Червени чаеве на Уишань — Джъншан Сяоджун и Дзин Джун Мей

Планините Уи (Wǔyí) в Северен Фуцзян са родното място на червения чай. Същите планини, дали на света янча — скалисти улуни — са и изворът на два исторически и гастрономически значими червени чая: Джъншан Сяоджун (正山小种, известен на Запад като Лапсан Сушонг) и Дзин Джун Мей (金骏眉) — премиален стил само от пъпки, създаден през 2005 г.

Произходът на Червения Чай

Производството на червен чай предположително е възникнало в село Тунму (桐木) в планините Уи по времето на прехода от Мин към Цин (XVII в.). По легендата: войници, преминаващи през района, са завзели чайната стая в критична фаза на обработка, оставяйки листата да се окислят прекалено. За да спасят партидата, производителите ги изсушили над борови клони. Полученият чай достига пристанището Фуджоу и накрая — холандски и английски търговци, ставайки първия «черен чай», познат на Европа.

正山小种 Джъншан Сяоджун — Лапсан Сушонг

Наименование: 正山 (zhèng shān) = «истинска планина» — разграничава чаевете от основната зона Тунму от имитации. 小种 (xiǎozhǒng) = «малък сорт» — дребнолистов Camellia sinensis var. sinensis.

«Лапсан Сушонг» е романизация от фуцзянски диалект: лапсан ≈ 松烟 (борови дим); сушонг ≈ 小种.

Опушена и Неопушена Версии

Опушен Джъншан Сяоджун: Исторически изнасяната версия. Борови и кипарисови дърва се използват за вяление (в опушена стая 青楼 qīng lóu) и за изсушаване на готовия чай. Профил: интензивна смолиста димност, сушен лонган, нотки на лагерен огън.

Неопушен Джъншан Сяоджун: Предпочитан от съвременни китайски потребители и специалисти. Без дим. Базовият чай от дребнолистовия сорт Тунму — отгледан при высокопланинска, горска среда в природния резерват Уи — показва различен характер: мед, сушен лонган, аромат на планинска гора без дим. Неопушената версия по-ясно предава терроара и характера на сорта от Тунму.

Обработка

Традиционният опушен процес:

1. Бране от дребнолистовия сорт в охраняемата зона Тунму
2. Вътрешно вяление (萎凋) в опушената стая (青楼 qīng lóu)
3. Навиване (揉捻)
4. Окисление (发酵)
5. Първо изсушаване (烘焙) над борови клони — димът се поглъща от листата
6. Второ изсушаване за стабилизиране

Защитено Наименование за Произход

Аутентичният Джъншан Сяоджун притежава Географско указание и трябва да произхожда от Природния резерват Уи (село Тунму и прилежащия район). Огромно количество комерсиален «Лапсан Сушонг» използва материал извън тази зона с изкуствени ароматизатори.

金骏眉 Дзин Джун Мей — Златна Прекрасна Вежда

Дзин Джун Мей е съвременно творение от 2005 г., разработено в Тунму от Дзян Юансюн (江元勛) и екип от чайни майстори. Иновацията: прилагане на отбора само от пъпки и внимателната обработка на премиални улуни към традицията на червения чай. Резултатът: вътрешен китайски пазар за премиален чай, какъвто не е съществувал преди.

Наименование: 金 (jīn) = злато (цвят на пъпковите върхове); 骏 (jùn) = благороден кон; 眉 (méi) = вежда (извитата форма на пъпката).

Производство

Произвежда се изключително от нежни пролетни пъпки на дребнолистовия сорт Тунму. Хиляди ръчно набрани пъпки на килограм готов чай. Без дим в обработката.

Обработка: кратко, внимателно вяление → много нежно навиване → контролирано окисление → сушене при ниска температура.

Профил

Дзин Джун Мей завари бистър, златисто-кехлибарен настой. Аромат: мед, планински диви цветя, сушени плодове, отчетлива висока и чиста нота, променяща се при всяка запарка. Вкус: изключителна сладост, леко тяло (само пъпки), дълго цветно послевкусие с минимална стипчивост.

Семейство Джун Мей

Успехът на Дзин Джун Мей поражда серия от уишански пъпкови червени чаеве по цвят на типсовете:

• 金骏眉 (jīn jùn méi): златни типсове, само пролет
• 银骏眉 (yín jùn méi, сребърен): два листа и пъпка; малко по-плътен
• 铜骏眉 (tóng jùn méi, меден): три листа и пъпка; по-пълно тяло

Заваряване

Опушена версия:

• Вода: 90–95°C
• Съотношение: 3–4 г на 200 мл
• Време: 2–3 минути; 1–2 запарки

Неопушен Джъншан Сяоджун:

• Вода: 90–95°C
• Съотношение: 5 г на 100 мл гунфу; 3 г на 200 мл западен
• Време: 15–25 с гунфу, 3 минути западен; 5–7 запарки гунфу

Дзин Джун Мей:

• Вода: 85–90°C — по-ниска температура запазва деликатните аромати на пъпките
• Съотношение: 4–5 г на 100 мл гунфу
• Време: 10–20 с с нарастване; 5–8 запарки
• Не изплаквайте — деликатната първа запарка трябва да се изпие

Вижте Също

• Преглед на червения чай
• Уишань
• Яньча Уишань
• Червени чаеве на Анхой
• Червени чаеве на Юннан

Често задавани въпроси

Какво е Джъншан Сяоджун (Лапсан Сушонг)? Джъншан Сяоджун (正山小种) е червен чай от село Тунму в планините Уи, Фуцзян — родното място на червения чай. «Джън шан» означава истинска планина; «сяоджун» — дребнолистовият сорт. На Запад е познат като Лапсан Сушонг, традиционно свързан с изсушаване над борови клони.

Каква е разликата между опушен и неопушен Лапсан Сушонг? Опушен: интензивна смолиста димност, сушен лонган, нотки на огън. Неопушен (无烟 wú yān): истинският терроар — мед, лонган, планинска гора без дим. Китайските специалисти предпочитат неопушения; опушеният е създал европейската традиция.

Какво е Дзин Джун Мей? Дзин Джун Мей (金骏眉) — червен чай само от пъпки, създаден 2005 г. в Тунму от Дзян Юансюн. Само нежни пролетни пъпки — хиляди на килограм. Профил: мед, диви цветя, сушени плодове, изключителна сладост, леко тяло.

Как да удостоверим автентичността на Джъншан Сяоджун? Аутентичният Джъншан Сяоджун има Географско указание — трябва да произхожда от Природния резерват Уи (Тунму / Синцун). Повечето комерсиален «Лапсан Сушонг» е нискокачествен материал с изкуствени ароматизатори.

Как се завари Дзин Джун Мей срещу Джъншан Сяоджун? Дзин Джун Мей: 85–90°C, 4–5 г на 100 мл, 10–20 с запарки, без изплакване. Неопушен Джъншан Сяоджун: 90–95°C, 5 г на 100 мл гунфу, 15–25 с. Опушен: 90–95°C, 3–4 г на 200 мл западен, 2–3 минути.