Чайные регионы Китая — географический справочник

Китай производит чай в двадцати с лишним провинциях и автономных районах, но основное производство сосредоточено в восьми-девяти регионах — там география, климат и ремесленные традиции задают характер чаёв. Этот справочник описывает главные из них и их самые известные чаи.

TL;DR: Шесть провинций в лидерах: Фуцзянь (белый чай, улуны, скальные чаи), Юньнань (пуэр, красный чай), Гуандун (дань цун улуны, чаочжоуская традиция), Аньхой (цимэньский красный, чаи Хуаншань), Чжэцзян (лунцзин), Цзянсу (би ло чунь). Хунань и Гуанси — чемпионы по тёмным чаям. У каждого региона свой терруар: высота, почва, осадки, местные сорта.

Почему география важна

Чай сильно зависит от места произрастания. Высота задаёт перепад температур и интенсивность УФ — высокогорные листья растут медленнее и накапливают больше ароматических соединений, особенно аминокислот. Химический состав почвы влияет на минеральный характер. Влажность и осадки диктуют условия завяливания и лёгкость ферментации. Один и тот же сорт в разных провинциях даёт заметно разный чай — это не рекламный трюк, а измеримый факт.

Основные чайные регионы делятся примерно на четыре климатических пояса:

• Юг (Гуандун, Гуанси, Хайнань) — субтропики, выращивание круглый год, до четырёх-пяти сезонов сбора
• Юго-восток (Фуцзянь, Чжэцзян, Цзянси) — влажный климат, тёплое лето, чёткие сезоны; весенний сбор — самый ценный
• Юго-запад (Юньнань, Сычуань, Гуйчжоу) — высокогорное плато, древние лесные деревья, сухой и прохладный сезон зимой
• Центр (Хунань, Хубэй, Аньхой) — континентальная влажность, четыре сезона, обильные туманы

Фуцзянь (福建) — самая разнообразная чайная провинция

Фуцзянь — самая важная провинция в китайском чае: родина белого чая, скальных улунов (яньча, 岩茶), миньнаньских лёгких улунов и копчёных красных чаёв из деревни Тунму. В провинции чётко выделяются три чайные зоны: горы Уишань на севере, Фудин-Чжэнхэ на северо-востоке и Миньнань на юге.

Горы Уишань (武夷山) — север Фуцзяни

Уишань — комплекс красных песчаниковых пиков и ущелий (формация данься, 丹霞地貌) площадью около 70 км², объект Всемирного наследия ЮНЕСКО с 1999 года. Микроклимат: очень влажно, сырые ущелья и сухие склоны соседствуют. Почва — чжэньянь (正岩, «истинная скала») — богатая минералами краснозёмная земля со щебнем. Эта геология даёт характерную «скальную» глубину — янь юнь (岩韵, буквально «скальный ритм» или «скальное послевкусие»).

Важное уточнение: в пределах Уишань выделяют три зоны — чжэньянь (истинная скала — сердце региона урочища Ли Саньчэн, 李三城), баньянь (半岩, полускала — склоны за пределами заповедного ядра) и чжоуча (洲茶, речной чай — долины и террасы вдоль реки). Разница в цене и вкусе между ними очень заметна.

Улуны Уишань сильно окислены (обычно 40–70 %) и обжарены (бинхэ 焙火) — от лёгкой зелёной обжарки до тёмно-шоколадного цвета через несколько циклов. Самые знаменитые сорта-гэны (名丛, знаменитые кусты): Да Хун Пао (大红袍, «Большой красный халат»), Жоугуй (肉桂, «коричный» — с яркими корично-солодовыми нотами), Шуй Сянь (水仙, «нарцисс» — мягкий, с орхидейным характером), также Цилань (奇兰, «редкая орхидея») и Ба Сянь (八仙, «восемь бессмертных»). Кусты Да Хун Пао — маточные — растут на скале Цзюлунке (九龙窠, «Ущелье девяти драконов»), их возраст оценивают в 350 лет, но это легендарные деревья, а не те, из которых делают весь продаваемый Да Хун Пао. → Улуны Уишань · Что такое скальный улун? · Да Хун Пао · Уишань

Красные чаи Уишань делают в деревне Тунмугуань (桐木关), глубоко в заповеднике. Чжэньшань Сяочжун (正山小种, «истинная скала — маленькая разновидность») — первый в мире красный чай, задокументированный с середины XVII века. Отличительная черта — копчение на сосновых дровах. Цзинь Цзюнь Мэй (金骏眉, «золотая прекрасная бровь») делают исключительно из нераспустившихся почек: на один килограмм уходит до 50 000–60 000 почек, чай создан в 2005 году на фабрике в Тунму. Цена за килограмм варьируется от 1500 до 5000 юаней и выше. Используется сорт Цайча (菜茶, «овощной чай») — местная популяция мелколистных кустов. → Красные чаи Уишань

Север Фуцзяни — белый чай

Районы Фудин (福鼎) и Чжэнхэ (政和) дают лучший белый чай Китая. Оба — исторические центры, но с разными традициями. В Фудине лист завяливают на солнце и в помещении, используют сорт Да Бай Ча (大白茶, «большой белый чай»). В Чжэнхэ — только завяливание в тени (теневой способ), сорт Да Бай (大白) и местные. Бай Хао Инь Чжэнь (白毫银针, «серебряные иглы») — только почки, сбор в марте-апреле. Бай Му Дань (白牡丹, «белый пион») — почка плюс два-три молодых листа. Важное уточнение: возраст листа — до 1–2 дней после распускания — критичен для Инь Чжэнь; если ждать дольше, почка начинает открываться, и чай уже не считается премиальным. → Бай Хао Инь Чжэнь · Бай Му Дань · Белый чай

Миньнань (闽南) — юг Фуцзяни

Южные низменности Фуцзяни производят лёгкие, цветочные улуны из зелёного листа — стилистическая противоположность северным скальным чаям. Разная степень окисления — обычно 15–30 %, обжиг обычно лёгкий или средний.

Аньси (安溪): Те Гуань Инь (铁观音, «Железная бодхисаттва милосердия») — самый популярный улун Китая. Сорт распространён на десятках тысяч гектаров. Различают два стиля обжига: слабый (цинсян, 清香 — зелёный, цветочный, ароматный) и сильный (нунсян, 浓香 — более карамельный и плотный). Также существует деление на «южную» (南线) и «северную» (北线) обработку — влияет на сохранность зелёного цвета. → Те Гуань Инь

Чжанпин (漳平), Юнчунь (永春) и окрестности: менее массовые, но ценные сортовые улуны: Мэйлань Сян (梅兰香, «аромат сливы и орхидеи»), Бэй Бу Лао (北部老, «старый северный») — кусты возрастом 30–50 лет, дающие более плотный и насыщенный чай. → Улуны Миньнань

Юньнань (云南) — древние леса, выдержанные чаи

Юньнань — старейший чаепроизводящий регион мира: в районе горы Лиюань (犁园) в уезде Чжэньюань (镇沅) обнаружены окаменелые листья возрастом 25 млн лет. Это родина пуэра (普洱) — самого выдержкоемкого чая Китая. Главная особенность провинции — древние чайные лесные деревья (гу шу, 古树), некоторым больше пятисот лет; их крупные, тёмные листья с толстой кутикулой дают сырьё, пригодное для многолетнего созревания. Промышленный пуэр делают из садовых кустов (тай ди ча, 台地茶) — их урожайность выше, но выдержка короче.

Сишуанбаньна (西双版纳)

Автономный округ на юге Юньнани, граничит с Мьянмой и Лаосом. Климат субтропический муссонный — два чётких сезона: влажный (май–октябрь) и сухой (ноябрь–апрель). Главные субрегионы:

• Мэнхай (勐海) — крупные фабрики (Мэнхайская чайная фабрика, 勐海茶厂, основана в 1940 году), центр производства шу пуэра. Субрегион Баньчжан (班章) включает культовую деревню Лаобаньчжан (老班章).
• Ивэй (易武) — классическая зона для шэн пуэра (в частности для Иу Шань, 易武山), известна мягким, сладким профилем. Старые усадьбы (сун ша, 宋寨) с кустами возрастом 300–400 лет.
• Гора Булан (布朗山) — самая дорогая зона Сишуанбаньна, кусты гу шу до 500 лет.

Деревня Лаобаньчжан (老班章) на горе Булан даёт самый прославленный и дорогой шэн пуэр — цена за килограмм сырья в 2024 году достигает 40 000–50 000 юаней. Характер — очень крепкий, горьковатый, с мощным, долгим и сладким послевкусием (хуй гань, 回甘). → Пуэр · Шэн пуэр · Шу пуэр · Лаобаньчжан

Линьцан (临沧)

Высокогорный регион к северу от Сишуанбаньна (высота 1500–2000 м). Ключевые зоны:

• Бингдао (冰岛) — пять деревень в округе Мэнку (勐库), дающих один из самых сладких и фруктовых шэн пуэров с мощным хуй гань. Цена на гу шу Бингдао сопоставима с Лаобаньчжаном.
• Цзинмай (景迈) — плато с тысячами гектаров древних чайных садов (возраст до 1000 лет). В отличие от диких лесов, это агролесная система, созданная местными народами дай и лаху. Чай Цзинмай — лёгкий, с ярким цветочным и фруктовым характером, менее плотный, чем Баньчжан.

Дяньхун — красный чай Юньнани

Округа Фэнцин (凤庆) и Линьцан делают Дяньхун (滇红) из тех же крупнолистовых деревьев асамского семейства (变种云南大叶种, бяньчжун юньнань дае чжун). Сбор начинается в марте, лучший — весенний (чуньча, 春茶). Дяньхун полнотелый, солодово-сладкий, с характерным золотистым типсом (ворсистые кончики почек). Вариант: Дяньхун Гунфу (滇红工夫) — ручная скрутка и обработка. → Красный чай Юньнань

Гуандун (广东) — гора Фэнхуан и традиция Чаочжоу

Гуандун — родина горы Фэнхуан (Fenghuangshan, 凤凰山), откуда родом улуны Дань Цун (单枞, «отдельный куст», позже переименован в 单丛 — «отдельная роща»), и Чаочжоу (潮州) — город, чья традиция гунфу ча (工夫茶) сформировала специфический стиль китайской чайной церемонии.

Гора Фэнхуан (凤凰山)

Расположена в районе Чао'ань (潮安), недалеко от Чаочжоу, высота — 1497 м (главный пик). Почва — песчаниковая, хорошо дренированная. Микроклимат: морские туманы и влажный воздух. Улуны Дань Цун (单丛) делают со старых деревьев, собранных каждое по отдельности в разное время — «дань цун» буквально значит «один куст». Сейчас это ботаническая и сорговая группа: зафиксировано около 200 отдельных нумерованных клонов (сортов-ароматов, сянчжи, 香枝). Самые известные:

• Я Ши Сян (鸭屎香, «а-аромат утиного навоза») — интенсивно цветочный (жасмин, гардения), высокогорный, несмотря на неаппетитное название.
• Ми Лань Сян (蜜兰香, «медово-орхидейный») — самый популярный, с нотами мёда и орхидеи.
• Ю Лань Сян (玉兰香, «магнолиевый») — более редкий, с плотным пряным букетом. Также Чжи Лань Сян (芝兰香, «заменит-орхидея») и Дунли (冬蜜, «зимний мёд»).

Сбор — трижды в год: весенний, осенний (лучший по интенсивности аромата), зимний (минимальный). Этап обжига — бэй хуо (焙火) — критичен: он фиксирует аромат, увеличивает сладость и добавляет дымные тона. → Дань Цун

Чаочжоу (潮州) — традиция гунфу ча

Чаочжоу — столица формального стиля гунфу ча: маленький керамический чайник (чахэ, 茶壶) или чаша гайвань, три крошечные чашки (чаоу, 茶瓯), множество коротких проливок (время заваривания — 5–10 секунд). Обязательное ошпаривание посуды кипятком. Норма порции — 5–7 граммов сухого чая на 100 мл воды. Традиция уходит корнями в эпоху Сун (Х–XIII века). → Гунфу ча Чаочжоу

Аньхой (安徽) — цимэньский красный и Хуаншань

Провинция Аньхой известна двумя разными чайными районами, разделёнными горным хребтом Хуаншань (黄山, «Жёлтые горы»).

Цимэнь (祁门) — цимэньский красный чай

Уезд Цимэнь на юго-западе Аньхоя даёт Цимэнь Хунча (祁门红茶) — Кимун — один из «трёх великих» китайских красных чаёв (наряду с Чжэньшань Сяочжуном и Дяньхун). Выходить — самый прославленный экспортный красный чай Китая. Его отличает «цимэньский аромат» (祁门香, цимэнь сян): сложный цветочно-фруктовый букет с нотами розы, личи и сухофруктов, более мягкий и изящный, чем у юньнаньского. Используется сорт Чжаопучжун (槠叶种), мелколистная форма. Производство — традиционная ремесленная обработка: завяливание, скручивание, ферментация (от 30 минут до нескольких часов), обжиг. В продаже встречается также «Цимэнь Маофэн» (祁门毛峰) — менее премиальный, но сохраняющий характерный аромат. → Красный чай Аньхой

Хуаншань (黄山) — горные зелёные чаи

Пики Хуаншань (высота до 1864 м) дают Хуаншань Маофэн (黄山毛峰) — знаменитый зелёный чай: листья крупные, чуть скрученные, аромат орхидеи, сладкий, растительный вкус с «туманным» характером. Сбор — до Цинмин (清明, Чистый Свет) и перед Гую (谷雨, Дождь злаков). Ещё один чай: Тайпин Хоу Куй (太平猴魁) — плоский прессованный зелёный чай с характерной удлинённой формой листа (часто длиной 5–7 см). Производится в уезде Тайпин (太平, теперь часть Хуаншань). Важно: Тайпин Хоу Куй не скручивают, а прессуют, и он имеет более травянистый, сливочный вкус, чем Маофэн.

Чжэцзян (浙江) — лунцзин и сердце китайского зелёного чая

Провинция Чжэцзян к югу от Шанхая производит самый известный зелёный чай Китая: Лунцзин (龙井, «Колодец Дракона»). Самый престижный район — зона Западного озера (西湖, Сиху) в Ханчжоу: пять исторических деревень — Шифэн (狮峰, «Пик Льва»), Лунву (龙坞), Цзюньсянцзя (翁家山), Вэнцзялун (翁家龙) и Хупао (虎跑). Лунцзин обжаривают на сковороде (чао, 炒, метод «тибай», 提白) — пропаривание не применяется. При обжарке листья расплющивают, придавая им характерную плоскую форму. Различают три зоны: премиальный Сиху Лунцзин (西湖龙井, защита ЗГУ), стандартный Ханчжоу Лунцзин и провинциальный Цянь Тан Лунцзин (钱塘龙井, по реке Цяньтан). Подделка — бич рынка: до 90 % продаваемого в супермаркетах «Лунцзина» — это дешёвый микс из провинции Юньнань или Сычуань.

Ещё из Чжэцзяна: Аньцзи Бай Ча (安吉白茶) — мутация сорта Тхэмин (白叶茶) с очень низким содержанием хлорофилла в начале сезона; листья становятся светло-зелёными или даже белыми. Вкус — сладкий, почти молочный, без горечи. Несмотря на название, это зелёный чай (полное завяливание, обжарка на сковороде), а не белый. Цзянь (君山) в Чжэцзяне делал классический жёлтый чай Цзюньшань Инь Чан (君山银针) — ныне редкость.

Цзянсу (江苏) — Би Ло Чунь

Знаменитый чай Цзянсу растёт на горе Дунтин (洞庭山) на озере Тайху, рядом с Сучжоу. Би Ло Чунь (碧螺春, «Зелёная улитка весны») — плотно скрученный весенний зелёный с интенсивным фруктово-цветочным ароматом: чайные сады тут перемежаются персиковыми, сливовыми и абрикосовыми деревьями, и лист набирает ароматы цветов и плодов. Би Ло Чунь — один из «десяти знаменитых чаёв» Китая. Сбор — строго до Цинмин (清明), ручной, один-два листа с почкой. Защита ЗГУ. → Би Ло Чунь

Хунань (湖南) — тёмные чаи

Хунань — главная провинция по производству хэйча (黑茶, тёмный чай — ферментированный, с плесневой выдержкой). Ключевой район — уезд Аньхуа (安化) в центральной Хунани. Там делают несколько форматов:

• Фу Чжуань (茯砖, «грибной кирпич») — прессованный чай с плесенью Eurotium cristatum (золотые цветы — цзиньхуа, 金花). Безопасен, обязателен для качественного хэйча.
• Цянь Лян Ча (千两茶, «тысяча лян» — прессованный брус весом ~37 кг, традиционно обёрнутый в бамбук и солому; выдерживают годами.
• Сырой тёмный чай — Хэй Ча Мао Ча (黑茶毛茶).

Аньхуа — исторический центр Чайно-конного пути через Хубэй и Ганьсу в Тибет. → Хэйча — тёмный чай

Гуанси (广西) — Лю Бао, Чэнмэй

Район Учжоу (梧州) в Гуанси производит Лю Бао (六堡, «шесть крепостей») — традиционный ферментированный тёмный чай с гладким, древесным, чуть землистым вкусом, который улучшается при выдержке от 5 до 20 лет. Исторически экспортировался в китайские диаспоры Малайзии и Сингапура (чай для рабочих оловянных рудников). Также в Гуанси делают Чэнмэй Ча (橙梅茶) — более редкий вариант. Крупные фабрики — Учжоу Чэнмэй.

Сычуань (四川) — древние пограничные чаи

Сычуань — один из старейших чайных регионов Китая: первые достоверные сведения о культуре чая относятся к эпохе Западная Хань (206 до н. э.–8 н. э.). Район горы Мэндин (蒙顶山) близ Я'аня поставлял чай в качестве дани императорским династиям. Мэндин Гань Лу (蒙顶甘露, «небесная роса горы Мэндин») — превосходный зелёный чай с мягким, сладким, сливочным вкусом; один из «десяти знаменитых чаёв». Мэндин Хуан Я (蒙顶黄芽) — жёлтый чай. Я'ань граничит с Тибетом — оттуда пошёл Цзан Ча (藏茶, тибетский чай), прессованный тёмный чай, которым торговали по древнему Чайно-конному пути (茶马古道, Чама Гудао). Сегодня Сычуань — один из крупнейших производителей чая в Китае, даёт и премиальные зелёные (в том числе Юэси Цуймэй, 越西翠眉), и сырьё для тёмного.

Сводная таблица

Часто задаваемые вопросы

Сопоставим ли терруар чая с винным терруаром? По сути — да, и споры о маркетинговом раздувании похожи. Высота, химия почвы, осадки и микроклимат измеримо влияют на химию листа — содержание аминокислот, профиль полифенолов, ароматические предшественники. Один и тот же сорт в Уишане даёт иной чай, чем в Аньси. Но мастерство обработки в чае — переменная даже более весомая, чем в вине. Концепция янь юнь (岩韵, «скальный ритм») в уишаньском чае — прямая параллель «минеральности» в вине, только ещё сложнее из-за обжига и выдержки.

Важен ли год сбора для китайского чая? Да, для некоторых категорий — значительно. Весенние зелёные мин цянь и премиальные улуны зависят от погоды — холодная или влажная весна задерживает почки и влияет на концентрацию аминокислот. Коллекционеры скальных улунов Уишань и шэн пуэра тщательно отслеживают урожайные годы — так называемая «годовая вариация» (年差, нянь ча). Для повседневных чаёв изменения минимальны. Надпись 春茶 (чунь ча) с конкретным годом означает, что производитель считает сезонность важным качественным ориентиром.

Какие китайские чаи имеют защиту географического указания (ЗГУ)? Несколько крупных чаёв имеют статус ЗГУ: Сиху Лунцзин — только район Западного озера Ханчжоу; Дунтин Билочунь — только район Сучжоу; Аньси Тегуаньинь; Цимэнь хунча (Кимун); Пуэр — только провинция Юньнань (с 2008 года). ЗГУ ограничивает использование названия происхождением, но соблюдение норм неоднородно — многие «Лунцзин» и «Тегуаньинь» на международном рынке не из защищённой зоны. До 90 % «Лунцзина» в супермаркетах — гибриды из чужих провинций.

Почему Фуцзянь производит такое разнообразие чаёв? Три фактора. Географически: провинция охватывает разные климатические зоны — прибрежная влажность, горный интерьер, широкий диапазон высот (от 0 до 1864 м). Горы Уишань создают микроклимат с туманами и относительно стабильной температурой, отличный от южных низменностей; на северном побережье много солнечных часов — идеально для солнечной сушки белого чая. Исторически: Фуцзянь была портом мировой чайной торговли с XVII века — коммерческое давление стимулировало разработку нескольких продуктов (копчёный улун, прессованный, лёгкий улун) для разных рынков.

Возможен ли чайный туризм в китайских регионах? Да. Уишань предлагает посещение деревень и дегустации яньча среди пейзажа Данься (объект Всемирного наследия ЮНЕСКО). Район Западного озера в Ханчжоу — экскурсии по садам Лунцзин, особенно в апреле в сезон весеннего сбора. В Сишуанбаньна есть доступ к садам древних деревьев пуэра. Чаочжоу доступен для культурных визитов в рамках традиции гунфу ча. За пределами Китая — районы Алишань и Наньтоу на Тайване более удобны для международных туристов и предлагают дегустации высокогорных улунов.