Красные чаи Уишань — Чжэньшань Сяочжун и Цзинь Цзюнь Мэй

Горы Уи (Wǔyí) в северо-западном Фуцзяне — место рождения красного чая. Те же горы, что дали миру яньча — утёсные улуны, — дали и два исторически и гастрономически значимых красных чая: Чжэньшань Сяочжун (正山小种, известный на Западе как Лапсан Сушонг) и Цзинь Цзюнь Мэй (金骏眉) — премиальный чай из одних почек, созданный в 2005 году.

Происхождение Красного Чая

Производство красного чая предположительно возникло в деревне Тунму (桐木) на горах Уи в эпоху перехода от Мин к Цин, вероятно в XVII в. По преданию, солдаты, проходившие через деревню, заняли чайную комнату в критическую фазу обработки, оставив листья на бамбуковых циновках на ночь для чрезмерного окисления. Чтобы спасти партию, крестьяне просушили листья над сосновым огнём. Полученный чай нашёл покупателей в порту Фучжоу и в итоге достиг голландских и английских торговцев, став первым «чёрным чаем», известным Европе.

正山小种 Чжэньшань Сяочжун — Лапсан Сушонг

Название: 正山 (zhèng shān) = «истинная гора» — отличает чаи из основной зоны производства Тунму от имитаций. 小种 (xiǎozhǒng) = «малый сорт» — указывает на мелколистовой сорт Camellia sinensis var. sinensis.

«Лапсан Сушонг» — романизация из фуцзяньского диалекта: лапсан ≈ 松烟 (сосновый дым); сушонг ≈ 小种.

Копчёный и Некопчёный Варианты

Копчёный Чжэньшань Сяочжун: Исторически экспортируемый вариант. Сосновые и кипарисовые дрова используются как для вяления листьев (в коптильной комнате 青楼 qīng lóu), так и для сушки готового чая. Результат: интенсивно дымный, смолистый чай с сушёным лонганом и хвойными нотами. Профиль: сосновая смола, дым костра, сушёный лонган, кожа.

Некопчёный Чжэньшань Сяочжун: Вариант, предпочитаемый современными китайскими потребителями и специалистами. Дым не используется. Базовый чай из мелколистового сорта Тунму, выращенного в высокогорных, лесных условиях природного заповедника Уи, имеет иной характер: мёд, сушёный лонган, аромат горного леса без дыма. Некопчёный вариант чётче передаёт терруар и характер сорта Тунму.

Обработка

Традиционный копчёный процесс:

1. Сбор мелколистового сорта в охраняемой зоне Тунму
2. Внутреннее вяление (萎凋) в коптильной комнате (青楼 qīng lóu)
3. Скрутка (揉捻)
4. Окисление (发酵)
5. Первичная сушка (烘焙) над сосновым огнём — дым поглощается листом
6. Вторичная сушка для стабилизации

Защита Происхождения

Аутентичный Чжэньшань Сяочжун имеет Географическое указание и должен происходить из Природного заповедника Уи (деревня Тунму и прилегающая территория). Огромное количество низкокачественного дымного чая, продаваемого как «Лапсан Сушонг», использует материал из-за пределов этой зоны с искусственными ароматизаторами.

金骏眉 Цзинь Цзюнь Мэй — Золотая Прекрасная Бровь

Цзинь Цзюнь Мэй — современное создание 2005 года из деревни Тунму, разработанное Цзян Юаньсюнем (江元勛) и командой чайных мастеров. Инновация: применение всепочечного отбора и тщательной обработки премиальных улунов к традиции красного чая. Результат: внутренний китайский рынок премиального чая, которого прежде не существовало.

Название: 金 (jīn) = золото (цвет почечных кончиков); 骏 (jùn) = благородный конь (классический эпитет качества); 眉 (méi) = бровь (изогнутая форма почки).

Производство

Изготавливается исключительно из нежных весенних почек мелколистового сорта Тунму. Тысячи вручную собранных почек на килограмм готового чая. Без дыма в обработке.

Обработка: короткое, тщательное вяление → очень нежная скрутка → контролируемое окисление → сушка при низкой температуре.

Профиль

Цзинь Цзюнь Мэй заваривается в прозрачный, золотисто-янтарный настой. Аромат: мёд, горные дикие цветы, сухофрукты, высокая чистая нота, меняющаяся от пролива к проливу. Вкус: исключительная сладость, лёгкое тело (только почки), долгое цветочное послевкусие при минимальной вяжущести.

Семейство Цзюнь Мэй

Успех Цзинь Цзюнь Мэй породил семью красных чаёв Уи класса «почки», различаемых по цвету типсов:

• 金骏眉 (jīn jùn méi): золотые типсы, только весна
• 银骏眉 (yín jùn méi, серебряный): два листа и почка; чуть насыщеннее
• 铜骏眉 (tóng jùn méi, медный): три листа и почка; более полное тело

TL;DR: Уишань красный чай: происхождение красного чая — деревня Тунму, горы Уи, XVII в. Чжэньшань Сяочжун (正山小种): копчёный (сосновый дым, лонган) vs некопчёный (мёд, горный лес) — профессионалы предпочитают некопчёный. Цзинь Цзюнь Мэй (金骏眉): создан 2005 г. Цзян Юаньсюнем, только весенние почки (~тысячи на кг). Семья цзюнь мэй: Цзинь (100% почки) → Инь → Тун. Географическое указание: Природный заповедник Уи. 85–95°C в зависимости от сорта.

Заваривание

Копчёный вариант:

• Вода: 90–95°C
• Соотношение: 3–4 г на 200 мл
• Время: 2–3 минуты; 1–2 пролива

Некопчёный Чжэньшань Сяочжун:

• Вода: 90–95°C
• Соотношение: 5 г на 100 мл гунфу; 3 г на 200 мл западный
• Время: 15–25 с гунфу, 3 минуты западный; 5–7 проливов гунфу

Цзинь Цзюнь Мэй:

• Вода: 85–90°C — более низкая температура сохраняет тонкие ароматы почек
• Соотношение: 4–5 г на 100 мл гунфу
• Время: 10–20 с с увеличением; 5–8 проливов
• Не промывать — деликатный первый пролив нужно выпить

Ссылки

• Обзор красного чая
• Уишань
• Яньча Уишань
• Красные чаи Аньхоя
• Красные чаи Юньнани

FAQ

Что такое Чжэньшань Сяочжун (Лапсан Сушонг)? Чжэньшань Сяочжун (正山小种) — красный чай из деревни Тунму на горах Уи, Фуцзянь — место рождения красного чая. «Чжэн шань» означает «истинная гора»; «сяочжун» — мелколистовой сорт. На Западе известен как Лапсан Сушонг, исторически ассоциируемый с сушкой над сосновым огнём.

В чём разница между копчёным и некопчёным Лапсан Сушонгом? Копчёный: интенсивная смолистая дымность, сушёный лонган, нотки костра. Некопчёный (无烟 wú yān): реальный терруар — мёд, лонган, горный лес без дыма. Китайские специалисты и большинство знатоков предпочитают некопчёный; копчёный создал европейскую традицию.

Что такое Цзинь Цзюнь Мэй? Цзинь Цзюнь Мэй (金骏眉) — всепочечный красный чай, созданный в 2005 году в Тунму Цзян Юаньсюнем. Только нежные весенние почки мелколистового сорта Тунму — тысячи почек на килограмм. Профиль: мёд, дикие цветы, сухофрукты, исключительная сладость, лёгкое тело.

Как удостовериться в подлинности Чжэньшань Сяочжун? Аутентичный Чжэньшань Сяочжун имеет Географическое указание и должен происходить из Природного заповедника Уи (Тунму / Синцунь). Большинство коммерческого «Лапсан Сушонга» — низкокачественный материал из другой зоны с искусственными ароматизаторами.

Как заваривать Цзинь Цзюнь Мэй и Чжэньшань Сяочжун? Цзинь Цзюнь Мэй: 85–90°C, 4–5 г на 100 мл, 10–20 с, без промывки. Некопчёный Чжэньшань Сяочжун: 90–95°C, 5 г на 100 мл гунфу, 15–25 с. Копчёный: 90–95°C, 3–4 г на 200 мл западный, 2–3 минуты.