Зелёный чай в Китае — обзор

Зелёный чай (绿茶 lǜchá) — старейшая и наиболее потребляемая категория чая в Китае, составляющая около 60–70% внутреннего производства по объёму. Это наиболее прямое выражение чайного листа: минимальная обработка, без окисления — цель состоит в том, чтобы как можно точнее передать свежий, живой характер сбора.

TL;DR: Зелёный чай = без окисления. Два метода ша цин («убийство зелени»): обжарка на сковороде (锅炒 guōchǎo, наиболее распространённая, даёт поджаренные ноты) и пропаривание (蒸青 zhēngqīng, старый метод, даёт более яркий, растительный характер). Главные регионы: Чжэцзян (Лунцзин), Аньхой (Маофэн, Хоу Куй, Гуа Пянь), Цзянсу (Би Ло Чунь), Сычуань (Гань Лу). Заваривать при 75–85°C — никогда кипятком.

Как производится зелёный чай

Ключевой этап — ша цин (杀青, «убийство зелени»): немедленное применение тепла после сбора для прекращения ферментативного окисления, которое иначе потемнило бы лист и запустило ферментацию. Всё последующее (скручивание, формовка, сушка) строится на этом моменте.

Обжарка на сковороде (锅炒 guōchǎo): Доминирующий метод в Китае. Свежесобранный лист подбрасывается в горячем воке (традиционно вручную, сегодня в основном машиной) при 200–300°C несколько минут. Создаёт характерные поджаренные, каштановые или травяно-сладкие ноты большинства китайских зелёных. Лунцзин, Би Ло Чунь, Маофэн — все обжарены на сковороде.

Пропаривание (蒸青 zhēngqīng): Более старый метод, применявшийся в Китае более тысячи лет до того, как обжарка стала доминирующей. Пар при 100°C в течение 30–60 секунд. Результат — более яркий, растительный, отчётливо «морской» или с водорослевыми нотами характер. Япония унаследовала эту технику — гёкуро и сэнтя — пропаренные. В современном Китае пропаривание применяется главным образом для Эньши Юй Лу (恩施玉露, провинция Хубэй).

После ша цин листу придают форму: скатывают в шарики (Би Ло Чунь), прессуют плоским (Лунцзин), скручивают в иголки (Хуаншань Маофэн) или оставляют в естественном виде (Гуа Пянь). Форма влияет на то, как лист раскрывается при заваривании.

Почему температура важнее для зелёного чая

Зелёный чай — наиболее химически чувствительная из всех чайных категорий. Кипяток (100°C) на неокисленном листе высвобождает горькие катехины и разрушает деликатные ароматические соединения. Правило универсально: максимум 75–85°C. Высококачественные чаи с большим содержанием почек предпочитают нижнюю границу (75–80°C); скрученные чаи с более плотной структурой выдерживают до 85°C.

При заваривании: всегда давайте кипятку остыть 3–5 минут перед заливкой или используйте термометр.

Календарь сборов

Зелёный чай — наиболее зависимая от времени сбора категория. Ключевое понятие: мин цянь (明前, «до Цинмин») — лист, собранный до праздника Цинмин (~5 апреля каждого года). Ранний сбор даёт мельчайшие, нежнейшие почки с наиболее высоким соотношением аминокислот к катехинам — самый сладкий и ароматный материал года. Цены заметно снижаются после Цинмин и снова после Гуй (谷雨, Дождь злаков, ~20 апреля).

Основные зелёные чаи по регионам

Чжэцзян (浙江)

Лунцзин (龙井) — «Колодец Дракона» — самый знаменитый китайский зелёный чай. Плоский, обжаренный, из района Западного озера (西湖) в Ханчжоу. Пять исторических деревень: Шифэн, Лунву, Вэнцзялун, Юньгу, Хупао. Вкус: свежий, растительный, с поджаренными каштановыми нотами и долгим сладким послевкусием.

Аньцзи Бай Ча (安吉白茶) — несмотря на название, это зелёный чай (обжарка, не белочайная технология). Редкая мутация сорта с очень низким содержанием хлорофилла: молодые листья бледно-нефритово-зелёные, почти белые. Характер: молочный, сладкий, деликатный — нередко описывается как умами-подобный.

Аньхой (安徽)

Хуаншань Маофэн (黄山毛峰) — с пиков Хуаншань (Жёлтые горы). Название означает «Ворсистый пик Жёлтой горы» — почка и единственный лист, покрытые белым пушком. Характер: аромат орхидеи, чистая сладость, очень лёгкое тело.

Тай Пин Хоу Куй (太平猴魁) — необычный зелёный чай: плоский, крупный (6–8 см), с характерным решетчатым рисунком. Из деревни Хоу Кэн в уезде Тайпин. Характер: более плотное тело для зелёного, с ароматом орхидеи и гладким долгим послевкусием. Один из десяти знаменитых чаёв Китая.

Лу Ань Гуа Пянь (六安瓜片) — единственный китайский зелёный чай из одних листьев без стебля и почки. Название означает «тыквенное семечко» — форма листа похожа на подсолнечное или тыквенное семя. Насыщенный, поджаренно-овощной характер с хорошим телом.

Цзянсу (江苏)

Би Ло Чунь (碧螺春) — «Зелёная улитка весны» — плотно скрученный весенний зелёный с горы Дунтин близ Сучжоу. Выращивается вперемежку с плодовыми деревьями, поглощая их аромат. Характер: интенсивно ароматный, фруктово-цветочный, деликатный.

Сычуань (四川)

Мэндин Гань Лу (蒙顶甘露) — с горы Мэндин близ Я'аня, одного из старейших задокументированных районов производства чая в Китае. Плотно скрученный, игловидный лист. Характер: мягкая сладость, нежные цветочные ноты, лёгкое тело. Один из десяти знаменитых чаёв Китая.

Хубэй (湖北)

Эньши Юй Лу (恩施玉露) — единственный крупный сохранившийся китайский пропаренный зелёный, из уезда Эньши в западном Хубэй. Характер: отчётливо «морской» и растительный, напоминает японский гёкуро, но легче.

Руководство по завариванию

Не заваривайте большинство китайских зелёных чаёв более 3–4 раз — к этому моменту лист истощается. Исключение: крупнолистовые чаи (Хоу Куй, Гуа Пянь) могут дать 5–6 проливок.

Хранение зелёного чая

Зелёный чай окисляется быстрее всех остальных категорий. Правила хранения:

• Герметичная тара — кислород главный враг
• Холодильник для длительного хранения — 0–5°C, вакуумная упаковка. Перед вскрытием довести до комнатной температуры, чтобы избежать конденсата.
• Вдали от света и запахов — зелёный чай легко поглощает посторонние ароматы
• Употребить в течение 12 месяцев с урожая — премиальные чаи в течение 6 месяцев

В отличие от пуэра или белого чая, зелёный чай не улучшается с возрастом. Свежесть — всегда лучше.

Ещё по теме

• Категории китайского чая — место зелёного чая в полной классификации
• Чайные регионы Китая — географический обзор
• Руководство по завариванию гунфу — полный метод
• Соло гайвань — заваривание и питьё из одного сосуда

Часто задаваемые вопросы

Чем китайский зелёный чай отличается от японского? Методом обработки: большинство китайских зелёных чаёв обжариваются на сковороде (гуо чао), что даёт поджаренные, ореховые или травяно-сладкие ноты. Большинство японских пропаривается (чжэн цин), давая более яркий, растительный, «морской» характер. Один и тот же базовый метод — ша цин, формовка, сушка — но источник тепла принципиально меняет вкус.

Что такое мин цянь (明前) и почему это важно? Лист, собранный до праздника Цинмин (~5 апреля). Зимний покой концентрирует энергию растения в первых крошечных почках — высокое содержание аминокислот (сладость, умами), низкое содержание катехинов (горечь). Это самый сладкий и ароматный материал года.

Почему зелёный чай горчит? Три причины: (1) слишком горячая вода — кипяток извлекает катехины, которые не выделились бы при правильной температуре; (2) слишком долгое настаивание; (3) слишком много листа. Решение: более холодная вода (75–80°C), короткое настаивание (15–20 с для гунфу, 1 мин для западного метода), меньше листа.

Можно ли состаривать зелёный чай? Нет — в отличие от белого чая или пуэра, китайский зелёный чай деградирует с возрастом. Деликатные ароматические соединения и аминокислоты окисляются и улетучиваются. Хранить герметично, в холоде, употреблять в течение 6–12 месяцев с момента урожая.

В чём разница между Лунцзин и Аньцзи Бай Ча? Оба — обжаренные плоские зелёные из Чжэцзяна, но различаются по сорту и характеру. Лунцзин использует стандартные сорта Лунцзин 43 или Цюньти Чжун — растительно-поджаренный. Аньцзи Бай Ча — альбиносная мутация с очень низким содержанием хлорофилла: лист бледный, вкус молочный и сладкий, почти умами. Несмотря на слово «белый» в названии, Аньцзи Бай Ча — зелёный чай.