Червен чай от Юннан — Дян Хун (滇红)

Дян хун (滇红) е червен чай от провинция Юннан. 滇 (дян) е класическото съкращение за Юннан; 红 (хун) означава червен. Дян хун се отличава от другите китайски червени чаеве с едролистния сорт Camellia sinensis var. assamica, изразените златни типсове при по-висшите сортове и вкусов профил, тяготеещ към малцово-сладко, пълнотело — понякога сравнимо по тежест с южноазиатски черни чаеве, но с чувствително по-мека тръпчивост и по-сладко послевкусие.

История

Промишленото производство на дян хун започва през 1939 г., когато Фъп Шаоцю (冯绍裘) — изпратен от правителството на Република Китай за развитие на чайната икономика в Югозападен Китай — основава Чайна фабрика Шунин (顺宁茶厂, днес Diānhóng Group) в окръг Фъцин (凤庆). Първата пратка от 500 сандъка дян хун е изнесена на британския пазар през 1940 г. и е оценена високо от чайните брокери. По време на войната юннанският червен чай носи значителни приходи в чуждестранна валута.

След 1949 г. производството на дян хун продължава предимно за износ чрез държавни фабрики. Вътрешният пазар за премиален дян хун се развива след 2000 г. успоредно с нарастващия интерес към китайски червени чаеве в страната.

Предимството на асамика

Чайните сортове в Юннан принадлежат към Camellia sinensis var. assamica — едролистната разновидност, използвана и за индийски асам и южноазиатски чаеве. Юннанската популация асамика обаче е генетично различна от южноазиатските сортове и расте при съвсем различни условия: голяма надморска височина (1000–2000 м), значителни денонощни температурни разлики, древни чайни гори вместо монокултурни плантации.

Едролистната асамика произвежда значително повече полифеноли и ароматни съединения от дребнолистните sinensis сортове в Фуцзян и Анхой. Това определя пълното тяло, изразените златни типсове и силните малцово-какаови нотки при дян хун.

Дян хун от стари дървета (古树滇红 gǔ shù diān hóng): Някои производители събират реколта от старовъзрастни дървета (стотици години), а не от плантации. Терруарният характер и балансът на полифеноли при старите дървета се различават от плантационния чай; такива червени чаеве тяготеят към по-сложни, минерални профили.

Райони на производство

凤庆 Фъцин: Историческият център. Тук се намира фабриката Diānhóng Group. Класически, пълнотел дян хун с изразен малц и златни типсове. „Официалният" произход на дян хун.

临沧 Линцан: По-широката префектура Линцан (частта, в която се намира Фъцин) произвежда по-голямата част от търговския дян хун.

保山 Баошан: Исторически район. Баошанският дян хун от преди 1949 г. е смятан за един от най-добрите.

普洱 Пуер: Известен преди всичко с тъмния чай, но произвежда и червен. Някои червени чаеве от стари дървета в района Пуер носят характера на чайния лес.

西双版纳 Сишуанбана: Тропически висотни зони; по-плодов, по-лек характер.

Сортове: спектърът на златните типсове

Сортовете дян хун се различават основно по дела на златните пъпки-типсове (金毫 jīn háo) в сухия лист:

Златните типсове са от млада пъпкова тъкан с высоко съдържание на ароматни съединения и теанин; дават по-сладка и ароматна запарка. Тъмните листни фракции осигуряват тяло и малц.

Шай хун — сушен на слънце червен чай (晒红)

Традиционен юннански вариант на обработка, привличащ нарастващ интерес сред специалисти: след усукване и окисление листът се суши на слънце (по образеца на 晒青 shài qīng) вместо в пещ. Резултатът:

• Бавно намаляване на влажността → различно запазване на ароматни съединения
• Първоначално леко зеленикав, по-суров характер
• Способност за отлежаване — за разлика от пещно-сушения, шай хун може да се съхранява и развива с времето, доближавайки се по динамика до отлежал бял или суров пуер
• Вкус: плодов, сложен, понякога леко минерален или с камфорни нотки; по-малко „сварен" от пещно-сушения

Шай хун понякога се пресова в питки по образеца на пуер. Относително малка категория, но колекционерският интерес расте.

Вкусов профил

Класически дян хун (сорт с златни типсове):

• Аромат: мед, малц, сушени кайсии, топли подправки, леко препечено зърно
• Вкус: пълно тяло, малцова сладост, минимална тръпчивост, дълго сладко послевкусие с какао
• Запарка: наситено червено-злато, бистра; сортовете с типсове — по-ярък кехлибар

Гунфу сорт (листов):

• По-наситен, тъмен, малцът е на преден план
• Повече танини и тяло отколкото при типсовите сортове
• Понася добре мляко — най-съвместимият с мляко китайски червен чай

Шай хун:

• По-сложен, плодов, понякога с лека димност или камфор
• Значително се променя от проливане на проливане
• Развива се с отлежаване

Заваряване

• Вода: 90–95°C за всички сортове. Сортовете с златни типсове — малко по-ниско (88–92°C) за запазване на деликатните аромати на пъпките
• Съд: Гайван или бял порцеланов чайник за точна оценка на цвета и аромата
• Пропорция: 5–6 г на 100 мл в гунфу стил; 3 г на 200 мл по европейски
• Проливане: 15–25 с първо проливане в гунфу; 3 минути по европейски
• Брой проливания: 4–6 за типсовите сортове; 3–4 за листовия; по-дълго — за шай хун

Дян хун е един от китайските червени чаеве, добре съчетаващи се с малко мляко, особено листовите гунфу сортове. Типсовите сортове се оценяват най-добре без мляко.

Свързани

• Преглед на червените чаеве
• Червени чаеве от Уи
• Червени чаеве от Анхой
• Категории китайски чай

FAQ

Какво е Дян Хун? Дян хун (滇红) е група напълно окислени червени чаеве от провинция Юннан, Китай. 滇 (дян) е класическото съкращение за Юннан; 红 (хун) означава червен. Произвежда се от едролистния сорт Camellia sinensis var. assamica, отличава се с изразени златни типсове, пълно тяло, малцова сладост и минимална тръпчивост.

Какви са сортовете на Дян Хун? По дял на златните типсове: Чисто злато / Цзин Я (100% златни пъпки — най-сладък, ароматен), Златен Юннан (висок дял типсове, балансиран), Гунфу (усукан листов, наситен малц), Чуп (за смеси). Колкото повече типсове — толкова по-трудоемко е берачеството и по-висока цената.

Какво е шай хун (дян хун сушен на слънце)? Шай хун (晒红) е дян хун, сушен на слънце вместо в пещ. Бавното изсушаване запазва различни ароматни съединения, дава първоначално по-зеленикав и сложен характер и — за разлика от пещно-сушения — позволява отлежаване с развитие към отлежал бял или суров пуер. Понякога се пресова в питки.

Как се отличава Дян Хун от червените чаеве на Анхой и Фуцзян? Дян хун — едролистна асамика (повече полифеноли → пълно тяло, изразен малц). Кимун от Анхой — дребнолистна sinensis (по-лек, по-ароматен, орхидея и костилкови плодове). Джъншан сяочжун от Фуцзян — дребнолистен (медено-сладък или пушен). Дян хун е най-наситеният от трите.

Как се завари Дян Хун? 90–95°C; типсовите сортове — 88–92°C. 5–6 г на 100 мл в гунфу стил; 3 г на 200 мл по европейски. Първо проливане 15–25 с в гунфу, 4–6 проливания за типсовите сортове. Листовият гунфу се съчетава добре с мляко. Изплакване не е необходимо.