Красный чай Юньнань — Дянь Хун (滇红)

Дянь хун (滇红) — красный чай провинции Юньнань. 滇 (диань) — классическое сокращение названия Юньнань; 红 (хун) — красный. Дянь хун отличается от других китайских красных чаёв крупнолистовым сортом Camellia sinensis var. assamica, заметными золотыми типсами в высших сортах и вкусовым профилем, тяготеющим к солодово-сладкому, полнотелому — иногда сравнимому по насыщенности с южноазиатскими чёрными чаями, но со значительно меньшей терпкостью и более сладким послевкусием.

История

Промышленное производство дянь хуна началось в 1939 году, когда Фэн Шаоцю (冯绍裘) — направленный республиканским правительством для развития чайной отрасли юго-западного Китая — основал чайную фабрику Шуньнин (顺宁茶厂, ныне Diānhóng Group) в уезде Фэнцин (凤庆). Первая партия из 500 ящиков дянь хуна была экспортирована на британский рынок в 1940 году и получила высокую оценку от чайных брокеров. В военные годы юньнаньский красный чай приносил значительные поступления иностранной валюты.

После 1949 года производство дянь хуна продолжалось преимущественно для экспорта через государственные фабрики. Внутренний рынок премиального дянь хуна начал развиваться после 2000 года на волне роста интереса к китайским красным чаям внутри страны.

Преимущество асамики

Сорта чая в Юньнани относятся к Camellia sinensis var. assamica — крупнолистовой разновидности, из которой делают индийский ассам и другие южноазиатские чаи. Однако юньнаньская популяция асамики генетически отличается от южноазиатских сортов и произрастает в иных условиях: высокогорье (1000–2000 м), значительные суточные перепады температур, древние чайные леса вместо монокультурных плантаций.

Крупнолистовая асамика производит значительно больше полифенолов и ароматических соединений, чем мелколистовые сорта sinensis, используемые в красных чаях Фуцзяни и Аньхоя. Это определяет полное тело, выраженные золотые типсы и мощные ноты солода и какао у дянь хуна.

Дянь хун из старых деревьев (古树滇红 gǔ shù diān hóng): Некоторые производители собирают урожай со старовозрастных деревьев (сотни лет), а не с плантаций. Терруарный характер и баланс полифенолов у старых деревьев отличаются от плантационного чая; такие красные чаи тяготеют к более сложным, минеральным профилям.

Районы производства

凤庆 Фэнцин: Исторический центр. Здесь расположена фабрика Diānhóng Group. Классический, полнотелый дянь хун с выраженным солодом и золотыми типсами. «Официальное» происхождение дянь хуна.

临沧 Линьцан: Более широкая префектура Линьцан (Фэнцин входит в её состав) даёт большую часть коммерческого дянь хуна.

保山 Баошань: Исторический район производства. Баошаньский дянь хун эпохи до 1949 года считался одним из лучших.

普洱 Пуэр: Прежде всего известен тёмным чаем, но также производит красный. Некоторые красные чаи из старых деревьев района Пуэр несут в себе характер чайного леса.

西双版纳 Сишуанбаньна: Тропические высотные зоны; более фруктовый, лёгкий характер.

Сорта: спектр золотых типсов

Сорта дянь хуна различаются прежде всего долей золотых почек-типсов (金毫 jīn háo) в сухом листе:

Золотые типсы состоят из молодой почечной ткани с высоким содержанием ароматических соединений и теанина; они дают более сладкий и ароматный настой. Тёмные листовые фракции обеспечивают тело и солод.

Шай хун — сушёный на солнце красный чай (晒红)

Традиционный юньнаньский вариант переработки, привлекающий всё больше внимания специалистов: после скручивания и окисления лист сушится на солнце (по образцу 晒青 shài qīng) вместо духовой сушки. Результат:

• Медленное снижение влажности → иное сохранение ароматических соединений
• Поначалу слегка зеленоватый, более сырой характер
• Способность к выдержке — в отличие от духово-сушёного красного чая, шай хун можно хранить, и он развивается со временем, приближаясь по динамике к выдержанному белому или сырому пуэру
• Вкус: фруктовый, сложный, иногда слегка минеральный или с кампферными нотами; менее «варёный», чем духово-сушёный

Шай хун иногда прессуют в лепёшки по образцу пуэра. Относительно небольшая категория, но интерес коллекционеров растёт.

TL;DR: Дянь хун (滇红) — юньнаньский красный чай из крупнолистового сорта var. assamica. Иерархия золотых типсов (金毫): 100% почки (Цзинь Я) → Золотой Юньнань → сорт гунфу (листовой) → ломаный. Шай хун (晒红, солнечная сушка) — коллекционная разновидность: сохраняет ферментативную активность, стареет как выдержанный белый или пуэр. Лучший материал из Фэнцин/Линьцан. 88–92°C для типсовых сортов, 90–95°C для листовых; без промывки, 4–6 проливов.

Вкусовой профиль

Классический дянь хун (сорт с золотыми типсами):

• Аромат: мёд, солод, курага, тёплые специи, лёгкое поджаренное зерно
• Вкус: полное тело, солодовая сладость, минимальная терпкость, долгое сладкое послевкусие с нотой какао
• Настой: насыщенный красно-золотой, прозрачный; сорта с золотыми типсами — более яркий янтарь

Сорт гунфу (листовой):

• Более насыщенный, тёмный, солод на первом плане
• Больше таннинов и тела, чем у типсовых сортов
• Хорошо сочетается с молоком — наиболее совместимый с молоком из китайских красных чаёв

Шай хун:

• Более сложный, фруктовый, иногда с лёгкой дымностью или кампфером
• Значительно меняется от пролива к проливу
• Развивается с выдержкой

Заваривание

• Вода: 90–95°C для всех сортов. Сорта с золотыми типсами — чуть ниже (88–92°C) для сохранения тонких ароматов почек
• Посуда: Гайвань или белый фарфоровый чайник для точной оценки цвета и аромата
• Соотношение: 5–6 г на 100 мл по методу гунфу; 3 г на 200 мл по-европейски
• Пролив: 15–25 с первый пролив в гунфу; 3 минуты по-европейски
• Количество проливов: 4–6 для типсовых сортов; 3–4 для листового; дольше — для шай хуна

Дянь хун — один из китайских красных чаёв, хорошо сочетающихся с молоком, особенно листовые сорта гунфу. Типсовые сорта лучше всего ценить без молока.

Ссылки

• Обзор красных чаёв
• Красные чаи Уи
• Красные чаи Аньхоя
• Категории китайского чая

FAQ

Что такое Дянь Хун? Дянь хун (滇红) — группа полностью окисленных красных чаёв из провинции Юньнань, Китай. 滇 (диань) — классическое сокращение Юньнань; 红 (хун) — красный. Производится из крупнолистового сорта Camellia sinensis var. assamica, отличается выраженными золотыми типсами, полным телом, солодовой сладостью и минимальной терпкостью.

Какие бывают сорта Дянь Хуна? По содержанию золотых типсов: Чистое золото / Цзинь Я (100% золотые почки — самый сладкий, ароматный), Золотой Юньнань (высокое содержание типсов, сбалансированный), Гунфу (листовой скрученный, насыщенный солод), Ломаный (для смесей). Чем больше типсов — тем трудоёмче сбор и выше цена.

Что такое шай хун (дянь хун солнечной сушки)? Шай хун (晒红) — дянь хун, высушенный на солнце вместо духовой сушки. Медленная сушка сохраняет иные ароматические соединения, даёт поначалу слегка зеленоватый, более сложный характер и — в отличие от духово-сушёного — позволяет выдержку, с развитием в сторону выдержанного белого или сырого пуэра. Иногда прессуется в лепёшки.

Чем Дянь Хун отличается от красных чаёв Аньхоя и Фуцзяни? Дянь хун — крупнолистовая асамика (больше полифенолов → полное тело, выраженный солод). Кимун Аньхоя — мелколистовая sinensis (легче, более ароматный, орхидея и косточковые фрукты). Чжэншань сяочжун Фуцзяни — мелколистовой (сладко-медовый или дымный в зависимости от обработки). Дянь хун — самый насыщенный из трёх.

Как заваривать Дянь Хун? 90–95°C; типсовые сорта — 88–92°C. 5–6 г на 100 мл по методу гунфу; 3 г на 200 мл по-европейски. Первый пролив 15–25 с в гунфу, 4–6 проливов для типсовых сортов. Листовой гунфу хорошо сочетается с молоком. Ополаскивать не нужно.