Красный чай Юньнань — Дянь Хун (滇红)

Дянь хун (滇红) — это красный чай из провинции Юньнань. 滇 (дянь) — традиционное сокращение для Юньнани; 红 (хун) — красный. Дянь хун отличается от других китайских красных чаёв тем, что делается из крупнолистовой разновидности Camellia sinensis var. assamica, а высшие сорта щеголяют заметными золотыми типсами. По вкусу это солодово-сладкий, полнотелый чай, иногда по насыщенности сравнимый с южноазиатскими чёрными, но с куда меньшей терпкостью и более сладким послевкусием.

История

Промышленное производство дянь хуна началось в 1939 году, когда Фэн Шаоцю (冯绍裘) — его направило республиканское правительство развивать чайную отрасль на юго-западе Китая — основал чайную фабрику Шуньнин (顺宁茶厂, ныне Diānhóng Group) в уезде Фэнцин (凤庆). Первую партию, 500 ящиков дянь хуна, отправили на британский рынок в 1940 году, и чайные брокеры в Лондоне дали ей высочайшую оценку. В военные годы юньнаньский красный чай приносил до 80% доходов от чайного экспорта Китая (по данным архивов Чжунго Чае).

После 1949 года дянь хун по-прежнему производили в основном на экспорт через государственные фабрики. Внутренний рынок премиального дянь хуна начал расти после 2000 года, на волне интереса к китайским красным чаям внутри страны.

Преимущество асамики

Сорта чая в Юньнани относятся к Camellia sinensis var. assamica — той самой крупнолистовой разновидности, из которой делают индийский ассам и другие южноазиатские чаи. Однако юньнаньская популяция асамики генетически отличается от южноазиатских сортов (исследования 2015 года Института чайной науки Юньнани показали, что она ближе к диким предкам) и растёт в других условиях: высокогорье (1000–2000 м), резкие суточные перепады температур, древние чайные леса вместо монокультурных плантаций.

Крупнолистовая асамика даёт намного больше полифенолов и ароматических соединений, чем мелколистовые сорта sinensis, используемые в красных чаях Фуцзяни и Аньхоя. Поэтому у дянь хуна такое полное тело, яркие золотые типсы и мощные ноты солода и какао.

Дянь хун со старых деревьев (古树滇红 gǔ shù diān hóng): Некоторые производители собирают урожай с многовековых деревьев (возрастом 100–800 лет), таких как 大雪山 Да Сюэ Шань в Линьцане, а не с плантационных кустов. Терруар и баланс полифенолов у старых деревьев иные; такие красные чаи получаются более сложными, с минеральными оттенками и нотками 野韵 (дикой энергии).

Районы производства

凤庆 Фэнцин: Исторический центр. Здесь находится фабрика Diānhóng Group. Классический, полнотелый дянь хун с ярким солодом и золотыми типсами. «Официальная» родина дянь хуна. Сырьё — сорт 云抗10号 (Юнькан 10) и местные популяции.

临沧 Линьцан: Более широкая префектура Линьцан (Фэнцин входит в её состав) даёт основную массу коммерческого дянь хуна. Районы 勐库 Мэнку и 冰岛 Биндао славятся древними деревьями.

保山 Баошань: Исторический район производства. Баошаньский дянь хун довоенного времени считался одним из лучших. Сегодня — менее известен, но стабилен.

普洱 Пуэр: Прежде всего известен шу пуэром, но выпускает и красный чай. В некоторых красных чаях из старых деревьев района Пуэр чувствуется характер чайного леса.

西双版纳 Сишуанбаньна: Тропические высокогорные зоны; чай получается более фруктовым и лёгким. Сорта: 勐海 Мэнхай, 易武 Иу, 攸乐 Юлэ.

Сорта: от золотых типсов до листового

Сорта дянь хуна различаются прежде всего долей золотых почек-типсов (金毫 jīn háo) в сухом листе:

Золотые типсы — это молодая почечная ткань с высоким содержанием ароматических веществ и теанина; они дают более сладкий и ароматный настой. Тёмные листовые фракции отвечают за тело и солод.

Шай хун — красный чай солнечной сушки (晒红)

Традиционный юньнаньский метод переработки, который привлекает всё больше внимания знатоков: после скручивания и окисления лист сушат на солнце (по образцу 晒青 shài qīng), а не в печи. Результат:

• Влага уходит медленнее — ароматические соединения сохраняются иначе
• Поначалу отдаёт лёгкой зеленцой, более сырой характер
• Выдерживается — в отличие от печного красного чая, шай хун можно хранить, и он со временем меняется, как выдержанный белый или сырой пуэр
• Вкус: фруктовый, сложный, иногда чуть минеральный или с камфорными нотками; менее «варёный», чем печной

Шай хун иногда прессуют в лепёшки, как пуэр. Категория небольшая (менее 5% от общего дянь хуна), но интерес коллекционеров растёт.

Коротко: Дянь хун (滇红) — юньнаньский красный чай из крупнолистовой асамики. Иерархия по золотым типсам (金毫): 100% почки (Цзинь Я) → Золотой Юньнань → сорт гунфу (листовой) → ломаный. Шай хун (晒红, сушка на солнце) — коллекционная разновидность: сохраняет ферментативную активность, стареет как выдержанный белый или пуэр. Лучший материал — из Фэнцина и Линьцана. 88–92°C для типсовых сортов, 90–95°C для листовых; без промывки, 4–6 проливов.

Вкусовой профиль

Классический дянь хун (сорт с золотыми типсами):

• Аромат: мёд, солод, курага, тёплые специи (корица, гвоздика), лёгкий поджаренный злак
• Вкус: полное тело, солодовая сладость (напоминает чёрный хлеб или солодовый экстракт), почти нет терпкости, долгое сладкое послевкусие с нотой какао и ириса
• Настой: насыщенный красно-золотой, прозрачный; у сортов с золотыми типсами — более яркий янтарь

Сорт гунфу (листовой):

• Более насыщенный, тёмный, солод на первом плане
• Больше танинов и тела, чем у типсовых сортов
• Хорошо сочетается с молоком — из всех китайских красных чаёв этот самый «молочный» друг

Шай хун:

• Более сложный, фруктовый (персик, абрикос), иногда с лёгкой дымностью или камфорой
• От пролива к проливу меняется заметно — от зелёных нот к сладким, затем к древесным
• Развивается с выдержкой через 3–5 лет — появляются ноты сухофруктов и чайного леса

Дянь хун со старых деревьев:

• Минеральный подтон, сырой пуэр, 回甘 (возвратная сладость) сильная и долгая
• Меньше «ванильной» сладости, больше земли и диких трав

Заваривание

• Вода: 90–95°C для всех сортов. Для типсовых — чуть ниже (88–92°C), чтобы не перебить тонкие ароматы почек
• Посуда: Гайвань или белый фарфоровый чайник — так лучше видно цвет и чувствуется аромат
• Соотношение: 5–6 г на 100 мл для гунфу; 3 г на 200 мл по-европейски
• Проливы: 15–25 с первый пролив в гунфу; 3 минуты по-европейски
• Количество проливов: 4–6 для типсовых; 3–4 для листового; у шай хуна — больше (до 8–10)
• Промывка: Не требуется для типсовых; для шай хуна — можно сделать быстрый смыв (5 с)

Дянь хун — один из китайских красных чаёв, который хорошо пьётся с молоком, особенно листовые сорта гунфу. Типсовые сорта лучше оценивать без молока.

Ссылки

• Обзор красных чаёв
• Красные чаи Уи
• Красные чаи Аньхоя
• Категории китайского чая

FAQ

Дянь Хун — это то же самое, что индийский Ассам? Ведь оба из асамики. Оба делают из C. sinensis var. assamica, но генетические линии разошлись тысячи лет назад. Юньнаньская асамика — это древесные популяции в высокогорье, с резкими суточными перепадами температур. Итог: слаще, сложнее, менее терпко. Индийский ассам — моноплантационные сорта в тропической долине. Итог: насыщеннее, терпче, больше танинов. Разные чаи из одного корня — дянь хун заметно слаще и мягче.

«Золото Юньнани», «Юньнаньский чёрный» — это то же, что и Дянь Хун? Да, это западные маркетинговые названия одного и того же продукта. «Юньнаньский чёрный» обычно обозначает стандартный листовой сорт гунфу; «Золото Юньнани» — сорт с большим содержанием золотых типсов. По-китайски всё это — 滇红 (дянь хун).

Что такое 经典58 («Классик 58»)? 经典58 — флагманский продукт 凤牌 Фэн Пай, бренда оригинальной фабрики Дяньхун Груп в Фэнцине. «58» отсылает к 1958 году, когда стандартную рецептуру окончательно довели. Это листовой скрученный сорт гунфу — солодовый и сбалансированный. Самый известный базовый дянь хун, с которого удобно начинать знакомство с категорией.

Чем古树 (древний) Дянь Хун отличается от плантационного? 古树 (гу шу) дянь хун делают из чайных деревьев возрастом в сотни лет, которые растут в горных лесах, а не на плантациях. По характеру он более минеральный, сложный, с нотками сырого пуэра и сильным возвратным послевкусием (回甘 хуэйгань). Цена: ¥1000–2500+/500г. Плантационный даёт чистый солод-мёд, стабильный и доступный. И тот, и другой — настоящий дянь хун, просто сырьё разное.

Сколько должен стоить Дянь Хун? Базовый листовой гунфу (经典58 и аналоги): ¥80–200/500г. Хороший золотой типс (滇红金毫): ¥200–500/500г. Премиальный чистый цзинь я (金芽): ¥500–1000/500г. Древесный красный (古树滇红): ¥1000–2500+/500г. Надёжные марки: 凤牌 Фэн Пай (经典58), 昌宁红 Чанниньхун, 蒲门 Пу Мэнь, 红瑞徕 Хун Жуй Лай. По цене он доступнее, чем Кимун или Цзинь Цзюнь Мэй при сопоставимом качестве.