Улун (乌龙茶 Улун Ча) — Преглед и регионални стилове

Улун е най-широката от шестте китайски категории чай: частично окислен чай, произвеждан чрез многоетапен процес, уникален за тази класа. Окислеността варира от около 15% до 85% — обхващайки всичко от нефритеновозелените, плътно навити, цветни леки улуни на южен Фуцзян до тъмните, силно печени, минерални листни чайове на Уи. Никоя друга категория не обхваща такъв диапазон.

Названието 乌龙 (улун, черен дракон) се среща в фуцзянски извори поне от епохата Цин. Съществуват няколко легенди за произхода му; нито една не е исторически надеждна. В официалната китайска класификация категорията се нарича и 青茶 (цинча, синьо-зелен чай) — по цвета на обработения лист при по-леките стилове.

Определящи характеристики

Това, което обединява улуните в огромния им диапазон, е методът на преработка — по-специално стадият 做青 (цзоцин).

做青 (Цзоцин): редуващи се цикли на леко разклащане (摇青 яоцин) и почивка (晾青 лянцин). Всеки цикъл на разклащане наранява краищата на листа, инициирайки ензимно окисление по ръбовете; всеки период на почивка позволява на вътрешността на листа да се възстанови. Броят на циклите, тяхната интензивност и условията на всеки период на почивка определят крайното ниво на окисленост, ароматния профил и тялото на чая. Опитен чаен майстор контролира температурата, влажността и времето в продължение на 6–12 часа от този процес.

След цзоцин листът се фиксира термично (杀青 шацин) за спиране на окисленето, след което се навива и изсушава. Много улуни преминават финално печене на въглища или електричество (焙火 пейхо) — важна вкусова променлива, която може да преобрази по-лек чай в печен и сложен.

Четирите основни региона

闽北 Минбей — Северен Фуцзян

Център — Уи Шан (武夷山), произвежда 岩茶 (яньча, скален улун). Висока окисленост (40–80%) и интензивно въглищно печене. Листна форма. Характерен минерален (岩韵 янюн, скален резонанс) характер от геологията Данся. Основни сортове: 肉桂 жоугуй, 水仙 шуйсян, 大红袍 да хун пао (купаж или чай от конкретен храст), плюс стотици именни сортове.

→ Улуни Уи — Яньча

闽南 Миннан — Южен Фуцзян

Център — Анси (安溪), произвежда 铁观音 (тегуанин) и сродни сортове. По-ниска окисленост (15–35%) в доминиращия стил цинсян (清香, свеж аромат); по-висока окисленост и печене в стиловете нунсян (浓香, наситен аромат) и традиционен. Плътно навита гранулирана форма. Профилите варират от млечно-цветни-зелени до препечено-прожарени.

→ Улуни на Южен Фуцзян — Миннан | Тегуанин

广东 Гуандун — Фъхуан дан цун

От планините Фъхуан (凤凰, Феникс) в окръг Чаочжоу. Улуни 单枞 (дан цун, единичен храст) — именни сортове, прибирани и обработвани отделно от отделни дървета или малки клонални групи. Средно-висока окисленост, нерядко с печене. Изключителна ароматна сложност — природни имитации на орхидея, джинджифилов цвят, османтус, мед, костилкови плодове и други. Традиционният чай на чаочжоуския гунфу ча.

→ Фъхуан дан цун

台湾 Тайван — Високопланински улуни

Произвежда се на надморска височина над 1000 м в централен Тайван — Алишан (阿里山), Лишан (梨山), Фушоушан (福寿山) и други. Хладните температури и постоянната облачност забавят растежа на листа, концентрирайки аминокиселини (теанин) и ароматни съединения. Характерни черти: мед, кремообразен, високопланински цветен характер с изключителна сладост и дълбочина.

Също: Дунтин (冻顶) улун от по-ниски висини в окръг Нантоу — средна окисленост, известно печене, класическият тайвански ежедневен улун. И Бао Джун (包种) — най-леките от всички улуни, едва окислен, често описван като мост между зеления чай и улуна.

Форма: навит и листен

Листът на улуна се среща в две основни форми:

Плътно навити гранули (球形 шарообразни или 半球形 полушарообразни): стил Миннан, части от Тайван. Листът многократно се увива в плат и механично се навива на плътни топки, след което се освобождава и запича. Тези чайове се разгъват бавно при многократни варения. Склонни към цветни, по-леки профили.

Листна форма (条形 тяосин): стилове Минбей и Гуандун. Листът се навива и изсушава без топкообразно навиване. Варенията се разгъват по-бързо. Склонни към минерални, печени или сложни ароматни профили.

Окисленост и печене заедно

Две променливи едновременно определят характера на улуна:

Печенето добавя собствено измерение — опитен майстор може да "коригира" прекалено окислен чай, да подчертае дълбочината или да смекчи остри зелени ноти. Взаимодействието между степента на окисленост и нивото на печене прави улуна най-сложната за разбиране и най-интересната за изследване категория.

Заваряване

Улуните са сред чайовете, най-подходящи за гунфу заваряване — множество кратки проливания разкриват траекторията на чая.

Изплакване (кратко проливане, изсипва се) се препоръчва за всички улуни, особено за гранулираните стилове — то овлажнява гранулите и осигурява равномерна екстракция.

Свързани

• Улуни Уи — Яньча
• Улуни на Южен Фуцзян — Миннан
• Фъхуан дан цун
• Тегуанин
• Яньча — какво е скален улун?
• Ръководство за гунфу заваряване
• Категории китайски чай

FAQ

Какво е улун? Улун (乌龙茶, улун ча) е частично окислен китайски чай, обработван чрез редуващи се цикли на разклащане и почивка (做青 цзоцин), които наранят краищата на листа и инициират контролирано окисление. Окислеността варира от 15% до 85%, произвеждайки по-широк диапазон от вкусове от всяка друга категория чай.

Каква е разликата между улун и зелен или черен чай? Зеленият чай е неокислен (0%); черният/червеният чай е напълно окислен (80–100%); улунът е частично окислен (15–85%) и преминава многоетапен процес, уникален за тази категория. Стадият цзоцин — отсъстващ в производството на зелен или червен чай — определя улуна.

Кои са четирите основни региона на улуна? Минбей (Уи, Фуцзян) — скални улуни, тежко печене, минерални. Миннан (Анси, Фуцзян) — тегуанин, гранулиран, цветен. Гуандун (Фъхуан) — дан цун от единични храсти, ароматни. Тайван — високопланински гаошан ча, меден и сладък.

Как се завари улун? Използвайте 5–8 г на 100 мл в зависимост от стила. Температура: 90°C за леки улуни, 100°C за яньча. Първо кратко изплакване, след това варене 10–30 секунди с увеличаване при всеки кръг. Очаквайте 6–12 проливания. Гунфу заваряване е препоръчително за всички стилове улун.

Какво означава цзоцин? Цзоцин (做青) е определящият процес за улуна: редуващи се цикли на разклащане (яоцин 摇青) и почивка (лянцин 晾青) в продължение на 8–12 часа. Всяко разклащане наранява краищата на листа, инициирайки окисление по ръбовете. Броят и интензивността на циклите определят крайното ниво на окисленост и ароматния профил.