Яньча на Уи (武夷岩茶) — Сортове и производство

Яньча (岩茶, скален чай) се произвежда на и около Уи Шан (武夷山) в Северозападен Фуцзян. За релефа, класификацията на теруара (джън ян / бан ян) и географията на самата планина вж. Уи Шан. За общо въведение в скалния улун вж. Какво е скален улун?. Тази статия обхваща сортовете, обработката, печенето и вкусовите характеристики.

Сортовият пейзаж

На Уи се отглеждат стотици именни сортове. По-голямата част от търговското производство идва от два доминиращи сорта, но традицията за именуване и запазване на отделни стари сортове придава на яньча необичайно богат сортов речник.

肉桂 Жоугуй — Канелен скален улун

Най-теруар-чувствителният сорт от Уи и сега най-засаденият. Среднопо размер листа с плътен, плотно навит сух лист в черно-зелен цвят. Покълва по-късно в сезона от повечето сортове.

Профил: наречен на пикантната нотка канела, характеризираща най-добрите образци. Пълният ароматен спектър: топлина от канела/касия, костилкови плодове (праскова, кайсия), високи орхидеени ноти и характерна кремообразна подтоналност. Характерът е напорист — жоугуй тежнее към интензивност и въздействие, а не към изтънченост.

Чувствителност към теруара: жоугуй варира драстично с местоположението. Жоугуй от Ниу Кън (牛栏坑肉桂) — от дефилето Ниулан Кън в ядровата зона Санкън Лянцзян — е сред най-ценените и скъпи чайове в Китай.

Печене: обикновено средно до тежко, което подчертава подправчения вкус и дълбочината.

水仙 Шуйсян — Нарцис / Воден дух

Другият основен сорт, нерядко съчетаван с жоугуй в купажи (наречени 武夷双雄 Уи Шуан Сюн, "двамата герои на Уи"). Шуйсян е едролистен сорт от растения с дървесна форма — по-старите дървета дават най-сложния лист.

Профил: за разлика от напористостта на жоугуй, шуйсян е по-дълбок и медитативен. Ноти на сушени плодове, дърво, тъмни цветя (орхидея, османтус), минерална дълбочина и характерна гладка, дълготрайна сладост в края. Шуйсян от стари дървета (老枞水仙 лао цун шуйсян) развива допълнителна дървесно-мъхеста нота, наречена 枞味 (цун уей).

Обозначение "старо дърво": лао цун шуйсян (老枞水仙) се отнася за шуйсян от храсти над 50–100 години. Квалификацията е неофициална и нерегулирана.

Печене: възможен е широк диапазон. Леко печене подчертава цветните и плодовите ноти; тежко печене задълбочава дървесните и минерални.

大红袍 Да Хун Пао — Голямата червена роба

Най-известното наименование в чая от Уи, използвано в три различни значения:

1. Да хун пао от майчините дървета: шест оригинални храста на скала над храма Тян Син (天心永乐禅寺). Последно търговски берен през 2005 г.; финалният урожай е продаден на търг за 208 000 юана за 20 грама. Дърветата са защитени национални културни реликви.
2. Чист да хун пао: резници от майчините дървета — генетично идентични, но отглеждани при различни условия. Характерът варира.
3. Купажен да хун пао: най-разпространеният търговски продукт. Купаж от жоугуй, шуйсян и други сортове за балансиран профил на Уи. Това е реалността зад повечето да хун пао на пазара.

Профил на добър купажен да хун пао: балансирани минерални, печени, плодови и цветни ноти — по-малко специфичен от единичните жоугуй или шуйсян, но добро въведение в яньча.

四大名枞 Съ Да Мин Цун — Четирите знаменити храста

Исторически четири сорта са определени като "Четирите знаменити храста" на Уи:

• 大红袍 Да Хун Пао (Голямата червена роба)
• 铁罗汉 Те Луохан (Железният архат) — един от най-старите сортове; минерален, билков
• 白鸡冠 Бай Дзи Гуан (Белият петел) — бледожълтозелен лист; цветен, лек
• 水金龟 Шуй Джин Гуй (Златната водна костенурка) — гладък, плодов, меден

Тези четири сорта се произвеждат в малки количества с висока цена; рядко се срещат извън специализиран контекст.

Обработка

Берене

Чаевете от Уи се берат на стадия "отворено лице" (开面采 кай мян цай) — когато пъпката е отворена и пълният лист е развит. Зрелият лист съдържа повече ароматни предшественици за сложните профили на яньча.

萎凋 Уейдяо — Повяхване

Прясно набраният лист се разстила върху бамбукови рогозки. Слънчевото повяхване (日光萎凋 жугуан уейдяо) — традиционно и предпочитано; инициира първото леко окисление и концентрира ароматните предшественици. Следва повяхване на закрито при контролирани условия.

做青 Цзоцин — Критичният стадий

Определящият процес за яньча. Редуващи се цикли на разклащане (摇青 яоцин) и почивка (晾青 лянцин), обикновено 8–12 часа. Традиционният яоцин използва бамбукови цилиндри (茶笼 чалун).

Всеки цикъл наранява краищата на листа, инициирайки окисление по ръбовете, докато центърът остава относително незасегнат. Това крайно окисление създава характерния "зелен лист с червени краища" (绿叶红镶边) — визуалният белег на правилно обработен улун.

Цзоцин при яньча е насочен към 60–80% окисленост, за разлика от 15–30% при стила Миннан.

杀青 Шацин — Фиксация

Термично въздействие за спиране на окисленето. Традиционният яньча използва фиксация в уок при 160–180°C.

Навиване и изсушаване

Листът се навива в характерната листна форма, след което се изсушава. За разлика от топкообразно навитите улуни, яньча не се навива повторно.

焙火 Пейхо — Печене

Въглищното печене е финалният и най-вариативен стадий. Качественото печене се извършва в множество сесии в продължение на месеци:

• Първо печене (初焙): за стабилизиране на листа
• Второ печене (复焙): за развитие на дълбочина
• Финално печене (足焙): за постигане на целевия характер

Общото време на печене може да надвиши 60 часа за всички сесии.

Нива на печене:

• 轻火 (цин хо, леко): плодови и цветни ноти, остатъчна свежест
• 中火 (джун хо, средно): балансирано — най-разпространеното търговско ниво
• 足火 (дзу хо, пълно): дълбоки, минерални, печени ноти доминират; остарява добре
• 高火 (гао хо, силно): интензивно, изисква период на почивка след печенето

След тежко печене чаят изисква почивка (退火 туй хо, "отход на огъня") — 1–3 месеца — за да се разсеят острите ноти от печенето и чаят да се интегрира.

岩韵 Янюн — Скален резонанс

岩韵 (янюн) — буквално "скална рима" или "скален резонанс" — е определящата качествена концепция на яньча. По-лесно е да се изживее, отколкото да се определи: минерална дълбочина, определена тежест и трайност в края, усещане за планината в чашата. Думата 韵 (юн) в китайската естетика описва траен резонанс — вибрацията, която продължава след края на нотата.

Янюн се приписва на взаимодействието на геологията на Уи (вулканични базалтови почви, минерално богата вода) с методите на обработка. Чаевете с силен янюн обикновено показват:

• Трайно минерално послевкусие (回甘 хуй ган, завръщаща се сладост), усилващо се след преглъщане
• Тежко, пълно усещане в устата
• Ароматна дълбочина, развиваща се при многократни проливания

Заваряване

• Съд: исин чайник е предпочитан — топлинните свойства на глината допълват печения характер. Гайван също работи.
• Вода: 95–100°C. Никога не заварявайте яньча с хладка вода.
• Съотношение: 6–8 г на 100 мл. Високото съотношение е задължително.
• Изплакване: кратко проливане, изсипва се.
• Проливания: 10–15 секунди първо проливане с увеличение от 5–10 секунди. Очаквайте 8–12 проливания от висококачествен джън ян яньча.

Чаят се променя значително при проливанията: ранните подчертават печенето и ароматиката; средните разкриват минерална дълбочина и сортов характер; по-късните се връщат към сладост и меки цветни ноти.

Свързани

• Уи Шан — планината и нейният теруар
• Какво е скален улун?
• Преглед на улуните
• Ръководство за гунфу заваряване

FAQ

Кои са основните сортове яньча? Двата доминиращи сорта са жоугуй (肉桂, канелен скален улун — напорист, подправчен, чувствителен към теруара) и шуйсян (水仙, нарцис — по-дълбок, по-дървесен, остарява добре). Да хун пао е или купаж от тези два, или рядко — чай от клонирани резници от оригиналните шест защитени майчини дървета.

Какво е янюн? Янюн (岩韵, скална рима) е минерална дълбочина и траен резонанс, характерни за истинския скален чай от Уи. Проявява се като трайно минерално послевкусие (хуй ган), пълно усещане в устата и ароматна дълбочина при многократни проливания. Приписва се на вулканичните базалтови почви и минерално богатата вода на Уи.

Каква е разликата между джън ян и бан ян яньча? Джън ян (正岩, истинска скала) — ядровата зона Санкън Лянцзян на природния резерват Уи — най-висока концентрация на минерали, най-висока цена. Бан ян (半岩, полускала) расте в околните райони. Джоу ча (洲茶) расте в равнините извън планините — подобна обработка, минимален теруарен характер.

Как да се завари яньча? Вода 95–100°C — никога по-ниска. 6–8 г на 100 мл. Първо кратко изплакване. Първо проливане 10–15 секунди с увеличение при всеки кръг. Използвайте исин чайник или гайван. Очаквайте 8–12 проливания. Силно печените чайове изискват почивка 1–3 месеца (туй хо) след печенето.

Какво е туй хо? Туй хо (退火, отход на огъня) е периодът на почивка след тежко въглищно печене — обикновено 1–3 месеца. Острите летливи ноти от печенето се разсейват и чаят се интегрира. Прясно изпеченият яньча е информативен, но не е представителен за зрелия му характер.