Аньцзи Бай Ча (安吉白茶) — зелёный чай с белым листом

Аньцзи Бай Ча (安吉白茶, «Белый чай из Аньцзи») — китайский зелёный чай из уезда Аньцзи на севере провинции Чжэцзян. Несмотря на «белый чай» (白茶 bái chá) в названии, его делают и классифицируют как зелёный — «белый» относится не к технологии, а к цвету листа. Этот чай получают из редкой природной мутации сорта с очень низким содержанием хлорофилла: молодые весенние листья распускаются почти белыми или бледно-нефритово-зелёными, а не тёмно-зелёными. Когда теплеет, растение возвращается к обычному зелёному цвету.

TL;DR: Зелёный чай (обжарка) из сорта-альбиноса в Аньцзи, Чжэцзян. Не белый чай — название относится к бледному цвету листа, а не к методу обработки. Характер: молочный, сладкий, выраженный умами, почти без горечи. Заваривать при 75–80°C, 3–4 г на 100 мл, 15–25 с. Доступен только мин цянь — листья-альбиносы зеленеют после Цинмин.

Сорт-альбинос

Чай делают из сорта Бай Е И Хао (白叶一号, «Белый лист №1») — природной генетической мутации Camellia sinensis, найденной дикой в уезде Аньцзи в 1982 году на горе Дасань (大山). До этого похожий чай упоминался в исторических записях эпохи Сун (X–XIII вв.), но сорт был утерян. В 1982 году лесник Чжу Ханьли (朱涵礼) заметил среди дикорастущего леса куст с необычно бледными листьями; черенки разослали в НИИ чаеводства Чжэцзяна, где сорт зарегистрировали под номером 1. Из-за мутации синтез хлорофилла зависит от температуры: при холодах ранней весны (ниже ~20°C у земли, по утрам) листья вырабатывают значительно меньше хлорофилла, чем обычно, и становятся бледными, почти белыми — явление называется «температурно-чувствительный альбинизм» (温度敏感型白化). Когда среднесуточная температура поднимается выше 22–23°C, выработка хлорофилла нормализуется, и лист зеленеет. Уникальные микроклиматические условия Аньцзи (холодная весна, перепад дневных и ночных температур, туманы) продлевают фазу альбинизма.

Эта особенность напрямую влияет на химический состав чая:

• Очень мало хлорофилла → бледный цвет, лёгкий растительный вкус
• Много L-теанина (аминокислота) — до 6–7% от сухой массы в ранних сборах (в обычных зелёных чаях — 1–2%) — даёт насыщенную сладость и выраженный умами
• Меньше катехинов (в 2–3 раза ниже нормы) → практически без горечи, мягкое послевкусие

В итоге получается чай с одной из самых высоких концентраций теанина среди всех китайских зелёных.

Окно сбора

Альбиносным лист бывает только ранней весной — примерно 21–30 дней в году. Мин цянь (明前, «до Цинмин» — ~5 апреля) — золотой стандарт: самые бледные, нежные почки и один-два листа снимают вручную с 20–25 марта. Юй цянь (雨前, «до начала летних дождей», до 20 апреля) — тоже возможен, но лист уже слегка зеленеет, концентрация теанина падает на 30–40%. Точные даты варьируются год от года — в тёплую весну лист зеленеет быстрее. Весь подлинный Аньцзи Бай Ча из листа-альбиноса по определению — мин цянь или, в исключительных случаях, первый сбор юй цянь. Чаи с маркировкой «Аньцзи Бай Ча», собранные после 20 апреля, — из уже позеленевшего сорта или вовсе из других сортов, это стандартный зелёный чай Чжэцзяна с другим характером.

Обработка

Технология — зелёный чай: (1) фиксация (杀青 shāqīng) в котле при 200–300°C, чтобы оставить лист бледным и закрепить форму; (2) лёгкое подсушивание и формовка на плоском тефлоновом или железном лотке (理条 lǐtiáo) — листу придают характерную плоскую или слегка изогнутую форму, напоминающую язычок воробья (雀舌); (3) окончательная сушка до влажности 3–5%. Только в последние 10–15 лет некоторые производители экспериментируют с пропариванием (蒸汽杀青) — японской техникой, которая даёт более яркий зелёный оттенок, но снижает умами. Классический Аньцзи Бай Ча — всегда обжаренный.

Вкусовой профиль

• Внешний вид: Бледно-нефритовые до цвета слоновой кости листья, плоские или слегка изогнутые («воробьиный язычок» — 雀舌 quèshé), заметно светлее любого другого китайского зелёного. Апекс (заострённый кончик) — отличительная черта подлинного сорта.
• Аромат: Чистый, слегка травянисто-сладкий, с нежными молочными/сливочными нотами — «молочный аромат» (奶香 nǎixiāng) или «аромат свежего молока» (鲜奶香 xiānnǎixiāng).
• Вкус: Молочная сладость, выраженный умами (высокая концентрация теанина даёт пикантно-сладкое качество, напоминающее хороший японский гёкуро), минимальная горечь — лишь лёгкая терпкость в самом начале.
• Тело: Лёгкое до среднего, маслянисто-гладкое
• Послевкусие: Чистое, сладкое, долгое — «вкус остаётся во рту как сахар» (回甘 huígān)

Регион и почва

Уезд Аньцзи (安吉县) расположен на севере Чжэцзяна, на южных склонах гор Тяньму (天目山). Высота плантаций — 300–800 м над уровнем моря. Почвы — кислые (pH 4.5–5.5), богатые органикой, хорошо дренированные — изменённые обломками песчаника и вулканического туфа. Бамбуковые рощи здесь — неотъемлемая часть ландшафта: многие плантации закладывают среди бамбука (毛竹), что создаёт естественную тень и микроклимат с постоянной влажностью 75–85%. Бамбуковый опад обогащает почву кремнием и микроэлементами — это одна из причин «молочного» вкуса.

Заваривание

Прозрачный стакан (стеклянный) идеален — наблюдать, как бледные листья раскрываются в чистой воде, — часть эстетики.

Это действительно зелёный чай?

Да. Технология та же, что у зелёного: ша цин (обжарка), лёгкое скручивание (или формовка), сушка. «Бай ча» здесь относится к цвету листа, а не к категории. Настоящий белый чай (Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Му Дань) делают из других сортов (Fuding Dabaicha, Fuding Dabaihao), завяливая и высушивая, а не обжаривая. → Белый чай

Ещё по теме

• Зелёный чай — обзор
• Лунцзин — другой знаменитый зелёный из Чжэцзяна
• Чайные регионы Китая

Часто задаваемые вопросы

Чем Аньцзи Бай Ча отличается от гёкуро? Оба чая исключительно богаты теанином, поэтому они так похожи: сладкие, с насыщенным умами. Но механизм разный: гёкуро накапливает теанин за счёт многонедельного затенения перед сбором (рисовой соломой или чёрной сеткой — свет блокируется на 90%). Аньцзи Бай Ча добивается того же за счёт генетической мутации, снижающей синтез хлорофилла на холоде, без затенения. Гёкуро темнее (тёмно-зелёный), насыщеннее по вкусу, с отчётливым «морским» оттенком (экстракт водорослей и аммиачный оттенок из-за высокого теанина); Аньцзи Бай Ча бледнее, чище, чуть легче по телу, с молочно-травянистыми нотами. Ещё одно различие: гёкуро — пропаренный зелёный чай (японский тип), Аньцзи — обжаренный.

Как понять, что я покупаю подлинный Аньцзи Бай Ча? Смотрите на лист: подлинный ранневесенний Аньцзи Бай Ча бледно-нефритового или цвета слоновой кости — заметно светлее любого обычного зелёного чая. Листья плоские, с заострённым кончиком (雀舌). Настой — абрикосово-жёлтый или бледно-абрикосово-зелёный, прозрачный, почти без мути. Подлинное происхождение из Аньцзи защищено географическим указанием (地理标志保护产品, с 2004 года); надёжные производители ставят соответствующую маркировку на упаковку — обычно это стилизованный иероглиф «安» или изображение бамбукового листа. Если чай помечен как мин цянь, а листья тёмно-зелёные — это не сорт-альбинос, а обычный зелёный чай.

Как хранить Аньцзи Бай Ча? После вскрытия лучше выпить за 2–3 месяца для максимальной свежести. В запечатанном виде при температуре около 5°C (в холодильнике, в отделении для овощей) хранится 6–12 месяцев. Держите герметично (вакуумный пакет или металлическая банка с зажимом), без света и посторонних запахов. Если достаёте из холодильника — дайте запечатанной упаковке нагреться до комнатной температуры 1,5–2 часа перед открытием, чтобы конденсат не повредил нежный лист.

В Аньцзи Бай Ча меньше кофеина, чем в других зелёных чаях? Несущественно. Мутация сорта влияет прежде всего на синтез хлорофилла и теанина — уровень кофеина остаётся таким же, как у других весенних зелёных (2.5–3.5% от сухой массы). Меняется соотношение теанина и кофеина: высокий теанин смягчает восприятие кофеина (блокирует его рецепторы во вкусовых сосочках), поэтому эффект становится ровнее и продолжительнее, без резкого подъёма. Тем, кому другие зелёные чаи кажутся слишком бодрящими, Аньцзи Бай Ча может показаться мягче — но это субъективное восприятие, а не пониженное содержание кофеина.

Почему качество так сильно различается у разных продавцов? Три основные причины: (1) сроки сбора — подлинный Аньцзи Бай Ча из листа-альбиноса доступен только мин цянь (примерно 21–31 марта); послецинминский лист с позеленевших растений — другой, менее ценный продукт, часто продаваемый под тем же названием; (2) в том же уезде производят обычный аньцзийский зелёный чай из неальбиносных сортов (например, Фудин Дабай Ча, 福鼎大白茶), который иногда продают под похожим названием — такой чай тёмно-зелёный, с горчинкой; (3) даже внутри подлинного Аньцзи Бай Ча сбор из одной почки (单芽 dānyá) или одной почки с одним листом (一芽一叶 yīyá yīyè) заметно выразительнее (содержание теанина выше на 30–50%), чем сборы двух почек и двух листьев (一芽二叶 yīyá èryè), которые используют для более дешёвых вариантов.