгкие → 100°C яньча; 5–8 г/100 мл; 6–12 проливов.

Заваривание

Улуны — одни из чаёв, наиболее подходящих для гунфу заваривания: несколько коротких проливов раскрывают траекторию чая от пролива к проливу.

Полоскание (краткий пролив, слить) рекомендуется для всех улунов, особенно для гранулированных вариантов — оно увлажняет гранулы и обеспечивает равномерную экстракцию.

Ссылки

• Улуны Уи — Яньча
• Улуны Южного Фуцзяня — Миньнань
• Фэнхуан дань цун
• Тегуаньинь
• Яньча — что такое утёсный улун?
• Руководство по заварке гунфу
• Категории китайского чая

FAQ

Что такое улун? Улун (乌龙茶, вулун ча) — частично окисленный китайский чай, обрабатываемый через чередующиеся циклы встряхивания и отдыха (做青 цзоцин), которые ушибают края листа и инициируют контролируемое окисление. Степень окисления варьируется от 15% до 85%, производя более широкий диапазон вкусов, чем любая другая категория чая.

В чём разница между улуном и зелёным или чёрным чаем? Зелёный чай — неокисленный (0%); чёрный/красный чай — полностью окисленный (80–100%); улун — частично окисленный (15–85%) и проходит многоступенчатый процесс, уникальный для этой категории. Стадия цзоцин — отсутствующая в производстве зелёного или красного чая — определяет улун.

Каковы четыре основных региона улуна? Минбэй (Уи, Фуцзянь) — утёсные улуны, тяжёлая обжарка, минеральные. Миньнань (Аньси, Фуцзянь) — тегуаньинь, гранулированный, цветочный. Гуандун (Фэнхуан) — дань цун с одиноких кустов, ароматные. Тайвань — высокогорный гаошань ча, медовый и сладкий.

Как заваривать улун? Использовать 5–8 г на 100 мл в зависимости от типа. Температура: 90°C для лёгких улунов, 100°C для яньча. Сначала краткое ополаскивание, затем заварка 10–30 секунд с увеличением каждого раунда. Ожидать 6–12 проливов. Гунфу заваривание рекомендуется для всех разновидностей улуна.

Что означает цзоцин? Цзоцин (做青) — определяющий процесс улуна: чередующиеся циклы встряхивания (яоцин 摇青) и отдыха (лянцин 晾青) на протяжении 8–12 часов. Каждое встряхивание ушибает края листа, инициируя окисление по краям. Количество и интенсивность циклов определяют итоговый уровень окисления и ароматический профиль.