Чайные регионы Китая — географический справочник

Китай производит чай примерно в двадцати провинциях, однако производство сосредоточено в нескольких регионах, чьи география, климат и ремесленные традиции определяют характер чаёв. Этот справочник описывает основные регионы и их самые известные чаи.

TL;DR: Шесть провинций доминируют: Фуцзянь (белый чай, улуны, скальные чаи), Юньнань (пуэр, красный чай), Гуандун (дань цун улуны, традиция Чаочжоу), Аньхой (цимэньский красный, чаи Хуаншань), Чжэцзян (лунцзин), Цзянсу (би ло чунь). Хунань и Гуанси лидируют в тёмных чаях. Каждый регион отражает особый терруар — высоту, почву, осадки и местные сорта.

Почему география важна

Чай глубоко зависит от места произрастания. Высота над уровнем моря определяет диапазон температур и интенсивность УФ-излучения — медленнорастущие высокогорные листья накапливают больше ароматических соединений. Химический состав почвы влияет на минеральный характер. Влажность и осадки определяют условия завяливания и лёгкость ферментации. Один и тот же сорт, посаженный в разных провинциях, даёт заметно разный чай.

Основные чайные регионы Китая делятся примерно на четыре климатических пояса:

• Юг (Гуандун, Гуанси, Хайнань) — субтропики, круглогодичное выращивание
• Юго-восток (Фуцзянь, Чжэцзян, Цзянси) — влажный климат, тёплое лето, выраженные сезоны
• Юго-запад (Юньнань, Сычуань, Гуйчжоу) — высокогорное плато, древние лесные деревья
• Центр (Хунань, Хубэй, Аньхой) — континентальная влажность, четыре сезона

Фуцзянь (福建) — самая разнообразная чайная провинция

Фуцзянь — наиболее значимая провинция в китайском чае: родина белого чая, скальных улунов, минданьских лёгких улунов и копчёных красных чаёв деревни Тунму. Провинция делится на две чётко выраженные чайные зоны, разделённые горами Уишань.

Горы Уишань (武夷山) — север Фуцзяни

Горы Уишань (Объект всемирного наследия ЮНЕСКО, 1999) — комплекс красных песчаниковых пиков и ущелий, дающих самые сложные улуны в мире и один из старейших красных чаёв. Богатая минералами «скальная» почва — чжэньянь (正岩, «истинная скала») — придаёт выращенным здесь чаям характерную каменисто-фруктовую глубину, называемую янь юнь (岩韵, «скальное послевкусие»).

Улуны Уишань сильно окислены и обжарены, давая чаи в диапазоне от цветочных до тёмно-шоколадных в зависимости от сорта и степени обжарки. Наиболее известные: Да Хун Пао (大红袍, «Большой красный халат»), Жоугуй (肉桂, с коричными нотами), Шуй Сянь (水仙, с характером орхидеи). → Улуны Уишань · Что такое скальный улун? · Да Хун Пао · Уишань

Красные чаи Уишань производятся в деревне Тунму (桐木), глубоко в заповеднике Уишань. Чжэньшань Сяочжун (正山小种, Лапсанг Сушонг) — первый в мире красный чай, задокументированный с XVII века. Цзинь Цзюнь Мэй (金骏眉), изготовленный только из нераспустившихся почек, создан в 2005 году и стоит очень дорого. → Красные чаи Уишань

Север Фуцзяни — белый чай

Районы Фудин (福鼎) и Чжэнхэ (政和) производят лучший белый чай Китая — минимально обработанный лист (завяливание, сушка, больше ничего) с чистым, слегка сладким характером, который заметно углубляется с возрастом. → Бай Хао Инь Чжэнь · Бай Му Дань · Белый чай

Миньнань (闽南) — юг Фуцзяни

Южные низменности Фуцзяни производят лёгкие, цветочные улуны из зелёного листа — стилистическая противоположность северным скальным чаям. Важнейшие субрегионы:

Аньси (安溪): Те Гуань Инь (铁观音) — самый потребляемый улун в Китае. В зависимости от степени обжарки варьирует от интенсивно цветочного и зелёного до поджаренного и сложного. → Те Гуань Инь

Чжанпин (漳平), Юнчунь (永春) и окрестности: Мэйлань Сян, Бэй Бу Лао и другие сортовые улуны. → Улуны Миньнань

Юньнань (云南) — древние леса, выдержанные чаи

Юньнань — старейший чаепроизводящий регион мира и источник пуэра (普洱) — наиболее способного к выдержке чая Китая. Главная особенность провинции — древние чайные лесные деревья, некоторые возрастом более пятисот лет, чьи крупные листья дают сырьё, пригодное для многолетнего созревания.

Сишуанбаньна (西双版纳)

Субтропические низменности, граничащие с Мьянмой и Лаосом. Субрегионы: Мэнхай (勐海, крупные фабрики), Ивэй (易武, классическое происхождение), гора Булан (布朗山). Деревня Лаобаньчжан (老班章) на горе Булан производит самый прославленный и дорогой шэн пуэр. → Пуэр · Шэн пуэр · Шу пуэр · Лаобаньчжан

Линьцан (临沧)

Высокогорный производящий регион к северу от Сишуанбаньна. Субрегионы: Бингдао (冰岛), Цзинмай (景迈, большое плато с древними чайными садами). Известен чаями с ярким, сладким, фруктовым характером, в отличие от более тяжёлой глубины Сишуанбаньна.

Дяньхун — красный чай Юньнани

Округа Фэнцин (凤庆) и Линьцан производят Дяньхун (滇红) — красный чай Юньнани — из тех же крупнолистовых деревьев семейства асам, что и пуэр. Полученные чаи — полнотелые, солодовые и сладкие. → Красный чай Юньнань

Гуандун (广东) — гора Фэнхуан и традиция Чаочжоу

Гуандун — родина горы Фэнхуан (Phoenix Mountain), источника улунов Дань Цун, и Чаочжоу — города, чья традиция гунфу ча сформировала китайскую чайную церемонию.

Гора Фэнхуан (凤凰山)

Расположена в районе Чао'ань близ Чаочжоу. Производит улуны Дань Цун (单枞) с отдельных старых деревьев (дань = единственный, цун = куст/дерево). Наиболее известные сорта названы по ароматическому профилю: Я Ши Сян (鸭屎香, «утиный навоз» — интенсивно цветочный, несмотря на название), Ми Лань Сян (蜜兰香, медово-орхидейный), Юй Лань Сян (玉兰香, магнолиевый). → Дань Цун

Чаочжоу (潮州) — традиция гунфу ча

Чаочжоу — город, наиболее ассоциирующийся с формальным методом гунфу ча: маленький чайник, маленькие чашки, множество коротких проливок. → Гунфу ча Чаочжоу

Аньхой (安徽) — цимэньский красный и Хуаншань

Провинция Аньхой известна двумя разными чайными районами, разделёнными горным хребтом Хуаншань (Жёлтые горы).

Цимэнь (祁门) — цимэньский красный чай

Уезд Цимэнь на юго-западе Аньхоя производит Цимэнь Хунча (祁门红茶) — Кимун — один из трёх классических китайских красных чаёв и самый прославленный экспортный красный чай Китая. Определяется «цимэньским ароматом» (祁门香): сложным цветочно-фруктовым характером с нотами розы и фруктов, более мягким, чем юньнаньский красный. → Красный чай Аньхой

Хуаншань (黄山) — горные зелёные чаи

Пики Хуаншань дают Хуаншань Маофэн (黄山毛峰) — один из десяти знаменитых чаёв Китая: деликатный зелёный с ароматом орхидеи и сладким, растительным характером. Также из этого региона: Тай Пин Хоу Куй (太平猴魁) — плоский прессованный зелёный чай с характерной удлинённой формой листа.

Чжэцзян (浙江) — лунцзин и сердце китайского зелёного чая

Провинция Чжэцзян, расположенная к югу от Шанхая, производит самый известный зелёный чай в Китае: Лунцзин (龙井, «Колодец Дракона»). Наиболее престижный район произрастания — зона Западного озера (西湖) в Ханчжоу: пять исторических деревень — Шифэн (狮峰), Лунву (龙坞), Вэнцзялун (翁家龙), Юньгу (云谷) и Хупао (虎跑). Лунцзин обжаривается на сковороде (а не пропаривается), что придаёт ему поджаренный характер, уникальный среди китайских зелёных.

Также из Чжэцзяна: Аньцзи Бай Ча (安吉白茶) — мутация сорта с очень низким содержанием хлорофилла, дающая бледно-нефритовые листья со сладким, молочным характером. Несмотря на название, это зелёный чай (полное завяливание, обжарка на сковороде), а не белый.

Цзянсу (江苏) — Би Ло Чунь

Знаменитый чай Цзянсу растёт на горе Дунтин (洞庭山) на озере Тайху близ Сучжоу. Би Ло Чунь (碧螺春, «Зелёная улитка весны») — плотно скрученный весенний зелёный с интенсивным фруктово-цветочным ароматом: результат выращивания чайных садов вперемежку с персиковыми, сливовыми и абрикосовыми деревьями. Один из десяти знаменитых чаёв Китая. → Би Ло Чунь

Хунань (湖南) — тёмные чаи

Хунань — главная провинция по производству хэйча (黑茶), ферментированных тёмных чаёв Китая. Ключевой район — уезд Аньхуа (安化) в центральной Хунани, производящий: Фу Чжуань (茯砖, прессованный с «золотыми цветами» плесени Eurotium cristatum), Цянь Лян Ча (千两茶, массивный прессованный брус) и сырой тёмный чай. → Хэйча — тёмный чай

Гуанси (广西) — Лю Бао

Район Учжоу (梧州) в Гуанси производит Лю Бао (六堡) — традиционно ферментированный тёмный чай с гладким, древесным, слегка землистым характером, улучшающимся при выдержке. Исторически экспортировался в китайские диаспоры Малайзии и Сингапура.

Сычуань (四川) — древние пограничные чаи

Сычуань — один из старейших чайных регионов Китая. Район горы Мэндин (蒙顶) близ Я'аня производил трибутарные чаи ещё с эпохи Хань. Я'ань также граничит с Тибетом и был источником Цзан Ча (藏茶, тибетский пограничный чай) — прессованного тёмного чая, которым торговали по древнему Чайно-конному пути (茶马古道 Чá Мǎ Гǔ Дào). Сегодня Сычуань производит как изысканные зелёные (Мэндин Гань Лу, Мэндин Хуан Я), так и сырьё для пограничного чая.

Сводная таблица

Часто задаваемые вопросы

Какая китайская провинция производит больше всего видов чая? Фуцзянь — единственная провинция, производящая все четыре категории (белый, лёгкий улун, скальный улун, красный) на высшем качественном уровне. Юньнань производит пуэр и красный чай. Ни одна другая провинция не сравнится с Фуцзянью по разнообразию.

Чем пуэр Юньнани отличается от других чаёв? Юньнаньский пуэр использует листья древних крупнолистовых деревьев (Camellia sinensis var. assamica), растущих на высокогорье и содержащих больше полифенолов, чем мелколистовые сорта. Такой химический состав обеспечивает микробиологическое старение — многолетнюю медленную трансформацию, — которое выделяет пуэр среди всех других чаёв. См. Пуэр.

Все ли чаи Уишань — скальные улуны? Нет. В горах Уишань также производятся Чжэньшань Сяочжун (Лапсанг Сушонг) и Цзинь Цзюнь Мэй — полностью окисленные красные чаи из деревни Тунму в глубине заповедника. Скальные улуны и красные чаи Уишань — разные продукты с пересекающейся географией. См. Красные чаи Уишань.

Что такое чжэньянь (正岩)? «Истинная скала» — зона произрастания высшего уровня в заповеднике Уишань. Чаи из этой зоны впитывают минералы красного песчаника, создавая каменисто-минеральную глубину, называемую янь юнь (岩韵). Лишь небольшая площадь соответствует этому статусу; большинство «улунов Уишань» на рынке происходят из-за пределов чжэньянь. См. Уишань.

Что такое Чайно-конный путь? Ча Ма Гу Дао (茶马古道) — древняя торговая сеть, соединявшая Юньнань и Сычуань с Тибетом и Центральной Азией, по которой прессованный чай обменивался на тибетских лошадей. Путь функционировал с эпохи Тан и сформировал географию как пуэра, так и тёмных сычуаньских чаёв.

Какие регионы производят лучший зелёный чай? Чжэцзян (Лунцзин), Цзянсу (Би Ло Чунь), Аньхой (Маофэн, Хоу Куй) и Сычуань (Мэндин Гань Лу) — классические регионы зелёного чая. Лунцзин Западного озера из Чжэцзяна — самое известное единственное происхождение зелёного чая в Китае.