Аньцзи Бай Ча (安吉白茶) — зелёный чай с белым листом

Аньцзи Бай Ча (安吉白茶, «Белый чай из Аньцзи») — китайский зелёный чай из уезда Аньцзи на севере провинции Чжэцзян. Несмотря на «белый чай» (白茶 bái chá) в названии, он обрабатывается и классифицируется как зелёный чай — «белый» относится не к методу обработки, а к цвету листа. Чай изготовлен из редкой природной мутации сорта с очень низким содержанием хлорофилла: молодые весенние листья распускаются почти белыми или бледно-нефритово-зелёными, а не тёмно-зелёными. По мере роста температур растения возвращаются к обычному зелёному цвету.

TL;DR: Зелёный чай (обжарка) из сорта-альбиноса в Аньцзи, Чжэцзян. Не белый чай — название относится к бледному цвету листа, не к методу обработки. Характер: молочный, сладкий, выраженный умами, почти без горечи. Заваривать при 75–80°C, 3–4 г на 100 мл, 15–25 с. Доступен только мин цянь — альбиносные листья зеленеют после Цинмин.

Сорт-альбинос

Чай происходит из сорта Бай Шу (白叶一号, «Белый лист №1») — природной генетической мутации Camellia sinensis, обнаруженной дикорастущей в уезде Аньцзи в 1982 году. Мутация вызывает температурно-зависимое снижение синтеза хлорофилла: при низких температурах ранней весны (ниже ~23°C) листья производят значительно меньше хлорофилла, чем обычно, приобретая бледный, почти белый цвет. Когда температура поднимается выше порогового значения, производство хлорофилла нормализуется.

Метаболическая особенность напрямую влияет на химический состав чая:

• Очень мало хлорофилла → бледный цвет, лёгкий растительный вкус
• Компенсаторно высокий теанин (аминокислота) → насыщенная сладость и умами
• Меньше катехинов относительно теанина → практически без горечи

Результат — чай с одной из наибольших концентраций теанина среди всех китайских зелёных.

Окно сбора

Альбиносное состояние существует только ранней весной — в течение примерно трёх-четырёх недель до Цинмин (~5 апреля). После потепления листья зеленеют и теряют уникальный химический профиль. Это означает, что весь подлинный Аньцзи Бай Ча по определению мин цянь — единственные сборы характерного бледного листа происходят до Цинмин. Чаи с маркировкой «Аньцзи Бай Ча», собранные после Цинмин, — из зелёных листьев и представляют собой стандартный зелёный чай Чжэцзяна другого характера.

Вкусовой профиль

• Внешний вид: Бледно-нефритовые до слоновой кости листья, плоские или слегка изогнутые, с заметно более светлым цветом, чем у любого другого китайского зелёного
• Аромат: Чистый, слегка травяно-сладкий, с нежными молочными/сливочными нотами
• Вкус: Молочная сладость, выраженный умами (высокая концентрация теанина создаёт пикантно-сладкое качество, напоминающее высококлассный японский гёкуро), минимальная горечь
• Тело: Лёгкое до среднего
• Послевкусие: Чистое, сладкое, долгое

Заваривание

Идеален прозрачный стакан — наблюдать, как бледные листья раскрываются в чистой воде, — часть эстетики.

Это действительно зелёный чай?

Да. Технология идентична зелёному: ша цин (обжарка), лёгкое скручивание, сушка. «Бай ча» в данном контексте относится к цвету листа, а не к чайной категории. Подлинный белый чай (Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Му Дань) производится из других сортов по технологии завяливания и сушки. → Белый чай

Ещё по теме

• Зелёный чай — обзор
• Лунцзин — другой знаменитый зелёный из Чжэцзяна
• Чайные регионы Китая

Часто задаваемые вопросы

Почему он называется «белый чай», если это зелёный? «Белый» (白) относится к бледному цвету молодых весенних листьев этого сорта-альбиноса — они распускаются почти белыми из-за очень низкого производства хлорофилла при низких температурах. Технология обработки — стандартный зелёный чай (обжарка). Подлинный белый чай (Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Му Дань) — совершенно другой продукт с другой технологией.

Почему Аньцзи Бай Ча имеет вкус умами? Теанин — аминокислота, придающая сладость и пикантную глубину. Пониженное содержание хлорофилла у сорта-альбиноса означает, что растение накапливает теанин вместо превращения его в катехины (которые добавляли бы горечь). Результат — одна из наибольших концентраций теанина в любом китайском чае.

Доступен ли Аньцзи Бай Ча круглый год? Нет. Альбиносное состояние длится только при весенних температурах ниже ~23°C — примерно три-четыре недели до Цинмин (5 апреля). После Цинмин листья зеленеют. Подлинный Аньцзи Бай Ча — исключительно весенний чай мин цянь.

Чем Аньцзи Бай Ча отличается от Лунцзин? Оба — обжаренные зелёные из Чжэцзяна, но очень разные. Лунцзин имеет поджаренно-каштановый, растительный характер с большим телом. Аньцзи Бай Ча — молочный, сладкий, с умами-доминантой и почти без поджаренных нот. Цвет Лунцзин более тёмный зелёный; Аньцзи Бай Ча бледно-нефритовый до слоновой кости.