Лунцзин (龙井) — чай «Колодец Дракона»

Лунцзин (龙井, «Колодец Дракона») — самый знаменитый зелёный чай Китая и один из десяти официально признанных знаменитых чаёв страны. Производится в районе Западного озера (西湖 Xīhú) города Ханчжоу провинции Чжэцзян — в узкой долине укрытых туманом холмов, где чаеводство задокументировано с эпохи Тан (618–907 гг. н.э.). Чай получил название от природного источника в районе деревни Лунцзин: по легенде, колодец соединяется с морем, а в его воде скрывается дракон.

TL;DR: Плоский, обжаренный зелёный из холмов Западного озера Ханчжоу. Пять исторических деревень определяют зону ГУ Сиху. Сбор мин цянь (до 5 апреля) ценится выше всего. Вкус: свежий, растительный, поджаренные каштаны с долгим сладким послевкусием. Заваривать при 75–80°C, 3–4 г на 100 мл, 20–30 с. Широко фальсифицируется — происхождение имеет значение.

Происхождение и география

Подлинный Сиху Лунцзин (西湖龙井) производится в небольшой охраняемой зоне в пределах живописного района Западного озера. Пять субдеревень определяют основной терруар, каждая с немного отличающимся характером:

Материал из Шифэн — наиболее востребованный и самый дорогой. Бледный, почти жёлто-зелёный цвет листа подлинного Шифэн (обусловленный составом почвы) — ключевой показатель подлинности.

За пределами этой зоны более широкое обозначение — Чжэцзян Лунцзин (浙江龙井) — охватывает чаи из других частей Чжэцзяна, изготовленные в том же плоском стиле. Они могут быть превосходными, но это другой продукт.

Сорт Лунцзин

Большинство коммерческого Сиху Лунцзин сегодня использует сорт Лунцзин 43 (龙井43号) — выведенный в 1960-х годах для раннего распускания и стабильного производства. Более старый сорт, Цюньти Чжун (群体种, «популяционный сорт»), — генетически разнообразная семенная популяция, используемая с древних времён. Цюньти Чжун распускается менее предсказуемо, но даёт более сложный вкус — ценится знатоками и обычно дороже.

Сбор

Наиболее важная степень сбора — мин цянь (明前, «до Цинмин») — лист, собранный до праздника Цинмин (~5 апреля каждого года). В это время растение только что вышло из зимней спячки; первые крошечные почки несут наибольшую концентрацию аминокислот (теанин) и наименьшее содержание катехинов. Это даёт самый сладкий и ароматный Лунцзин года практически без горечи.

Юй цянь (雨前, «до Дождя злаков») — сбор 5–20 апреля — второй сорт. По-прежнему превосходный, с большим телом и чуть меньшей деликатностью.

Один опытный сборщик за день обрабатывает лишь 500 г–1 кг свежего листа для мин цянь — требуется одна почка или пара почка+лист. Примерно 60 000 вручную собранных побегов дают 500 г готового мин цянь Лунцзин.

Обжарка и формовка

После короткого завяливания (1–2 часа) лист обжаривается в чугунном воке. Характерная плоская, мечеобразная форма создаётся исключительно ручным прессованием во время обжарки: мастер применяет специфические движения руками — прижимание, вращение, растягивание — в последовательности, которая одновременно останавливает ферментацию (ша цин 杀青), придаёт форму и развивает поджаренный характер. Процесс занимает 20–30 минут на партию.

Готовый лист должен быть:

• Плоским и гладким, не морщинистым и не ломаным
• Равномерного бледно-зелёного до желтовато-зелёного цвета (Шифэн — заметно желтее других происхождений)
• Однородного размера в пределах партии — неравномерный размер указывает на более низкое качество

Вкусовой профиль

Определяющий характер Лунцзин — баланс свежих овощей (сырой горошек, молодая спаржа), поджаренных каштанов и долгого сладкого послевкусия. Хорошо приготовленный мин цянь практически не горчит и обладает характерным ароматным «чистым» качеством — в китайских дегустационных заметках часто описывается как «аромат долины орхидей» (幽兰 yōulán).

Заваривание

Техника плоского листа: не выливайте всю воду между проливками. Оставляйте 10–20% в сосуде — воздействие воздуха на плоский лист Лунцзин вызывает быстрое окисление. Остаточная жидкость защищает поверхность листа.

Прозрачное стекло — традиционный сосуд для Лунцзин: наблюдать, как плоские листья медленно опускаются на дно и раскрываются, — часть ритуала. Негазированный гайвань или фарфоровая чаша также подходят.

Подлинность и фальсификации

Сиху Лунцзин — наиболее фальсифицируемый чай Китая. Охраняемая зона ГУ охватывает менее 170 км² чайных угодий; подлинное производство катастрофически не покрывает мировой спрос. Большинство «Лунцзин» на рынке — это Чжэцзян Лунцзин (приемлемо) или чай из других провинций (недобросовестная маркировка).

Как проверить:

• Цвет листа: Подлинный Шифэн — заметно желтовато-зелёный, не ярко-зелёный. Яркий искусственный зелёный может указывать на красители или другое происхождение.
• Текстура: Плоский, гладкий, однородный — не ломаный, не скрученный.
• Аромат: Нежный, свежий, слегка поджаренный. Резкий синтетический или тяжёлый травяной запах → подозрительное происхождение.
• Сертификат ГУ: Сиху Лунцзин сопровождается отслеживаемой маркировкой ГУ.
• Цена: Подлинный мин цянь Сиху Лунцзин не может быть дешёвым.

Ещё по теме

• Зелёный чай — обзор — технология, заваривание, контекст
• Чайные регионы Китая — Чжэцзян и другие провинции
• Аньцзи Бай Ча — другой знаменитый зелёный из Чжэцзяна
• Руководство по завариванию гунфу

Часто задаваемые вопросы

Что такое Лунцзин? Лунцзин (龙井, «Колодец Дракона») — плоский, обжаренный зелёный чай из холмов Западного озера (西湖) Ханчжоу, провинция Чжэцзян. Самый знаменитый зелёный чай Китая, производимый в небольшой охраняемой зоне ГУ из пяти исторических субдеревень. Определяется свежим, растительным, слегка поджаренным характером со сладким послевкусием.

Что особенного в Шифэн (Пик Льва)? Шифэн находится на наибольшей высоте в зоне Сиху, на почвах специфического минерального состава, который придаёт листу характерный желтовато-зелёный цвет и медовую сладость, не встречающуюся в Лунцзин других субдеревень.

Что такое мин цянь (明前)? «До Цинмин» — сорт предпраздничного сбора, собранный до 5 апреля. Первые почки года имеют наибольшее содержание аминокислот (сладость, умами) и наименьшее содержание катехинов (горечь). Самый сладкий и деликатный Лунцзин года. Цены в 5–20 раз выше, чем у материала после Цинмин.

В чём разница между Сиху Лунцзин и Чжэцзян Лунцзин? Сиху Лунцзин (西湖龙井) — из небольшой зоны ГУ Западного озера, пять конкретных деревень. Чжэцзян Лунцзин (浙江龙井) — из других частей Чжэцзяна, изготовленный тем же плоским методом: тот же способ, другой терруар, как правило ниже цена.

Почему Лунцзин нужно заваривать при низкой температуре? Деликатные аминокислоты и ароматические соединения, придающие Лунцзин сладость и аромат, быстро разрушаются выше 85°C. Кипяток уничтожит их и вместо этого извлечёт горькие катехины. Правильная температура (75–80°C) извлекает сладость, сводя горечь к минимуму.